浙江日报 数字报纸


00006版:人物

东阳市吴宁火腿厂厂长、首席技师赵增:

我只懂火腿,也只想做好火腿

  仲冬时节,东阳市吴宁火腿厂的数千只火腿及腊肉正在腌制。厂长赵增忙着准备接下来的火腿清洗和晾晒,“我们的火腿都是立冬以后才开始制作,这时候气温低、蚊虫少,利于火腿保存。”

  从年轻时在火腿厂卖力气,到后来刻苦钻研成为火腿专家,43年只做火腿的赵增,其“国家火腿加工高级技师”身份背后,藏着老一代匠人朴素的情怀,与历久弥香的人生故事。

  手上的伤疤,是当年的学费

  赵增最初与火腿结缘,是因为他爱吃肉。“听说火腿厂肉多,就义无反顾地去了。”赵增说,那是1979年,他高中毕业后找的第一份工作,进入国营东阳县火腿厂,当了一名火腿学徒工。

  吃肉是简单了,牛肉干、腊肉、香肠、肉松、猪油渣……年轻人贪吃,悄悄往嘴里塞几口,老师傅们即便看到了也不太管。

  上世纪八十年代初,是火腿厂的巅峰期,一年有数不清的火腿从东阳运到杭州、上海等地。几乎一整个冬天,火腿厂里都是晾晒的火腿,一只只、一排排、一片片,仿佛“肉的森林”。

  火腿晾晒是个力气活,每天早上7时开始,赵增就和伙伴们一起,把火腿从仓库抬出去晾晒。火腿24只一组,挂在一根长长的杆子上,一杆子火腿怎么也得有几百斤。

  上午抬出去,下午又抬回仓库,每天往返100多趟,压得赵增肩膀生疼。不少伙伴撑不住辞职回家了,父母也劝赵增换个轻松点的工作,但赵增不同意。

  跟师傅学削骨、学上盐,是赵增最花心思的地方。削骨的时候,如何握刀,哪里使劲,才能把骨头削得光滑?抹盐的时候,哪些地方要厚抹,哪些地方要薄抹?赵增的心里有一百个问号。

  一开始,有的师傅不愿意教,“教会徒弟饿死师傅,以前都是这么说的。”赵增说,他也不气馁,有事没事就给老师傅们磨磨刀,端端茶,甚至老师傅家里造房子,他也赶去帮忙。

  赵增的勤快,老师傅们看在眼里,小后生知礼数又好学,没有哪位师傅会不喜欢的。渐渐地,师傅们接受了这个小徒弟。

  赵增的双手,至今有不少或浅或深的伤疤,最长的一道,足足2厘米长,这些都是他当年的“学费”。刀修火腿,划伤难免,但最难忍的,是给火腿抹盐的时候,伤口一接触盐,不仅痛,还不容易愈合。

  在不断的学习中,赵增度过了3年学徒生涯。

  多走多跑,让他见多识广

  赵增能吃苦,更爱钻研。当时火腿厂有十多种报纸、杂志,赵增经常看,还自费订了食品类的月刊,厂隔壁有个东阳县图书馆,赵增专门办了借书证,有空就去借一两本书来读。

  报纸和书籍,大大拓展了赵增的眼界。他看到有读者反映说,火腿看着像牛粪粘在上面,因此敬而远之。这让赵增知道,老底子的火腿卖相确实有问题,应该与时俱进。今天,市面上已经很少见到不加清洗和精修,就直接售卖的火腿。

  从学徒工到优秀学员,再到技术能手,门市部主任,赵增一路走来,不仅完成了从技术人才到全能人才的华丽转身,还报名读了函授大学,真正找到了人生的奋斗目标。

  1995年,赵增从国营火腿厂门市部主任的位置上辞职,办起了自己的火腿厂。当了老板后,赵增的脚步也没有闲下来,金华周边的同行,他基本全部切磋过,还跑到云南、四川、江苏、山东,甚至西班牙等地,到处学技术。

  云南的诺邓火腿登上了央视“舌尖上的中国”,这让赵增坐不住了。“自古有名的金华火腿,竞争力去哪了?”赵增打“飞的”到昆明,转了好几趟车来到诺邓这个小村庄。“房子就是我们这边的老房子,经济发展一般,怎么就出了这么好的火腿。”赵增现场走、现场问、现场品尝,最终得出结论:一来,当地气候适合火腿加工;二来,井盐的加工方式颇为独特;第三,原料好,猪饲养时用的饲料少。

