■ 陈荣力

　　鳓鲞是海里的鳓鱼经腌渍、晾晒而成的鲞，也是浙东沿海一带常见的鱼鲞。下饭既狠，又鲜得掉下巴。

　　与其他海鱼比起来，鳓鱼至少有三大特征。一是嘴小体长且扁，那像菜刀一样的身体，腹部带有锯齿状的棱鳞；二是鱼鳞圆且细小，鳞下脂肪特别丰富；三是因体扁，鱼肉薄且鱼刺特别多。初吃鳓鱼你会毫不犹豫地认定，这鳓鱼就是由大大小小、无穷无尽的鱼刺组成的。

　　或许是缘于上面这三个特征，加上运输不便，小的时候我们很少见到鲜鳓鱼，大家也几乎不吃鲜鳓鱼，鳓鱼呈现给世人的唯一面目几乎就是鳓鲞。

　　坦率地说，肉薄刺又特别多的鲜鳓鱼与黄鱼、米鱼、带鱼、墨鱼等海鱼相比，多少有点“鸡肋”。但鳓鱼一旦成了鳓鲞，身价倍增不说，那滋味，那拥趸，那美誉度，端的是点铁成金，美食传奇。

　　清代王克恭、王屏藩祖孙在其著述的美食奇书《鲞经》中，对鱼鲞的制作有过详细而优美的描述。制作鱼鲞基本包含剖鱼、腌渍、晾晒三大步骤。

　　鳓鲞的制作步骤如出一辙，不一样的是因鳓鱼体扁肉薄，晾晒至八成干时即需收手，若晾晒至十成，那薄薄的鲞肉将几成坚硬的铁片。与黄鱼鲞、米鱼鲞、鳗鱼鲞等晒干了硬邦邦的可悬挂收藏不同，八成干的鳓鲞需仍旧叠放在木桶或摊在缸中，且需再撒上一些粗盐保护。也因为只是八成干又有粗盐的洇渗，鳓鲞的表面始终是潮漉漉的，身子也是软耷耷地，而鳞下丰富的脂肪则慢慢泛上来，使整个鲞身呈一种斑驳的油黄。

　　这样的洇渗与潮漉漉，这样的软耷耷和慢慢泛上来的油黄，无疑都指向一个事实：及至下锅以前，鳓鲞一直都在变化、活动。这种与空气、光亮、水分、温度以及诸多微生物融合、纠结的变化和活动，有一个显著的标志就是霉——鲜滋滋、香哄哄、咸津津又热蓬蓬的霉。所以鳓鲞有一个更熟稔且让人心领神会的称谓：霉鳓鲞。谁也不可否认，霉才是判定一条鳓鲞成为真正鳓鲞、成为一条优质鳓鲞的金标准。

　　鳓鲞的吃法，简单一点的是清蒸。切一段鳓鲞，放点绍酒，放少许水，下锅蒸了即可。清蒸的鳓鲞，霉香浓郁，咸鲜纯真，气若虾卤，色如琥珀。那筷头一戳即散成膏糜的鲞肉，伴着热腾腾的鲞汁，仿佛无数涌动的细浪浸渍着味蕾，咸爽得劲，鲜洌绵长。也有在清蒸的鳓鲞上，浇几滴菜油的，为的是调和霉的嗡鼻与咸的渍嘴，但在我看来这几滴菜油却侮辱了鳓鲞的本真，有点凡尔赛。

　　登峰造极的吃法，当数鳓鲞蒸肉。

　　鳓鲞蒸肉比清蒸只多了一味料：猪肉。但这猪肉有讲究，需七分瘦三分肥，加了水和料酒手工剁成肉糜。入锅蒸时，鳓鲞需放在肉糜的上面，如此鳓鲞的霉香和咸鲜方能随着温度的升高、水汽的蒸发，由上而下、丝丝入扣洇渗到肉糜的肌理。反之肉糜在鳓鲞的上面，霉香和咸鲜就难免隔靴搔痒。

　　一份热气腾腾的鳓鲞蒸肉一上桌，眼前一亮自不在话下，鼻翼的翕动、津涎的涌动、味蕾的跃动、肠胃的躁动乃至全身细胞的颤动，都是分分秒秒的事。也有人问：这鳓鲞蒸肉到底是肉味美还是鲞味美？答案是：既各美其美，更美美与共。

　　如此鲞和肉你中有我、我中有你的纠缠，这般肉与鲞彼此互动、相向成全的加持，是鱼和肉的跨界，是腌和鲜的博弈，也是海韵与地气的烟火交响。用一句精准、形象又“煞根”的话来总结，那就是“鳓鲞蒸肉，下巴鲜落”。