■ 胡学文

　　一

　　南方人喜食米，北方人偏好面。一南方人说再多馒头也吃不饱，非得来点米饭，哪怕一勺。某北方人讲得更形象，米粒到了嘴里，像丢盔卸甲的逃兵，四处乱跑，怎么也咬不住，更不要说下咽了。

　　我在北方生活多年，如今南渡，仍喜欢吃面食。不仅仅是习惯，该有基因吧。20世纪80年代读过一篇小说，某个情节印象甚深。插队的女知青远走，留下初生婴儿。村妇哺乳，婴儿不吮，啼哭不止。请教于老妇，老妇问清婴儿母亲是川人，遂让村妇在乳头抹点辣椒面，此招奏效。可能不完全是作家虚构，应该有生活实例的。

　　我平素吃的面并非只是小麦粉，还有莜面。莜面更多一些。

　　但是少年时期，我更乐意吃白面，不管馒头、蒸饼、烙饼、花卷，还是面条、面皮、面疙瘩，无一不喜。当然，喜欢吃不见得每餐都能吃上。喜欢是一回事，能不能吃上是另一回事。喜欢，相当一部分原因是短缺。白面太少了，莜面虽不是满仓满谷，至少比白面多。物稀则贵，只有年节或来客才能吃上，后一种情况近似蹭，但能享受美味，才不管那么多。

　　我在镇上读初中时，享受过家里的特殊待遇，即带干粮。干粮分两种，一为炒莜面，另一种是馒头和面饼，即白面干粮。母亲蒸好馒头，我还会精细加工，切片炕干，做成馒头片，利于保存，口感也佳。某次，我把炕好的馒头片放在板上晾，去院里干了点儿活，返屋发现小妹抓着一片正在吃，很是生气，大嚷。小妹被我的凶样吓得大哭。当然，我后悔了，多年后回想，仍很内疚。我不知自己怎么会发那么大的火。其实那些馒头片大部分都进了同学嘴巴，我用干粮做着某些交换或交易，可以说，白面有着“硬通货”属性。

　　彼时，其实小麦种植面积并不少，虽然土地贫瘠、产量很低，但地多，总产量还是可观的。稀缺，是因为多半麦子交公粮了，自然不是白交，可换玉米面。平时吃的就是一半莜面一半玉米面。为什么不把所有的土地都种上小麦？那样不就每天都能吃上馒头吗？据我所知，小麦与莜麦的产量相当。我曾困惑，有此疑问的该不只我。自然，后来我明白了。没多深奥，答案就藏在每一个寻常的日子里，莜面耐饥。“三十里的莜面四十里的糕，二十里的荞面饿断腰。”若全种小麦，馒头确实可以多吃，但恐怕不等来年就断炊了。更为重要的原因是，莜麦容易成活，不担心绝收，和不把鸡蛋放在同一个筐里是同样的道理。吃得饱远比吃得好重要。

　　白面可以随便吃，是20世纪80年代中后期了。地还是那么多，但产量翻番，也不用再经淘洗、晾晒等程序，去磨坊排队等待了，直接用小麦换。自磨面粉分几个档次，有白有黑，换面皆是雪花样的精粉。老叔在镇上开着磨坊，可以换也可以现磨，快得很。又数年，老叔的磨坊因没有生意，无奈关停，机器几如废铁。乡民不用出村，甚至不用出院，就可以换到中意的雪花粉，谁还跑到磨坊去换？渐渐地，坝上不再有人种小麦，因为既没地方换也没地方磨，卖也困难，除非大面积种植，个人种那三五十亩，收购者不值得跑一趟。

　　不种，并不影响吃。何止不影响，反而更丰富更方便了。每次回村，都能遇见卖粮油、卖馒头、卖大饼、卖面条的商贩。

　　可以随便吃了，似乎也就没那么金贵了。吃得饱不再是问题，吃得好就重要了。味蕾、追求悄然生变，起码于我如是，我更喜欢吃莜面了。表面是胃“花心”，实是本性使然。往远说是上苍造就，往近说乃母亲赐予。我在母亲子宫里的时候，滋养她也滋养我的定然是莜面。

　　二

　　坝上不再种小麦了，莜麦则比过去更多。广泛种植自然因为有需求，喜欢吃莜面的不只我一个。

　　莜麦是小众作物，河北张家口、山西北部、内蒙古部分地区多有种植。和稻谷小麦等主粮相比，其“领地”小得可怜，但有悠久的种植历史。莜麦的记载最早始于明《保安州志》，清史料记载更多且更详尽，如顺治《蔚州志》记载“五月种谷、粟、稷、荞麦、油麦，丰岁亩不满斗”。康熙后，油麦改记莜麦。而据学者研究，莜麦种植远在明朝之前。

　　当然，种植史并不重要，至于为什么只在这块地域生长，也不用思考和追究，自有专家论述。对普通百姓而言，喜欢吃就够了。

　　但有一点须明白，莜麦非寻常燕麦，尽管它们长得相似。一对双胞胎，长得再像也非同一人，各有各的性情。我在小说中常提到莜麦，不少读者问我，所谓的莜麦，是不是燕麦的别称，还有读者直言吃过，不但吃过白燕麦片，还吃过黑燕麦片。我反复强调不是的，不等同。还有读者追问，莜麦究竟啥样？真有那么好吃？

