■ 本报记者 应忠彭

　　“山上可能会有蛇，雨鞋包着脚安全。”23时20分，平阳县山门镇坑东村，68岁的廖洪华穿上一双雨鞋，又披了件绿色迷彩服。衣服后背嵌着的两个小电扇，呼呼转起来。他往电动三轮车上扔进竹篮、大筐、扁担、小锄头、小铲子和矿灯，冲我招招手：“走，上山。”

　　这里是平阳县西部山区。让山门镇在夏天出名的，是马蹄笋。这种浙南闽北特有的笋，是消费者喜欢的鲜美山珍。“鲜”字背后，是一群人颠倒作息的劳作，采挖后当天食用或快速锁鲜保存。为此，笋农们大多夜里上山，赶在清晨把最新鲜的笋送到市场。

　　近日，我夜访山门镇，跟随种植户廖洪华，探寻“从山头到灶头”的极速追鲜。

　　寻鲜

　　找刚开裂的土包

　　我坐在三轮车后面的筐边上，夜风带着稻田的湿气扑面而来，没几分钟就到了山脚。车停稳，老廖把矿灯往头上一扣，递给我一个：“你打这个，跟着我。”

　　田埂很窄，灯照过去，只见两边的水稻叶尖上挂满露水。脚下是松软的泥土，蛙声很密。空气里混着泥土和植物的气息。“这就是山里的味道。这片山都是酸性红土壤，适合马蹄笋生长。”老廖边走边介绍。

　　“为什么叫马蹄笋？”我问。他解释：“笋头弯弯的，像马蹄子。好看，更好吃。”

　　穿过田埂，眼前豁然出现一大片竹林。竹子不大，小手臂般粗细，却长得高，七八米伸上去，叶子细细密密的。人走过，竹叶上的水珠就簌簌落下来，打在头上、肩上，带着一股沁人的凉。

　　老廖在一丛竹子前停下，用手电照着。“你看，一丛大概十二三棵竹子。下面那个小土堆，看到了吗？”我凑过去，灯光下，竹根旁，隆起一个小小的土包，泥土颜色略深，微微开裂。

　　“笋就在底下，”他蹲下来，手掌贴着地面轻轻抚摸，“就要找这种——土裂了，刚露头，这时候最嫩。”

　　我学着他蹲下摸那块土。土是温的，带一点潮，但似乎也没什么特别之处。“第一次看不出很正常。”老廖笑了，“我可是找了20多年。”

　　他站起身，指着这片竹林：“从立夏前就要开始打理，松土、施肥。这片山头，每年能挖1万多公斤笋，收入超10万元。”

　　老廖说，为了带动更多农户，他还牵头成立了马蹄笋专业合作社，平时和大家一起探讨种植技术、交流市场行情。

　　作为“中国马蹄笋之乡”，平阳全县绿竹林面积超过3.3万亩，年产马蹄笋1.7万吨。眼下，平阳正通过政策扶持、标准地建设和技术创新，大力推动马蹄笋产业发展。

　　挖鲜

　　马蹄笋嫩得滴水

　　“来吧，开挖。”凌晨的竹林里，只有两束头灯的光在晃动。老廖蹲下身，先用光线照了一圈根部，然后拿起小锄头，小心翼翼把浮土拨开。土层下面，露出一个弯弯的笋。

　　“你帮我照着，光往这边打。”他说。我赶紧蹲过去，双手举着矿灯对准小土坑。老廖换了小铲子，斜斜地插进笋根部的土里，又拿起小锄头在铲背上敲——咚、咚、咚。三下过后，他手一撬，整根笋松动了，再伸手捏住笋身，轻轻一扭，一根马蹄笋就完整地出来了。笋壳断面渗出一层清亮的水滴。他捏了一下断口，水珠更密了：“你看，嫩吧？用手一按都出水。”

　　我碰了一下，指尖湿漉漉的，可以闻到一股鲜笋的清香。他开始找下一根。一丛竹子周围，我们陆陆续续挖出四五根。“太下面的那截老，不好吃；太上面了，又浪费笋肉。”他边敲边说，“铲子铲的位置，全凭手感和经验。我挖了20年，一铲子下去就知道对不对。”

