核心提示：英国著名导演菲尔·阿格兰曾这样评价《舌尖上的中国》：“从这里能感受到一种温暖，一种渴望交流、渴望融入世界、渴望被世人认知的中国人形象。”美食，正是具有这样的神奇力量，以其所凝聚的独到匠心与文化内涵，传递着一个时代的发展脉搏与思想变革。

　　11月4日至5日，在嵊泗召开的全省美丽乡村和农村精神文明建设现场会提出，要进一步全面提升美丽乡村建设水平，更好打造美丽中国的样板。而在过去的10多年中，浙江始终遵循“绿水青山就是金山银山”的科学论断，走出了一条成效显著、独具特色的美丽乡村发展之路。

　　如何让乡村从“一处美”迈向“一片美”、从“物的新农村”迈向“人的新农村”？在欢庆丰收的季节里，我们换个视角，走进在浦江举办的首届传统美食大赛，从农家菜的变化，看浙江乡村的昨天、今天和明天。

　　滚烫浓稠的牛清汤，金黄透亮的灰汤粽，喷香扑鼻的铜罐饭，爽滑可口的观音豆腐……这个深秋，与丰收的大地一起跃动的，是浦江人挑剔的味蕾以及来自于各类食材的芬芳。

　　10月15日到11月11日，由浦江县农办举办的浦江首届传统美食大赛分为3站，先后在虞宅乡新光村、大畈乡上河村和“江南第一家”所在的郑宅镇举行。18种最受当地人欢迎的农家菜肴和传统小吃，经由参赛者的巧手制作后被摆上擂台，通过观众的现场试吃和网络投票一较高低。截至目前，前两站比赛已经落幕，吸引了全县140多支队伍的约340位选手积极参与。

　　满心期待的乡亲从四面涌来，沉睡已久的农家土灶被彻底激活。而比赛所带给人们的，除了那一道道精心烹制的乡土美食以外，更是它们背后所蕴藏着的家园记忆、时代变迁与乡风革新。

　　食之味，镌刻家园印记

　　还记得炎炎夏日，品尝一碗观音豆腐的美妙滋味吗？

　　如今，每当38岁的浦江人吴永楚饶有兴致地向90后年轻人聊起自己钟爱的这道乡土美食时，看到的总是对方的一脸茫然。年纪更小一些的孩子甚至会问：“那是什么，有可乐、奶茶或者冰淇淋那么好吃？”

　　吴永楚倒不生气，而是耐心地讲起它们的制作过程：观音豆腐的原料，主要来自于浦江乡间漫山遍野的观音树，相传是观音娘娘在饥荒年间教给山里百姓的祛暑良方。在他的老家大畈乡三元村，每逢春夏时节，妇女们会从山间采回一大筐树叶，将其洗净、碾碎后捣成浆汁，经纱布过滤，再掺入草木植物燃烧后的灰烬，静置半小时后就可成形。

　　充分凝固后的观音豆腐色如墨玉，晶莹剔透，形似龟苓膏。切成小块，盛在碗中，再加入少许糖水，那股青翠的色泽，裹挟着山野的清香，直让人心旷神怡，凉透心肺。这种就地取材、制作简便的特质，也令其成为那段缺衣少食的年代里最受山里人欢迎的夏日冷饮。

　　成年后的吴永楚离开村庄，外出打工，后来又在距老家40多公里外的郑家坞镇杨家村安了家。杨家村地处平原，观音树并不多见。更何况，随着经济飞速发展，人们的物质生活得到极大丰富，名目繁多的各种饮料渐渐取代了观音豆腐的地位，也模糊了吴永楚对于故土家园的种种记忆。

　　就在上个月初，当他得知此次传统美食大赛召开在即，而第一站的第一个比赛项目就是观音豆腐时，不觉心头一震：有多久没有品尝过这份熟悉的家乡味道，又有多久不曾与当年一起在山间奔跑的兄弟姐妹们相聚一堂了？

　　四处搜集原料，温习制作过程……几乎是不假思索地，这个皮肤黝黑、身形粗犷的山里汉子决定报名参赛。没有人比他更了解观音豆腐的制作方法了：母亲当年绞尽脑汁为孩子们创造美食、在灶台边忙碌不停的身影，早已镌刻于他的脑海之中。

