众多中国传统节日里，春节过得最热闹、最漫长。北方饮食的雍容，隐在朱门高户的深宅大院；江南美味的巧致，藏于市井人家的烟火中。

　　“四明八百里，物色甲东南”。浙东依山傍海，兼山海之胜、水路之便。在濡湿的空气中，在烟火缭绕的甬城里诞生了水磨年糕、宁波汤团、臭冬瓜、红膏呛蟹、黄泥螺、黄鱼鲞……这些天生的宁波风物，这些熟悉的宁波老味道，散落在不同的生命印记里，清晰可辨，魂牵梦萦。

　　在宁波人春节的餐桌上，少不了咸齑大汤黄鱼这道硬菜。

　　烹调东海大黄鱼，一向为宁波大厨擅长，他们可以把黄鱼烧得出神入化、得心应手。故而宁波菜以黄鱼入馔者繁多，其中以咸齑大汤黄鱼、腐皮包黄鱼、苔菜拖黄鱼、黄鱼肚羹最为有名。一条泛着鳞光的东海大黄鱼，遇上雪里蕻咸菜，喝上一口奶白色的咸齑黄鱼汤，食客眉毛纷纷往下掉。

　　“鲜咸合一”的甬菜调鼎之法，在这道“咸齑大汤黄鱼”的烹制中，体现得淋漓尽致。咸齑大汤黄鱼的操作不麻烦，关键之处在于取料新鲜。取逾斤重的大黄鱼，在鱼背上轻轻划几道口子，少许猪油略煎一下，加热水，再放入邱隘产的雪里蕻，大火加盖烧，慢慢笃出乳白的汤头。煮这碗汤时，顾名思义，汤水必宽大，配上酸汪汪的雪里蕻咸菜，鲜咸相互渗透，方能造就醇厚之鲜味。汤宽肉嫩，这便是 “老宁波”最地道的吃口。

　　改革开放后，世界各地的“宁波帮”人士回乡探亲后，捧出的一大碗咸齑大汤黄鱼就是他们魂牵梦萦的故乡之味，是一串锁在他们心底里的思念……

　　北方人过年讲究吃饺子，至于宁波人，香甜软糯的猪油汤团才是正月里的固定搭配。甬城旧俚：“拜岁拜嘴巴，坐落瓜子茶，猪油汤团烫嘴巴。”汤团，本是元宵节必备的食馔，宁波人往往等不及，馋了就亲手裹，一直有大年初一合家共进汤团的传统习俗。吃过一碗猪油汤团，寓意来年甜甜蜜蜜、团团圆圆。

　　宁波汤团的糯米粉，必须水磨，春节前夕，各家磨制水磨粉，为市井中独特的一道风景。制馅须用猪板油。在短缺经济时期，为寻觅猪板油，吃顿猪油汤团，往往还要托人帮忙。板油去筋、去膜、撕成小块；芝麻淘洗后炒熟，放在石臼中反复捣细，然后与白糖一起拌和，用手反复用力捏，直到芝麻猪油捏成黑亮一体，再将沥成半干的水磨粉捏出杯状，放进芝麻馅收口、搓圆，整整齐齐地排在团匾里，上面遮盖一块潮湿的纱布。

　　出锅的汤团，须要耐住性子吹上几口，不可囫囵往嘴里送。小心翼翼地咬开一个口子，往上轻轻一啜，洁白细腻的汤团中缓缓溢出浓浓的芝麻馅，溅齿流甘，满嘴生津，只便闻到这股浓烈的猪油香，早把减肥这回事抛到天涯海角了。

　　早先，宁波人有外出经商的传统，随着越来越多的人到各地做生意，也把宁波汤团这种美食传到各地，上海、杭州、南京、安庆等地不少城市都开有“宁波汤团店”。

　　“红膏呛蟹咸咪咪，大汤黄鱼摆咸齑……”生于东海之滨的宁波人，从小吃着鱼虾蟹螺长大。这句押韵的方言，调和着“透骨鲜”的滋味，不但传神地反映了宁波人精湛的“吃门槛”，还形象地概括了宁波人对红膏呛蟹最直观的热爱与推崇。

