记者 李月红 通讯员 邵敏

　　本报讯　12月7日，大雪，太阳到达黄经255度。年岁至此而雪盛，围炉夜话，“火锅”是一个绕不开的话题，这其中尤以珍菌最为不可或缺。来自省农科院监测：大雪前后，菌菇采收迎来一年最丰盛的时候，香菇、蘑菇、金针菇、木耳等20多种经人类驯化规模化栽培的菌菇都能在这个季节大量上市。此时，正是它们耳伞最肥厚，香味最浓郁时。科学的进步消减了人类对大自然雨后初霁的等待，在每一个冬日暖锅时，菌菇们如约而至。

　　大雪节气前，记者随省农科院研究员、国家食用菌产业技术体系岗位科学家蔡为明来到省农科院武义食用菌试验站。50亩的菌菇大棚里，黑木耳新品种“浙耳508”、香菇新品种“浙香6号”正在陆续采收中，早晚各半小时喷水，蔡为明说，每一潮从出耳到采收只需要20多天的时间。从山林进大棚，菌菇花了1400年的时间进入人类日常餐桌。

　　菌菇史话

　　菌，古时多称蕈、荪。东汉许慎《说文解字》里这样解释它：“地蕈也。从草，囷声。”意思是菌是地上长出来的低等植物，形状像个圆圆的谷仓。地球上现有蕈菌约147万种，其中1.4万种左右已经被人类识别，约有5000种具有不同程度的可食性，3000多种蕈菌已被当做食用菌，2000多个种类正在进行试验性栽培，100余种可作经济性种植，60多个品种进行商业化栽培，近10个品种实现周年化栽培。就如你所见，能够走上餐桌的并不多。

　　最早对菌菇的野生驯化，始于唐朝。那时候，在初冬种菌子，找来烂木叶埋在地下，时不时浇些水，过一段时间就会长出菌菇。又或者，在菜地里施肥，将六七寸的木头截断捶碎，像种菜一样，均匀撒在菜地上，然后再用土盖用水浇，“雨露之余，天气蒸暖，则蕈生矣。”腐物、潮湿、分解，这些朴素的生长规律至今为菌菇科研所遵循。

　　在菌菇的驯化史上，浙江有着不小的功劳。人类对香菇的驯化，最早始于900多年前的浙江庆元；南宋陈仁玉编撰的《菌谱》，记述了他的家乡台州地区的11种食用菌，并详述了它们的产地、特征、生长环境及烹制方法等，这是我国第一部有关食用菌的专著。

　　菌菇趣话

　　山中行走，如何识菌？蔡为明告诉我们，在我国已知的食用菌有350多种，不同的菌菇生长在不同的地区、不同的生态环境中。在山区森林中生长的种类和数量较多，如香菇、木耳、银耳、猴头、松口蘑等；在田头、路边、草原和草堆上生长有草菇、口蘑等。在南方生长较多的是高温结实性真菌；高山地区、北方寒冷地带生长较多的则是低温结实性真菌。

　　菌菇，在人类餐桌史上一直有着重要的地位。古代立春时，人们喜吃春盘面，就是将蘑菇放在面中做成的。苏东坡则喜欢吃用蘑菇做的馒头。杨万里还为蘑菇作诗一首《蕈子》：“色如鹅掌味似蜜，滑似莼丝无点涩。伞不如笠钉胜笠，香留齿牙麝莫及。”上世纪30年代，张大千先生在敦煌莫高窟临摹壁画，根据蘑菇的分布， 绘制了一张蘑菇采摘线路图，临走时赠给刚到莫高窟的常书鸿先生……

　　菌菇佳话

　　人们如此推崇菌菇是有原因的，食物界中，如袁枚所言“要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。”能刚柔相济， “可荤可素”者，首推菌类。这从现今的素食观中可见一斑：菌菇在口感上与肉类很像，以至于让我们有种错觉——菌菇就是蛋白质构成的。实际上，鲜菇蛋白质含量为1.5%～6%，干菇则高达15～35%。同时，菌菇中的脂肪含量很低，鲜菌菇的脂肪含量通常在 1% 以下，更可贵的是含有食用菌多糖等生物活性物质，多吃食用菌有益于身体健康。

　　在惯常的饮食中，蘑菇的入菜火候通常在八分左右。这一经验暗含着很深的科学道理，因为菌类的呈鲜成分不但与高度碱基化的氨基酸有关， 其核酸降解物则有更强烈的助鲜作用，环境温度能加速核酸降解。如持续加温，核苷酸受到破坏，便失去助鲜作用。还有香气，菌菇独特的香味是由特别的化合物产生的。

　　在实验室里，新的菌菇种正在接受驯化。比如鹿茸菇，它的学名叫荷叶离褶伞，菇盖呈淡褐色，就像鹿茸切片一样，风味独特，堪比美味牛肝菌。又如桑黄，这种在桑木上生长的真菌，正在试图向中药界进军。菇形更匀称些，菇盖更厚实些，菇色更浅色些，菇肉蛋白质更多些……这些餐桌上的期待，正在等待科学界的更多破译。