　　本次比赛第二站番薯馃项目的金奖得主、今年42岁的杭坪镇寺坪村人吴小明，也是循着记忆而来。他家坐落在浦江一处海拔约500米的山岙里，这里青山绵延，空气清新，却又因耕地贫乏、交通不便，长期陷入物资紧缺、生活困苦的境地。

　　吴小明还记得，在他的童年时期，一粒粒雪白饱满的稻米对于山里人来说实在稀罕，反而是那些随意播种、来年疯长的土豆和番薯唾手可得，村民们也纷纷想方设法，把一堆堆番薯挖来、洗净，磨成粉末，再加上热水搓揉成年糕状，再切成小块，用锅蒸半小时以上，一只只色泽深红、口感软糯而弹性十足的番薯馃，很快便新鲜出炉，裹腹之余亦成为一道经典的农家小吃。

　　对吴永楚们来说，获奖事小，重要的是重新体验一回弥足珍贵的乡土记忆。

　　食之形，见证乡土变迁

　　年少时的吴小明，曾走出山区，四处漂泊，直到2015年时才决意归来，把寺坪村的老房子改造成了一幢3层楼高的“山涧民宿”。

　　民宿的房间坐北朝南。从一楼大厅正门向外眺望，只见蓝天白云下尽是高低起伏的山峦与层层叠叠的梯田，还有一畦畦碧绿的蔬菜。

　　“那里是圣奥集团设在村里的一个高山蔬菜种植基地。”吴小明说，从未想过这样偏远的一处山岙，3年前竟吸引大集团前来洽谈，在村里租了50亩土地。如今，田里种下的花菜、包心菜、芋艿、黄秋葵等农作物已经成熟。当吴小明带领我们穿行在田地里，看着这片欣欣向荣的景像时，脸上流露出笑意。

　　在他看来，这个完全保持原生态的山村，能遇上“知音”的背后，与当下城市化进程中，许多人内心深处所萌动的那些对于城市病的厌倦、对于大自然的渴望以及日益浓厚的乡土情怀等诸多因素不无关联。当乡村旅游的浪潮席卷各地，当回归乡土、躬耕荷锄渐成时尚，当安全、无污染的绿色食品成为稀缺之物时，寻路而来的日渐增多。

　　除了绿水青山，吴小明深知乡土美食的魅力。在这里，他为客人们准备的菜肴，多数来自于村民散养的土鸡和土鸭。鱼类通常需要到山下的溪涧里抓捕，蔬菜则完全根据时令特色，直接从近旁的菜园子里摘来烹饪。

　　而与其他的民宿经营者不一样的是，吴小明从2010年就开始经营着一个小型食品厂，专门生产发糕、馒头、杨梅馃等。凡是到“山涧民宿”入住的客人，都能享受到这些原汁原味的乡土美食。至于这次参加比赛的番薯馃，则是他去年新开发出的一项传统美食，一经推出便广受市场欢迎。

　　深山之外，一场更大的变革早已开始。这个坐落于浙中盆地的小县城，近几年来“五水共治”“三改一拆”等不推断进，经历着由污水横流、垃圾遍地的“水晶之乡”，向着天蓝地绿水清的美丽乡村浴火重生。

　　此次美食大赛的顾问、浙江省中式烹调师考评员顾伟东就感知到了变化。

　　从1984年进入浦江县饮食服务公司做学徒开始，今年48岁的中余乡顾家村人顾伟东，已经在餐饮业摸爬滚打了30多年。自2012年以来，眼见着家乡的环境越来越好，游客日益增多，餐饮生意做得风生水起的顾伟东渐渐萌生了新想法：开一家地道的农家菜馆，采用天然食材与简单调料制作农家美食，倡导绿色、健康、文明的生活方式。

　　夜幕降临以后，位于浦江白石湾景区内的“白石湾山庄”灯光渐起，菜蔬飘香。这是顾伟东于今年3月开办的农家乐，也是他历时3年多找到的一片乐土。刚做好的一桌酒席上，依次摆着茄子饼、炒青菜、豆腐包、大肠粽、香煎溪鱼和豆腐羹等传统农家菜。不过，当年那一只只巴掌大小的茄子饼，变得更加小巧精致，而以往习惯于在豆腐羹内放置的动物内脏也消失不见，取而代之的是马蹄、菌菇和少量油渣。

