金华 潘江涛

　　前两天有媒体说，磐安高山茭白能生吃，一下便吊起我的胃口。

　　茭白是与莼菜、鲈鱼齐名的江南时蔬，也是一种让人念想的乡愁。鲁迅先生在《朝花夕拾》的《小引》中说：“我有一时，曾经屡次忆起儿时在故乡所吃的蔬果：菱角、罗汉豆、茭白、香瓜，凡这些，都是极其鲜美可口的；都曾是使我思乡的蛊惑。”

　　岂止鲁迅，晋朝的张翰在京城洛阳做官，秋天来了，忽然想起家乡的菰菜、莼羹和鲈脍，便滋生缕缕乡愁，当即辞官弃职，回到苏州老家。

　　乡愁是病，食物是药。越地的菱角、茭白无人不识，而苏州的“菰菜”则为何物？随便问一问路人，兴许十之八九答不上来。

　　菰，亦是茭白。它原本是一种谷，古代六大粮食作物（稌、黍、稷、粱、麦、菰）之一，生长在水泽边和烂泥田里。其种子叫菰米，又称雕胡。“王子馈食用六谷，鱼宜菰。”（《周礼》）可见，早在三千多年前的周代，菰米已是帝王的贡品。大约从汉代开始，菰在生长过程中遭受黑粉菌的侵蚀，不开花长“米”，只生纺锤形肉质茎块——茭白。但在野生状态下，茭白产量是有限的。之后，人们有意识地进行植株遴选，茭白才由最初的马料变成餐桌新宠。

　　不过，茭白能生吃吗？据南宋罗愿《尔雅翼》的注释：“菰中生菌如小儿臂，尔雅谓之遽蔬者……三年以上，心中生薹如藕，至秋如小儿臂。大者谓之茭首，本草所谓菰根者也，可蒸煮，亦可生食。”可见，茭白生吃，并非始于今日，更非磐安人的专利。

　　蔬菜生吃是有条件的。茭白是菰的病体，只是此病不但对人体无害反而有益。还有，土壤、水质、大气等外部条件也非常重要。现如今，茭白也许还是原先的茭白，但生态环境已绝非当年的农耕时代可比了。正因如此，磐安高山茭白能生吃，还真是一个让人耳目一新的“卖点”。

　　磐安是浙中腹地，守一方净土，送四江清流。虽说经济实力不及它地，但山珍野味、绿色时蔬之类，还是颇具特色的。譬如，茭白。

　　磐安茭白产于玉山。玉山与东阳、新昌、天台接壤，是婺江、灵江和曹娥江的发源地，平均海拔700多米，是典型的高山台地──酷似一个巨大的脸盆倒扣在万山丛中。山峦连绵起伏，层层叠叠，既是天然隔离屏障，又涵养着“万亩”茭白基地的纯净水源。

　　山里茭白要比山外迟熟月余。而且，即便是同一丘水田，茭白成熟时间也并非整齐划一。收割时节，茭农们穿上厚实的长衣长裤，别着一把锋利的镰刀，来回穿梭，寻寻觅觅。因为成熟的茭白就像健美的村姑羞涩地藏在状若玉米棒的软壳之中，只有一层层剥去外衣，才能一睹她的芳容──通体玉白，圆润光洁。直接生啖，既有地瓜之脆滑，又有莲子之微甘，是自然之本味的蔬中上品。清代李渔说，蔬食之美，一在清，二在洁。茭白形质，堪当其美。

　　茭白的别名不少，如菰瓜、茭瓜、高瓜、茭笋、水笋、高笋等。带“瓜”者，是北方的俗称吗？江南水乡，见多了山野鲜笋，带“笋”之名是否就是南人的叫法？至少，老家磐安尽管有五六种方言，但无一例外地叫它“高笋”。

　　从外形看，茭白确实像笋，但比笋更白。特别是玉山台地，昼夜温差大，山泉冷水终年不竭，出产的高山茭白莹婉如玉，玲珑可人。而且，茭白植株的生长始终娉娉婷婷，即使有“孕”在身，也像玉女临风，娴静淡雅，怎堪与“瓜”为伍？因为“矮瓜劣枣”是坊间俗语，素有贬人之意。至于“脚白笋”、“美人脚”之类的称呼，类似“西施舌”、“贵妃鸡”、“玉女脱衣”之类菜名，暧昧意味大增，虽活色生香，与高山茭白的清纯形象终究有了距离，有乡村妹子误进十里洋场变成了交际花的感觉。

　　茭白味淡，可作“百搭”。凉拌，清新淡雅；做汤，清爽利口；烹炒，脆嫩鲜美。但不管哪种烹法，都离不开鸡、鸭、肉、火腿等荤料的增味。茭白肉片、仔排炖茭白、油焖茭白等等，都是入了典籍的家常菜，只要赶上季节，哪里都能尝鲜。倒是玉山台地的红烧肉煨茭白，纵然是吃遍大江南北，也是绝无仅有的。

　　据说，红烧肉的做法有百种之多。玉山的红烧肉通常用带皮的五花肉，沸水里汆一汆，捞出切成块块。热锅煸炒，直至肉黄油出，加酱油、白糖、黄酒和姜片，先旺火煮，后文火“焐”。“焐”是农家红烧肉的一绝。一俟汤紧汁干，红烧肉便晶莹剔透，浑身泛着宝石般的光彩。

　　“十”字型剖开茭白，切寸段，入锅与红烧肉同炒──以油当水，滋滋有声。鲜嫩的茭白美美地汲纳着油脂，瞬间便披上油亮的华服，外红内白，几乎可与红烧肉乱真。

　　红烧肉煨茭白，分步烹制，耗时劳神。倘若嫌烦，不妨将茭白隔水蒸熟，调料蘸食。或者，干脆切丝焯水，以麻油、蒜泥和细盐凉拌，除了爽口清新之外，还能去除茭白体内的草酸，比生啖更加营养健康。

　　凡此种种，皆为家常菜肴，但就是好吃。更奇异的是，茭白还能醒酒──一个思乡之人回老家省亲，倘若喝醉了，便以茭白汁灌服，“解烦热，调肠胃”。（《本草纲目》）

　　如此，能不让人思乡吗？！