  原料好的另一个典型例子就是西班牙伊比利亚火腿,猪吃的是橡果,所以肉的味道特别。赵增在西班牙学习了好几天,研究火腿原料问题。“可惜是以游客身份去的,很多深层次的东西看不到,人家也不会告诉我。”赵增说,未来如果有行业交流机会,他还愿意多出去学习。

  多走多跑,让赵增见多识广。有一年,在江苏如皋考察时,当地工厂正在修割腌制一批鲜腿,赵增一看,有点不对劲,他指导工人把鲜腿一只只分开摊凉后,再把包裹腿肉的油膜用刀割破刮除,接着才抹头盐,摊凉再抹二道盐。

  “这层油膜通常是不去的,就像一层塑料薄膜,起到保护肉的作用,让盐的渗透变慢,让肉减少水分流失,如果去掉了,肉吸收盐分多了,水分流失快,肉会凹陷,卖相变差,而且重量变轻,经济效益自然就差了……”赵增说,一开始大家都质疑他,觉得他多此一举,浪费了好东西,后来发现,当地同样原料同等加工条件下,另外一家厂的腌制加工失败了,损失惨重,而赵增这边却安然无恙。原来,赵增发现那批鲜腿在运输时闷太久了,所以才采取去油膜等一系列措施“降温”,虽然利润降下来了,但至少保住了这批火腿。

  功夫在手上,坚持在心间

  都说火腿是时间的馈赠,一只鲜腿如何变成“珊瑚同肉软,琥珀并脂明”的火腿,赵增是这样做的:

  先用刀刮去鲜腿上的毛,保留白蹄壳,再修劈骨头,整修成竹叶形,中骱的圆骨不得露出,边缘要求弧中有直,将腿胚修割至面平皮洁。

  一把盐,更是贯穿了整个腌制过程。用盐的考究是赵增多年来从心口相传中习得的技术精髓,也是他多年操作经验的综合所得,用盐量必须按鲜腿公斤数计算,腌制时间通常需要一个月甚至更久。

  修腿、腌制后的下一步便是给这些粗胚进行修缮与清洗。初出盐浴的火腿将进行名为“洗腿”的工序。火腿浸入清水中,用竹帚将余盐清洗掉,用刀刮去残留,剥去油膜。进行捶打整体塑形,为下一步曝晒做足准备。火腿需要经过足够的晾晒,以晒干水分出油、发酵阴燥。

  “做火腿三分靠技术、七分靠天气,温度对火腿品质有关键影响。”基于此,赵增对发酵房做了两次改造。第一次是加装空调,使传统发酵房变成能控温的二代发酵房,后来又改造成既有空调又有除湿机的三代发酵房,让火腿品质更有保障。

  除了原料“一把盐”和功夫在手上的“两把刀”,赵增制腿,还有不少独特讲究。比如,他只做“冬腿”,意思是入冬以后才开始腌制,用天然的低温抑制霉菌。

  他还承诺不加亚硝酸钠。亚硝酸钠是一种添加剂,除了防腐还能增色。但赵增对此颇为抗拒,他认为,只要技术到位,不加添加剂,火腿照样好看且能保存。

  金华火腿全行业每年都会进行一次抽检,主要靠火腿检验技师打签,他们会将毛竹签刺入火腿3个特定部位,迅速拔出嗅其香味,就可判断整只腿的品质,过程看着有些酷炫。作为抽检师,赵增每年都要抽出大约一周的时间,去金华火腿行业的一半厂家打签,五六秒一只,1个小时嗅大约1000只腿。

  对品质的追求,让市场对赵增的火腿颇为认可。他的产品被金华火腿行业协会评为“质量最佳产品”,获浙江国际农业博览会金奖,他也被认定为金华市金华火腿非物质文化传承人、国家火腿加工高级技师、八婺工匠、浙江工匠……

  “我只懂火腿,也只想做好火腿。”赵增说,入行至今43年,他就只做了这么一件事,也确实做成了。


浙江日报 人物 00006 我只懂火腿,也只想做好火腿 2022-12-16 浙江日报2022-12-1600011 2 2022年12月16日 星期五