　　“过去的农家菜，追求的是‘咸为味道，满为体面’，但现在则多崇尚健康、精巧和自然。”顾伟东说，“白石湾山庄”将始终秉持这样的原则：不采用除了油盐酱醋及少量味精以外的其他调味品，烹饪方式也多为炖、蒸、煎，在可口的前提下尽可能保留住食材的原味。

　　食之礼，透露乡村风尚

　　礼，人们在日常生活中奉行的行为仪式与规范，投射到一道道质朴、天然的浦江农家菜中，便具有了透视乡村的另一种视角。

　　从灰汤粽项目参赛者檀溪镇平湖村村民陈金英的经历中，让人看到的是一种历经苦难、自强不息的精神气质。由于幼时患上佝偻病，成年后的她身材矮小，前胸肋骨畸形，却仍坚持在工厂打工，过着自食其力的生活，闲暇时还与妹妹陈秋英一道制作灰汤粽，与四邻八舍分享这一传统美食。

　　所谓“灰汤”，指的是制作粽子前必须使用的一种汤汁。相传，为了不使粽子变色、变味，浦江人的祖先发明用稻草杆烧成灰，制成水，用来浸泡糯米。由于“灰汤”所含的碳酸钾能在一定时间内令糯米自然变成金黄色，它也因此巧妙地变成了粽子的发色剂、赋香剂、品质改良剂、防腐剂和营养强化剂。而陈金英姐妹二人擅长的，就是熟练掌握这一变色过程，制作出外形出众、口感地道的灰汤粽。

　　而在吴小明的记忆中，幼时父母与孩子抢食番薯馃的情形，也是乡间所特有的父母疼爱子女、子女敬畏父母的表现形式。

　　那时候，他的父母亲总认为番薯馃是用杂粮做的，而米粉馃才是用珍贵的稻米为原料，因此总把米粉馃留给孩子。殊不知，童年时的吴小明偏偏喜欢滋味香甜、弹性十足的番薯馃，有时悄悄拿着米粉馃和人交换。当被问及为何不敢向父母直言时，他叹口气说：“虽说父母之命不可违，但其实更不可违的，还是这颗无比疼爱我们的心啊。”

　　对于浦江经典传统美食“十六横签”的“非遗”传承人王建平来说，从餐桌礼仪中，最能感受到乡风文明的革新。

　　据《浦江风俗志》记载，浦江民间通行筵席为“五样五食”“八盘八碗”等，有较好烹调技术的家庭妇女即能胜任。而富裕人家和官场则盛行“十二横签”和“十六横签”。清代以后，受清宫满汉全席影响，“十六横签”作为最高规格和档次的全席，成为浦江民间筵席主流，其菜谱以齐、全、多著称，材料以本地土菜为主，全席包括应时活鲜、山珍海味、肥畜美禽、冷盘、热炒、荤菜、蔬菜、汤、羹、糕点、茶、酒等各类饮食类型，可谓集浦江饮食之大成。

　　今年55岁的王建平还记得，浦江乡间数十年前的民风甚为彪悍。特别是遇到红白喜事时，前来赴宴的宾客时常为了在“十六横签”席位中谁居上座、谁来陪酒争论不休，甚至大打出手。按照规矩，一桌标准的“十六横签”必须使用八仙桌，其中南北朝向分别摆放两把太师椅，而东西向则是各一把长条椅，酒席上的座次按“娘舅为大，姑夫为次，姨夫为三”安排。可偏偏在那时，同母异父又或者同父异母的情况十分普遍，到底谁才是最重要的舅舅、有资格获得上座，便成为了相关宾客最为看重的问题。

　　如今，虽然“十六横签”的宴席仍在，但是宾客间引发激烈冲突的情况几不可闻。两年前，他的小儿子王蓝超的婚宴，采用的就是传统的“十六横签”。当一张张新式的圆桌取代了传统的八仙桌，当相对简化的婚丧嫁娶仪式在乡村渐渐普及，浦江人在就座时明显多了冷静与谦让。“都说人生有‘三为’，和为贵，善为本，诚为先，这样的道理，村里的文化礼堂没少讲呢。”一句听来文绉绉的话语，道出了浦江乡村在新时代里的精神风貌。