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00004版:要闻

茶糕香自新市来

入行36载,茶糕师傅程阿新已收101徒

  见习记者 沈晶晶 通讯员 俞大庆

  凌晨两点多,街上漆黑静谧,天上没有几颗星星。德清新市镇西安路11号的灯亮了,新市人程阿新的一天开始了。

  厨房里放着“吃饭”的家伙,木制的方形糕架,细眼圆形筛子,一把菜刀,一块钢板刀,一块案板,茶糕师傅程阿新已经和它们打了36年的交道。

  做糕日久手艺精

  七成瘦、三成肥的本地猪肉被放上案板,切成小块。程阿新拿起两把刀,几剁一刮,丝毫不乱。有时候,程师傅也感叹“过了50岁,这手抬起来有点吃力了。”现在,小厨房里添了一台电动绞肉机“帮忙”。

  剁好的肉馅放进大盆,拌进酱油和剁碎的肉皮冻,“都是前一天拿来好的猪皮,小火熬烂,冻起来的。”程师傅说这道工序叫卤水,这样做出来的茶糕吃起来油润而不腻,肉鲜而有质感。

  米粉也是程阿新前一天去直街上的磨坊磨好的,糯米七分,粳米三分。“糯米得用江苏、安徽的米,吃起来软、松。”几十年来,程阿新始终对选料一丝不苟。细细的米粉筛入铺了纱布的木框里。钢板刀一抹一切,粉被整整齐齐切成了16份,一茶碗拌好的肉馅用勺子团成球,细细码上。再筛上一层粉,木板一压,木块在板上一敲,一架茶糕做好,可以上架蒸了。

  36年来,程阿新做茶糕的手艺越发精到。米粉燥了还是潮了,厚了还是薄了,肉馅松了还是紧了,“全凭手感。手觉得舒服了,做出来的茶糕味道就错不了。”

  当年大师匠心传

  “茶糕”的名头传了300余年,早在清朝康熙年间《仙潭文献》里就有记载,因伴茶而吃得名。新市镇上的小贩,头顶茶糕箱,沿着古桥流水一路叫卖,“茶糕吃伐”的声音传到了茶馆,热腾腾的茶糕便被摆上了茶客的桌头。

  1979年,糕团一店开在新市镇新北路上。早上六七点,冒着蒸汽的茶糕上架了。96块糕,6分一块,不到一个小时就卖光了。

  王福康是糕团一店最富盛名的糕点师傅。茶糕是他的拿手绝活。说起师傅的手艺,程阿新用考究来形容。“茶糕做起来简单,但每一道都吃功夫。”王福康做茶糕讲究选料的精心,用量的精确。一蒸架茶糕,肉七两半,米粉一斤六两,一两不多,一两不少。

  16岁的程阿新进了糕团一店,从打杂做起,“打扫卫生、洗蒸笼、搬米面什么都做。”做糕点是个辛苦活,起早摸黑。但程阿新坚持下来了。王福康看程阿新人机灵,又能吃苦耐劳,便让他跟着学做茶糕。从泡米、碾粉、拌肉、筛粉,到蒸糕,手把手地教了大半年。

  “火候特别重要。”程阿新说,多少块糕,烧多少柴,用多大火,都有门道。“火过了,茶糕容易老,肉就不鲜。火少了,茶糕蒸不透,米就不香。”光火候的门道,程阿新就学了个把月。

  3年后,手艺学成的程阿新离开了糕团一店。新市人的茶馆里,酒席上,开始有了程阿新做的一盘鲜香软糯的茶糕。

  而今后人种成荫

  程阿新茶糕店的熟客里不乏从南京、杭州、嘉兴远道而来的。

  吃客多了,慕名来学手艺的人也多了。截至目前,程阿新已经收了101个徒弟。徒弟们在湖州、桐乡、余杭、嘉兴等地开起了五六十家新市茶糕店。

  今年上半年,余杭瓶窑的王雪强来德清旅游,在武康吃到了一块新市茶糕,顿觉齿颊留香。经过一番辗转打听,他找到了程阿新,而后在新市逗留了大半个月学做茶糕。回家了还时不时地打电话来请教茶糕制作的问题,和师傅探讨经验,准备在瓶窑开一家茶糕店。

  新市人的早餐桌上,茶糕是常客。而现在,土生土长的新市小伙潘小龙更是将茶糕搬上了法国人的餐桌。2014年10月,潘小龙有感于地方美食的魅力,拜程阿新为师,成为第70位徒弟。程阿新对这个徒弟很是赞赏。今年4月,潘小龙带着家乡的木框、竹筛等做茶糕工具远赴法国。5月,新市茶糕店在巴黎迎来了第一位客人。

  说话间,程阿新身上的电子计时器响了。一炉茶糕蒸好了。蒸腾而起的热气里,新市茶糕的香味越传越远。


浙江日报 要闻 00004 茶糕香自新市来 2015-09-21 浙江日报2015-09-2100017 2 2015年09月21日 星期一