本报记者 陈醉

　　通讯员 吴红波 顾筠 黄利军

　　“年”，人类在繁衍生息的漫长岁月中依据天体运转和气象更替，共同创造和传承了这一时间概念。它载负了一种情感、一种期待、一种仪式，还有很多剪不断、理还乱的情绪。

　　翻开老食谱，发现用神圣的“年”来定义的食物并不多，江南的年糕便是最耳熟能详的了。或许太平常、太熟知，关于年糕的历史，已考据不出一个明晰脉络。庆幸的是，寻访年糕的途中，我们发现了一座慈城古城，一家“冯恒大”老店。在那，时间走不动了，年糕还留着手工时代的软糯、纯香。

　　是的，这就是我们即将为读者讲述的又一乡土美食：慈城，“咬不断”前世和今生的年糕城。

　　传承人，只会纸上谈兵

　　“我不做年糕的！”76岁的慈城年糕省级传承人谢大本解释说，以前慈城家家户户做年糕，保存在缸里，从腊月一直吃到来年，会做年糕不是稀罕事。

　　说起年糕，谢大本滔滔不绝：7000多年前的宁波余姚河姆渡就有水稻，水稻是做年糕的原料。在慈城发现的最早做年糕的模子上刻着“清咸丰”，说明清代咸丰年间，慈城就确定有年糕了。

　　据他考证，如今慈城的水磨年糕工艺发轫于清朝年间，到1953年全国实行粮食统购统销，手制年糕的传统渐渐式微，至上世纪90年代粮票停用，村民不再做年糕，也不再开“家庭作坊”，古老技艺就此消散。今朝再想去寻年糕作坊，找到的只是慈城年糕博物馆里摆样的模特了。

　　在那儿，我们看到了一架水磨石、一个石臼，表面的光滑度透露了它的年久。我上来，使出吃奶的劲儿去推，石磨才些许松动，而打年糕的木柄石槌，远在我能力之外。“15斤年糕粉请个壮年打，30下就把他力气耗尽了。这也是为什么我说我不会做年糕。”谢大本说，从前几户人家住在四合院里，一到过年，每户壮劳力就凑在庭院里打年糕，五六个人轮着打，生产量是35斤左右。而一些大户会雇人来打，最多只能做个一两百斤大米。

　　“如今独门独户住着，去哪里找打年糕的产地和人力？”谢大本曾担忧，慈城年糕也会和浙江大地上许多传统美食一样，失去手工的原汁原味。不会做年糕的他开始“纸上谈兵”。他走街串巷，四处收集年糕制作工艺，一一记录下来，并和其它产地的年糕工艺进行对比。

　　这一宝贵的积累，正像一块璞玉等待着有心人发掘一样，期待着它的“柳暗花明又一春”。

　　老字号，倚靠年糕复兴

　　时间走到了2002年，谢大本有点迷茫、有点困惑。他在一家名叫“冯恒大”的酱油厂里工作，厂子里有个一百多平方米的加工场，每年加工着极少量的年糕，算是慈城年糕工艺的最后自留地。

　　已170岁高龄的老字号“冯恒大”，依然生产传统的酱油、豆制品、酒。老一辈远走海外的人，依然记得当年风光无限的“冯恒大”香干，只不过如今规模已越做越小。不过“冯恒大”万万没想到，帮他破局的，是厂子里最不起眼的产品——年糕。

　　这一年，纪平接手“冯恒大”，他看准了年糕这支“潜力股”。“当时慈城古镇启动开发，而年糕作为当地最有特色的食物，必将与古镇一同走进人们的视野。”纪平投资一百多万元，改造厂房设备，重新启动年糕生产。

　　谢大本的“积蓄”此时得以落地。“水磨和原料，是慈城年糕的两个特征，其中水磨是核心。”谢大本说，“水磨工艺即指在把米磨成年糕的时候加水，磨出像豆浆一样的米水，然后沉淀成干粉。

　　即便工艺独特，但谢大本认为，水磨的水，必须是慈城的水。他们曾做过实验，用别处的水磨，口感就是不一样。而原料，需用新的粳米，不像别的地域使用糯米，做出的年糕会粘牙。

　　搞清楚做年糕的要诀，新的“冯恒大”开张营业，第一年就实现收支持平。如今，该厂年产值达六七百万元，车间比原来扩大了十倍多。慈城也陆续开出近十家年糕厂，销售额近亿元，除占据国内4200多个终端销售点，还打进了北美、日本和东南亚市场，成为国内较有名气的专业年糕生产企业，申报并获得了国家“原产地保护标记”。

　　流水线，能否守住老滋味

　　今天的年糕还能吃出四合院的味道吗？这是所有传统美食的困惑，也是“冯恒大”董事长纪平的烦恼。

　　纪平深深懂得，传统食物的魅力就在“老滋味”，那么慈城年糕的老滋味又藏在哪里？

　　“老式的年糕是用手磨，用锤子打出来的，磨得越细，打得越彻底，越好吃。”纪平和谢大本开始在这“打”字上下功夫。他们计算过，原先石磨磨年糕，一般要磨120圈，才能把米磨细，按此折算成机器磨，也一定要严格达到标准。通过不断改进、研发，纪平将制作水磨年糕的近20道工序，逐一搬上流水线，并制定了年糕的宁波地方标准。

　　“其实现在机器做出来的年糕更好吃，手工磨粉会有颗粒，机器磨粉滑如豆浆，手工舂打20下，机器可打200下。”纪平颇有自信地说，市面上所谓的“手工年糕”，大都是用模子印的。而用“青出于蓝”来形容机器年糕的品质和口感毫不为过。刚出锅的年糕柔软香甜、细腻爽口，咬上一口回味无穷。

　　但为什么有人说机器年糕不好吃呢？纪平发现另一个问题。“年糕真空包装处理时，需经过巴氏杀菌。其糯性会降低，温度和湿度也随之降低，口感自然不如从前，形状也变得单一。”

　　“真正要复原纯正老滋味，还得期待保鲜技术的突破。”为此，“冯恒大”专门请来日本专家，协助研发年糕保鲜技术。“设想市民吃年糕更方便，只需开水泡上一分钟就能吃，更重要的是，吃到的还是那细腻爽口、柔软香甜的老味道。”

　　慈城，咬不断的年糕情；慈城人，守护着不变的年糕味。