　　第一个问题我很难准确描述，如果只看幼苗，我分辨不清，不是像，是完全一样。柔软翠绿，散发着作物特有的鲜香。少年时，我常到田野里挖野菜拔酸柳，若是累了，直接摊躺下去，不管长禾还是短苗，均韧性十足，压踩后很快立起。就算倒伏，数小时之后便直立如初。目视、手抚、脸触，何止是熟悉，亲近得不能再亲近。纵是如此，我也难以识辨其中哪些是燕麦，就是莜麦嘛。

　　当然，也因我终究是外行吧。

　　待出穗就能分辨了。虽然种的是莜麦，但每块地里都有零零星星的燕麦。差别在穗，莜麦穗无芒，燕麦穗则有长芒，状似燕尾。秋风熏染，籽粒渐硬，搓揉观粒，会发现区别更大。燕麦有铠甲样的颖壳，因而又称皮燕麦。莜麦没有颖壳，全身赤裸，不过长有绒毛，地肥则饱满丰腴，地瘠则细瘦干瘪，所以莜麦又称裸燕麦。

　　莜麦和燕麦的秸秆都是极好的牲畜饲草，这时它们又一模一样了，恐怕经验丰富的农人也难以分辨。不过，这不重要了，它们都经历了春种秋收，生命仍将轮回。

　　啥样其实不重要，重要的是吃对，燕麦、莜麦或者说裸燕麦各有其味。

　　第二个问题我倒是可以说清，但未必有人信。所谓的好吃，许多时候和食物无关，在于谁吃，在于脾胃的接受程度。比如菜泡饭，某个女作家形容，琼浆玉液都比不过的，受她诱引，我也要了一碗，但食之无味。

　　我在县城工作时，曾接待一南方朋友，朋友说想吃坝上特色美味，我不假思索地说那就吃莜面。我记得很清楚，莜面窝窝，肉丝菜叶汤，他初尝说好，再吃仍说好。一笼莜面窝窝竟然吃完了。其实量很少，笼不大，窝窝薄得透亮，也就二两面吧。但是初食，量大了些。这还罢了，他没吃饱或没吃过瘾，还要。我讲莜面后劲大，显沉，吃多胃受不了。他仍坚持，我只好让服务员再上一笼。有朋自远方来，总不能让人家饿着肚子。兴许是我的话起了作用，第二笼他吃了一半。我担心他受不了，果不出所料，未行于宾馆便呈大虾状。他要回宾馆躺着，在我的劝说下，散了一小时步，腰才直起来。

　　莜面之所以耐饿，是因为不易消化。欲尝其味，先识其性。

　　三

　　所谓的会吃其实是逼出来的。当然后来勿需再为温饱大动脑筋，花样就有创造的意味了。

　　莜麦磨面要比小麦多一道工序，需先炒熟。莜麦性硬，炒为去其火气吧。曾吃过未炒而磨的莜面，粗涩难咽。所以，创新是有前提的，最基本的工序不能缺失。和小麦面粉，什么样的水温都可以，但和莜面不行，必须沸水。当然，如果非要拧着来，用冷水或温水，也不是不可，那样就失去了莜面特有的香味，更重要的是，莜面也失了筋性。而沸水和出的莜面黏性韧性都足，揉搓难断，能做成任何想象出的形状，可婀娜如柳，可威武如虎，亦可如鱼在水中游走。

　　我还在县城工作时，听到一种说法，莜面只可在本地做，到了南方蒸不熟，要想在外地解馋，不只要带面，还须带水。南边的水性软，降服不了“北方烈马”。

　　南边的界限在哪里？我不知道，没有具体的地理确指，或是模糊性想象吧。去石家庄生活前，我还曾担心，或许吃莜面不像在塞外方便了，后来发现不是那么回事。石城之水照样能和塞外莜面，可做任何花样。去餐馆吃莜面确实没有在张家口方便，可谁天天下饭馆？而在自己家，基本没有差别，不过是蒸莜面的时间短了些，五分钟足矣。

　　或许，石家庄算不得南边。

　　辛丑春日，我迁居金陵，林林总总带了许多东西，其中一样是南京没有的，那就是莜面。相较塞北，南京是名副其实的南边，烈风不在，江水长流。我不知南京水性，是更温婉，还是与北方无异。所以，次日中午我就试验了一次。将莜面捏饼，放至饼铛后，我没有离去，在旁边守着，静心等待。莜面的“盖头”不能轻易掀，有几次手痒，终是克制住。莜面特性，半路揭锅，就再也蒸不熟了。莜面的香气终于渗出，我欣喜万分。熟了才出味，在南京吃莜面也没问题的。

　　莜面可以单做，也可与土豆混做。上百种吃法，一食一味。不过，我做的莜面饭食就一两种，简单得不能再简单，也能变换花样，但我不想。我更喜欢简。喜欢是最好的会吃。