特约作者 潘江涛

　　年关将至，年味渐浓。切年糖，是孩子们翘首以盼的“年事”。

　　年糖，泛指粳米糖、粟米糖、芝麻糖、花生糖等。冻米糖是年糖中的极品，松脆香甜。它萦绕着甜美的乡村情愫，尤其是在这临近年关的寒冷冬夜里，招惹得我舌下生津。

　　冻米糖是用糯米切的。冬至过后，将当年新收的糯谷浸泡三两天，捞出滤干，分成若干次在锅中炒熟，再把它摊在竹匾里晾凉。这些都是女人活。接下来，就该男人出力了——舀上一勺摊晾的熟谷（大约半斤）倒入石臼，耐着性子，一下一下地舂。要不了多长时间，耐磨的老茧便会隆起血泡，而饱满的糯谷也已脱去黄亮的外壳，被舂得扁扁的，散发出诱人的糯香。

　　舂扁的糯谷混着壳屑，先用米筛筛，再用簟簏扬。如此一筛一扬，半透明淡绿色的扁米便呈现在眼前，温润如玉。

　　糯米舂好后，烧旺灶膛，爆炒米花。此时，火候的拿捏最为关键。否则，不是夹生，就是焦煳，会影响冻米糖的品质。

　　米花是农耕美食的化身，是典型的江南农家零食。记得汪曾祺曾说：炒米各地都有，但很多地方都做成了炒米糖……江苏高邮的炒米糖像别处一样，切成长方形的一块一块……通常所说的炒米，是不加糖黏结，散装的；而且不是作坊里做出来，是自己家里炒的。（《炒米与焦屑》）

　　汪先生所说的炒米，通常用来泡米糊，大约是江苏高邮的习俗。老家磐安的炒米都是用籼米或粳米炒制的，把它碾细后便是汪先生笔下的“焦屑”，再拌入白糖或红糖，直接当点心吃。要是将糯米花当炒米吃，有些过于奢侈了。

　　熬糖是切糖的关键。“熬”类似于烹饪中的文火慢炖。过老，切成的冻米糖硬梆梆的，咬不动；过嫩，黏稠度不足，冻米糖容易散架，切不成。因此切糖时有禁忌：不到正在切糖的农家串门，以免招来麻烦。

　　先父是村里的切糖老手，从16岁学切年糖到70岁封刀，少有失手。其诀窍全在于熬糖──麦芽糖和红糖按一定的配比使用。因为麦芽糖黏性虽强，但甜度不够；红糖虽甜，却黏性不足。

　　熬糖须用冬水。所谓“冬水”，乃冬至后的溪水，清纯透亮，宜于冬藏，故此坊间有“冬”米糖之称。为了便于区分，又能突出糯米糖的风味，才将“冬”改写成“冻”。

　　熬糖时，眼见糖渣儿融化成黄褐色的浆液，咕嘟咕嘟地冒起了泡泡，可熄灭灶膛的明火，以炭火之余温慢熬。等到每个泡泡都熬成了鲜黄透亮，便用筷子蘸上一点糖油，大拇指和食指粘上一滴，轻轻地开合试拉——糖丝细，黏稠度不够，还得继续熬；糖丝粗，火候恰好，赶快倒入拌了黑芝麻、花生米、核桃仁之类的糯米花（家境实的，还要剜入一勺熟猪油，以增其香。）用力搅拌，拌匀透了，盛入放在面板上的糖框里，用专用糖板将它压实拍平，匀称地把边边角角都敲结实了。

　　此时，先父总要点上一支烟，憩上一憩。一俟烟灭糖结，便可取下糖框。先父手起刀落，那块硕大方正的糖砖便被切成余温尚存、厚薄匀称的冻米糖。

　　平日，农人为省一点点灯油钱，都会早早地睡下。但切糖的夜晚，灶间油灯的灯芯被挑高，映得屋内屋外稀奇地亮。小孩子就在暖融融的香甜里跑进跑出，手中拿着刚刚切好的冻米糖。

　　不过，任由小孩吃拿的时日并不长。因为冻米糖既是新年待客的重要食品，又是来年农忙时节的点心小吃。翌日一早，慈母便会把它盛入缸、甏之类的容器秘藏。

　　在没有巧克力、炸薯条的年代，乡下孩子惦念的就是那一甏冻米糖，常常趁母亲早起做饭之机，顺手“偷”出一两块，再溜回被窝悄悄地吃——尽管会把床单弄得沙沙碎屑，但总是乐此不疲。

　　冻米糖甘之如饴，是幸福之象征。每逢年关，婆家要将各式各样的年糖挑到下过聘、定了亲的闺女家，再由女方分送给亲戚和左邻右舍，俗称“担年糖”；而毛脚女婿上门拜年，丈母娘回赠的也是年糖。如此一“挑”一“赠”，来而有往，约定俗成——“挑”要讨彩，“赠”为祝福。

　　年难过，年年过。农耕时代尽管清苦无比，特别是寒冬腊月，但有一小块冻米糖在手，暖老温贫，老少皆爱，真算得上是一段小小的幸福时光。