编者按

　　2013，12月。

　　我们回望科学。这一年，科学如何瞪大了我们的眼睛；2014年，我们在好奇怎样的未来？

　　比如，刚刚踏上月球的“嫦娥三号”和“玉兔”，它们在月球上过得还好吗，未来还会带来怎样的惊喜； 新的一年里，热闹的火星上，又会上演着怎样的大戏；复杂的大脑里，究竟又蕴藏着多少难解的秘密……

　　带着种种的疑问与好奇，我们把目光投向了“青稞”——青年科学家。

　　他们，这股正处于科研创新喷发期、对科学保有最热血激情的科研新势力，将来到“[科学]　”现场，用舌生莲花的语言、扎实有力的论证，帮我们厘清那许许多多“正在发生的未来”。

　　他们，这股被寄予厚望的浙江科普方阵新生军，将与我们一起，在每个人的心中种下一棵好奇树，以科学守望，生根，破土，发芽，枝桠满树理性花。

　　一切科学的发展，都是为了人类更真、更美、更善的生活。故此，我们的开篇之作，即是从舌尖上的美味开始。

　　此刻，无论你身处何地，都请带上好奇，跟着青稞，和我们一起出发吧！

　　本报杭州12月15日讯

　　记者 李月红 通讯员 邰秀珍

　　一方水土，一方人。

　　美食，是日常生活，是文化传统、家族观念、生活态度，更是故土难离。

　　今天，由省科协、浙报集团主办，浙江日报、省科技馆、果壳网承办的“[科学]　”正式启动年终特别策划，首场线下活动邀请到《舌尖上的中国》总导演陈晓卿、青年科学家云无心为观众讲述人们在收获、保存、烹饪、生产美食里的科学故事，以及过程中留存和传承食物所承载的味觉记忆、饮食习俗、文化样态与家常情感。

　　《舌尖》Ⅱ，浓墨重彩是浙江

　　“《舌尖上的中国》第二季将于春节期间正式播出。”一开场，陈晓卿就回答了观众们最关心的问题。

　　据了解，第二季共7集：《时节》，讲述中国人对自然的依赖敬畏；《脚步》，追随汗水中的苦辣酸甜；《心传》，找寻那些即将消失的美味；《家常》，述说家中的甜酸苦辣；《秘境》，聚焦隐秘的鲜活民间美食；《相逢》，见证食物与人的每次携手；《三餐》，则品味中国人的一粥一饭。每一集50分钟。

　　“选择这七个角度，我们采用了人类学的调查方法，并有大量的志愿者参与进来。”陈晓卿说，比如美食的脚步，它与“乡愁”有关；餐桌上的一日三餐，对抗着工业化流水线食品；食材的一再相逢，关乎大时代的世事变迁。平均每一个美食故事的拍摄时间为15天，以8分钟的时长呈现在纪录片中。

　　在第二季中，最值得关注的或许是浙江美食。陈晓卿说，在全国所有的地方菜中，第二季出现最多的就是浙江菜。会有笋，还是滩涂鱼？他卖了个关，这暂时是个秘密。

　　一路追随美食，找寻生态自然的印迹。在拍摄过程中，摄制组奔赴四大渔场，却发现渔业资源面临枯竭；搜索到最美味的蘑菇，却发现今年恰恰欠收；捕捉到最美妙的食材，却发现消费地域对美味毫无体验。对于他们而言，这不异于另一种暴殄天物。

　　味蕾秘密，甜咸苦酸是科学

　　甜，似乎是人生来最初尝到的味道。在现场，《舌尖》Ⅱ最先播放的便是一对四川乐山夫妇每年花上300天时间采集蜂蜜的故事。陈晓卿觉得，甜是人类对美食最初始的冲动。

　　“甜味代表着人类最迅速得到的能量，蜂蜜是祖先最早直接得到的糖。”云无心从科学的角度解释了人类追逐蜂蜜的历史原因。他说，蜂蜜主要成分是糖，由葡萄糖和果糖组成。

　　社会在变迁，食材使用在变化。细心的陈晓卿发现，越来越多的烘培店会在面包烘烤前抹上一层蜂蜜。云无心的解释则是，蜂蜜在高温作用下，会释放氨基酸，产生烤肉般的香味。更多是作为烘焙原料，“如果你开发一个食品，不知道如何变得好吃，就往里面加糖；如果你要食品卖得好，就加蜂蜜吧。”

　　豆腐，或许最能讲述“一方水土一方人”的科学故事。在北方，人们偏好口感粗犷的老豆腐；在浙江，人们偏好细腻的嫩豆腐。口感上的差异，缘何而来呢？

　　云无心说，豆类在研磨中，会有油滴成分，它的作用是把蛋白质互相联结，将卤水包裹起来，而卤水中含有很多钙，结合能力强，如果包裹的卤水少，豆腐的含水量就低一些，口感自然会比较硬。

　　在现场，陈晓卿还当众请教了一个《舌尖》Ⅱ中的科学疑问：在一个养殖雅罗鱼的地方，鱼逆游产卵时，仅有少量捕捞；鱼产卵回到湖里时，全程无捕捞；而等到冬天，人们才会去捕捞，这有什么科学依据呢？

　　科学家说，这种鱼逆游产卵时，会消耗大量的体力，甚至是肌肉，有的还会饿死在源头，只有一些体质相对好的会回到湖中，等到冬天，这时候的鱼最为肥美，就像加拿大的鲑鱼亦如此。

　　美食故事，诗意讲述科学

　　这是一碟黄喉。在美食家眼中，这是冬日火锅里最为劲道的食材；而在科学家眼中，他的表述可能就是“这头猪的主动脉血管”。

　　多么败兴的一次聚会。陈晓卿感慨，文艺和科学总是存在着巨大的鸿沟，做一个既文艺又科普的美食纪录片难度确实很大。

　　《舌尖》Ⅱ找到了自己的方式：用故事述说美食，用诗意讲述科学。

　　讲述蜂蜜，摄制组跟踪拍摄了一对四川夫妇，用三个月的时间穿越秦岭，不停地换地方为蜜蜂找寻酿蜜的好地方，像是一对行吟诗人，天地为大，帐篷下就是他们的家。片尾里，女主人说，“也许住在乐山祖屋里会非常踏实，但我和我的丈夫都非常热爱自由。”

　　讲述月子菜，这是一个四川女孩嫁到广东的故事。新妈妈临到坐月子，按照广东人的习俗，猪脚姜是最佳补品；而四川风俗则是吃糟蛋；双方唯一达成一致的观点是，煲汤最有营养。新手妈妈最终吃下的月子菜，是一个戏剧性的答案。这个答案，来自科学。

　　讲述华子鱼，片花配有最诗意的解说词。“草原的天际线上/流淌着初春的贡格尔河/冰冷的河水中/人们用羊胡草筑起客房/百里之外/水中的精灵一路艰辛/逆流而上/回归繁衍生息之地/羊胡草是华子鱼的爱巢/在这里/草 鱼和人类/是吉祥的一家……”

　　科学阐述美味，人文传递知识。这或许就是人类知识体系中不可或缺的两股力量。在现场，《舌尖》Ⅱ首次发布了刚刚确定的片头音乐，应该是这样一幅画面：欢庆的日子里，人们丰收着，喜悦着，忙进忙出，一切都是热气腾腾的，过年了，孩子们吃饭咯。你看，这就是人文的力量。