　　无论婚庆嫁娶，或逢年过节办酒水，东海红膏梭子蟹号称“宁波第一冷盆”，是一道必上的冷菜，有“无红膏呛蟹不成宴”一说。

　　“波涛于口海”的宁波人，生来一副好脾胃，泥螺、海蜇、蚶子、蟹糊、醉虾……在宁波人的食单中，这些永远都是“咸鲜”当头，都是冷菜中的花魁。那咸鲜的本味，不管走多远，天南地北间闯荡的宁波人都会深深怀念。

　　红膏呛蟹，顾名思义，红膏嘛，才是亮点。宁波人腌制“红膏呛蟹”的方法，家家不尽相同。有人直接用自来水腌，有人用凉开水，还有人喜欢加点高度白酒，各家有各家的套路与门道。要腌出鲜美可口的正宗红膏呛蟹，把握盐和蟹的比例与控制腌制时间，是至关重要的。

　　最简单的办法就是用饱和盐水来腌制，盐水一定要没过蟹身，把梭子蟹的后背朝下，肚脐朝上放置，拿块大石头压着，以免浮上来。按照个人的咸淡口味，腌制一天一夜后就可以吃了。蟹壳一打开，血红的蟹膏充满了整个蟹壳，让人垂涎欲滴。淡黄色的蟹黄，半透明的蟹肉晶莹剔透，闪着玉石般的光泽，还未吃就已满口生津。蟹膏入口即化，蟹肉细腻柔顺，那种咸咪咪、透骨鲜的味道绝对让人回味无穷。只消蘸一蘸米醋，就可以直接食用。

　　待客或小酌时，把腌好的呛蟹捞出来，将水沥干，置案板上，用菜刀仔细切拆开来。经验丰富的人，会先把呛蟹放进冰箱里冷冻个把钟头再拿出来，冷冻后蟹肉和蟹膏会变得硬朗些，如此就方便切拆了，装盘上桌招待客人也整齐美观，佐以米醋等调料。恰逢三五知己，咪上一口滚烫的热老酒，蟹膏挖挖，蟹钳啜啜，又是何等的潇洒！

　　大年三十，宁波人都会裹一盘荠菜春卷，旧时望族也好，当今平民百姓也好，但凡在年夜饭里，席间总要上一道“油炸春卷”，容不得丝毫篡改。

　　揾一碟玫瑰米醋，咬一口裹着荠菜、香干、冬笋的春卷，一股浓浓的野菜香气在口中回旋，俨然已尝到了早春的味道。抑或是春节走亲戚，吃腻大鱼大肉，倘若桌上来一大盘“荠菜笋丝炒年糕”，肯定大受欢迎，会被瞬间抢光。

　　草衣木食，就是这株来自田野中的荠菜，携上古之风，在过年的餐桌上，增添一丝春意。

　　年夜饭里的宁波春卷，馅料基本是全素，以荠菜、香干丝、焯过水的冬笋丝为主，极少搁肉糜。年夜饭里都是大鱼大肉，油腻重，如果炸一盘荠菜春卷，一是野菜清口，恰到好处；二是冬笋属时令山珍，亦是重料；三是香干丝中和其涩，相得益彰。三种材料投入锅内微炒（也有人家不炒，谓荠菜炒过后，失去香气），凉透后，舀一勺馅放在面皮的正中央，择一边往里卷，再将其左右邻边向里折，待面皮快卷到末尾时，沾一点面糊封口。

　　荠菜春卷是外脆里嫩的油炸菜馔，入口虽有点油，嚼后却也不腻，功在荠菜的清口。吃荠菜春卷，配一碟宁波本地产的玫瑰米醋才算圆满。什么镇江米醋、山西老陈醋一概不取，只怕是不对路数。那种本地的袋装米醋才算地道，特别解腻！最妙的，它能配合油炸春卷独特的香气，口味跌宕，又可吊鲜。

　　咬一口酥脆的荠菜春卷，这种宁波人固定的仪式感，仿佛是与春的一期一会。也许会慢慢悟到：原来这才是早春的味道，春回大地的日子为期不远了……