■ 本报记者 苗丽娜 张路

　　通讯员 冯博

　　新春时节，绍兴安昌古镇的酱货市集就是一幅被香味浸透的年画。

　　酱缸是绍兴“三缸”之一，酱货更是绍兴人年味里必不可少的元素。安昌古镇常住人口约3.6万，几乎家家户户都会制作酱货。每年新春，屋檐下、小桥边，便挂着酱香肠、酱鸭、酱鱼干、酱肉等。

　　近年来，安昌古镇腊月、正月都会举办酱货市集，马年酱货市集的一大亮点，是重现了旧时“水上街市”的鲜活情景——安昌街河贯穿古镇，满载酱货的乌篷船，摇橹穿行于河道间，叫卖声、划桨声、欢笑声交织。

　　62岁的吴光忠是绍兴酱油传统酿造技艺市级非物质文化遗产代表性传承人，也是安昌古镇上老字号“松盛园”的老师傅。300多平方米的松盛园制作、出售各种酱货，每年市集，老吴都要和店员一起准备数千斤货品。

　　从腊月开始，我们多次前往安昌古镇，跟随老吴备货、赶集、迎客，度过了一个绍兴风味浓郁的春节。

　　酱香肠染上春节喜气

　　清晨6时半，松盛园里亮起暖黄的灯光。老吴掀开一排排酱缸的竹编缸盖，一股浓郁的酱香扑面而来。

　　“做酱货，酱油是灵魂。”老吴告诉我们，光是酱油，松盛园就有母油、子油、太油、顶油等十多个品种。“今天就带你们做广受欢迎的酱香肠吧，学会了能算半个酱货师傅。”

　　第一步是选肉。案板上，清晨从绍兴南部山区收购的土猪肉还带着余温。“我们对肉质要求高，收购价也略高，能让农户多挣点。”老吴说，做酱香肠只取前腿和后腿肉，肥瘦比例讲究“三分肥七分瘦”，比例不合适会影响口感。

　　紧随其后的切肉，看似简单其实是个技术活。只见老吴手起刀落，利落地将肉块切成两厘米见方的小颗粒。“这样切的肉做酱香肠，晒出来更有嚼头，吃起来更香。”他解释。

　　切完后，老吴把肉粒倒入大陶盆，然后搬来核心调料——母子酱油。“母酱色泽深、回味甘甜，子酱色泽清、鲜味足，两者要调和。”他一边说，一边用老式竹勺精准称量，每10斤肉配母、子酱各4两。在他的指点下，我们戴上手套，顺着一个方向反复揉搓，直到每一颗肉粒都均匀地裹上酱汁，泛起诱人的光泽。“得腌两小时，让味道‘钻’进去，但不能太久，不然肉会‘死’。”老吴叮嘱。

　　两小时后开始灌香肠。老吴指挥我们和店员分工协作：有的操控手摇灌香肠机，有的负责托扶套在出料口上薄如蝉翼的肠衣，有的负责绑绳分段……松盛园里欢声笑语，满是温暖的烟火气。这天，我们帮老吴做了百余斤酱香肠。

　　灌好的酱香肠被挂上高高的晾晒架。接下来十余天，它渐渐染上春节的喜气——头三天晒太阳，表面水分快速蒸发，之后转到通风处慢慢阴干。

　　晾晒过程中，不时有周边农户、镇上的邻居来请教。“老吴，我这酱鸭颜色够不够亮？”“吴师傅，香肠晾多久味道最好？”老吴总是耐心地解答。

　　去年，老吴免费教周边48位农户做酱货，还帮他们找销路，“今年又教了60户。大家都会做，酱货香就飘得更远。”老吴脸上满是质朴的自豪。

　　乌篷船串成年味长廊

　　正月初六，年味正浓，晾晒了十多天的酱香肠已红润紧实。一大早，我们再次赶到松盛园。古镇正沉浸在喜庆中，白墙黛瓦间挂满了红灯笼。

　　老吴戴着乌毡帽，穿着藏青布褂，正和店员一起打包。“走，坐船赶集去！”他精神抖擞地招呼我们。我们帮着老吴把上百斤酱香肠、几十只酱鸭，还有酱鱼干、酱排骨等年货搬上手推车，来到安昌街河边。一艘乌篷船已在等候，船头铺着喜庆的红绒布。