　　我蹲在一旁打光，没一会儿膝盖就酸了。山林里闷热，潮气裹在身上，衣服很快变得黏腻。老廖额头上的汗珠一颗颗往下滴，他时不时停下来，拧开水瓶仰头喝水，又接着蹲下。“一个晚上要挖100多丛，”他喘了口气，“不抓紧不行。夜里挖，天亮前处理好，才能赶上最早那批买家。笋挖出来放几个小时就老了。夜里凉快些，挖出来马上处理，那才叫鲜。”

　　他跪着、侧身、弯腰，姿势不停地变换。竹篮满了就倒进大筐，两个筐渐渐堆成小山。山间很静，只有风吹过竹叶的沙沙声和铲子敲击笋根的闷响——咚、咚、咚。凌晨3时左右，马蹄笋装了两大筐。老廖把扁担穿上两个筐的绳子，弯腰一使劲，稳稳上了肩，向山下走去。

　　“接下来上山的路会改造，运笋的轨道也会建起来，到时我们挖笋运笋就真的方便了，还会请教授专家过来教我们新技术。”老廖兴奋地说。

　　他说的这些，正是平阳推进马蹄笋全产业链建设的一部分。近年来，平阳大力推进低效林改造和林业标准地建设，与浙江农林大学等高校签署合作协议，搭建校地共建平台。就在不久前，浙江农林大学的专家团队带着“共富班车”来到山门镇，围绕马蹄笋全产业链建设签署了技术开发与示范合作协议。专家们手把手教笋农科学施肥、合理采笋。老廖说：“以前全凭经验，现在有了技术撑腰，心里更踏实了。”

　　尝鲜

　　就要这口清甜味

　　回到家，老廖的妻子和儿子也起床帮忙。父子俩把两大筐笋搬下车，开始分拣打包。一根根马蹄笋从筐里拿出来，太长的切掉一截老根，太细的挑出来另放。儿子廖文卿麻利地把分好的笋用保鲜膜裹紧，放进泡沫箱，塞满冰袋，再用尼龙袋套好，封箱胶带一圈圈缠结实。

　　“以前挖了笋，只能自己拉到镇上卖。”老廖一边敲笋一边说，“现在不一样了，有了冷链技术，网上也能卖，马蹄笋走向了全国。”“这些是寄外地的。”老廖指着一摞箱子，“这箱去昆明，在那边做生意的平阳人郑先生，就要这口家乡味。”廖文卿补充说，“快递寄到新疆、重庆都有，都是老顾客介绍的。”

　　我看了一下墙上的钟，凌晨5时。老廖把剩下的马蹄笋装上一辆小货车，招呼我：“走，去水头菜市场。”

　　20分钟后，我们抵达水头镇溪心金鸡桥农贸市场。老廖的车刚停稳，就有人围了上来。“老廖，今天的笋怎么样？”“你自己看。”他掀开盖在筐上的湿布，露出鲜嫩的笋，“刚挖的，你看看这个断面，嫩不嫩。”

　　买菜的市民以及附近几个饭店的采购员挤了过来，这个要一些，那个要一些。有人拿出手机扫码付款，有人掏出现金。老廖一边称一边报价，动作麻利。不到一小时，一整筐笋就见底了。

　　最后一站是麻步镇的一家农家乐。老板娘马海燕接过老廖送来的笋，转身进了厨房。她选了两根最嫩的，切掉根部老皮，白嫩嫩的笋肉露出来，像玉一样。她把笋切成细条，等锅里的水烧开后放入一小勺盐，把笋条入锅。水再次沸腾两分钟后，她捞出一些递给我：“来，尝一尝这口鲜。”

　　我吹了吹热气，咬下去，又脆又甜，不是糖那种甜，而是山泉水一样的清甜，从舌尖沁到喉咙。笋肉嫩得几乎没有纤维感，嚼几下就化了。

　　天亮了，老廖收摊回家。像他这样的笋农，在平阳还有很多。他们深夜上山，只为守住这一口鲜。我后来从平阳县自然资源和规划局林业发展科了解到，平阳正在推进的马蹄笋全产业链建设，正让这片山林从“低效地”变成“致富田”。到2027年，全县马蹄笋总产值将突破2.5亿元，带动更多像老廖这样的农户增收致富。