　　老吴把酱货在船板上码放整齐：“以前绍兴买卖靠水运，如今这水上市集，再现了老传统。”

　　晨雾如轻纱般笼罩河道，一艘艘满载各色酱货的乌篷船从各处摇来，串联成一条流动的水上年味长廊。

　　老吴清了清嗓子，亮开地道的绍兴腔吆喝起来：“来哉——松盛园的古法酱货，非遗手艺，酱香透骨咯！”我们也学着他的腔调开始吆喝。

　　一艘载客的乌篷船靠了过来。“我在网上买过松盛园的酱油，今天再买点酱香肠。”一位上海游客说。老吴笑呵呵地应着，利落地称重，用牛皮纸包好酱香肠递过去。

　　又有几艘船靠过来，有游客问：“能尝尝味道吗？”老吴早有准备，用竹签插起几块蒸好的酱肉请大家试吃。“咸中带甜，一点都不腻！”一位杭州客人赞不绝口，当即买了3只酱鸭、5斤酱香肠，我们帮着装袋。

　　“吴师傅，听说你们在岸上也有摊位，还提供餐饮，带我们瞧瞧去？”临近中午，几位刚在船上买完货的游客兴致勃勃。老吴爽快地答应，船夫随即将船稳稳靠岸。

　　河岸上，一众摊位沿河蜿蜒，各种酱货琳琅满目。松盛园前面是货架，中间是厨房和餐厅，后院则是酱货晾晒场。

　　“酱鸭蒸熟后配白粥是一绝；酱香肠切片和米饭一起焖，孩子们喜欢……”老吴向几位游客介绍。一位游客问老吴：“我们点几道菜，你能帮我们烧吗？”老吴欣然应允，领着我们走进厨房备菜。“酱鸭清蒸最显本味，酱香肠切片炒蔬菜很好。”他一边说一边娴熟地操作，我们系上围裙帮他打下手。不一会儿，蒸酱鸭上桌，鸭皮红亮诱人；香肠炒荷兰豆，红绿相映，香气扑鼻……几位游客大快朵颐，连称“好吃”。

　　洋面孔爱上古镇酱香

　　第二天中午，松盛园迎来了4位外国友人——来自埃及的兰蕊母子、巴基斯坦的阿里、乌克兰的帕夫洛，他们都在绍兴工作，听闻安昌酱货市集，便相约前来探寻这独特的绍兴年味。

　　老吴精心准备了一桌美食：晶莹油亮的酱鸭、咸鲜可口的酱鱼干、开胃酱菜、本地黄酒……

　　帕夫洛好奇地打量着酱鸭，用不太熟练的中文说：“这个颜色，很漂亮，气味……很特别。”老吴笑着说：“尝尝看，这是我们用古法酱油，花时间慢慢‘养’出来的。”帕夫洛尝了一口，眼睛亮了：“肉质非常有弹性，咸味之后有点甜。”

　　大家吃过传统酱货后，老吴神秘地笑着说：“接下来，请尝尝我们的新花样。”他随即端上了几样创新产品：酱油冰淇淋、酱香拿铁和一款铺着酱鸭丁的比萨。几位外宾面面相觑，脸上写满了惊讶。

　　“这是用酱油调制的冰淇淋，甜咸口味。”老吴说。兰蕊女士挖了一勺品尝，表情从疑惑转为惊喜：“甜和咸融合得很好，我喜欢！”酱香拿铁也获得了好评，阿里先生说：“咖啡苦味里有酱香，很特别。”酱鸭比萨最受欢迎，芝士的奶香与酱鸭的咸香交织，相当诱人，很快被大家一扫而空。

　　老吴趁机拿出手机，打开松盛园的抖音和微信视频号：“我们经常直播做酱货、晒酱货，已经有十多万粉丝。”几位外宾饶有兴致地扫码关注。

　　帕夫洛当场拍了一段视频，分享给远在乌克兰的亲朋好友。他面对镜头笑着说：“看看我在中国绍兴发现了什么？古老的手艺、奇特的味道！欢迎你们来这里，我一定要带你们来酱货市集体验！”