本报记者 应磊

　　市委报道组 凌青 黄成峰

　　早米，质干硬，食之无味，弃之可惜。在奉化莼湖一带，沿海居民却用它制作出了晶莹剔透的米豆腐。经过几小时的浸泡、磨浆、熬制、成形，最不起眼的早米得以华丽转身，在炎热的夏季，变成了一道鲜嫩可口的佳肴。

悉心制作，演绎稻米魔术

　　从朴实的大米，变成温润可人的米豆腐，过程仿佛是一个魔术。

　　莼湖镇舍网村的周益松，做了15年的米豆腐，在当地小有名气。他家的小院里，有一间米豆腐作坊，摆满了各种制作工具。每隔两三天，他都要做上数十公斤米豆腐。

　　制作过程颇费周折，唯有经验丰富的师傅方能做出软硬适度的米豆腐。这也是周益松的自信所在。“选大米很关键，米选不好，豆腐不会成形。”周益松说，做米豆腐一定要用早米，而且是一点都不糯的早米，黏性太强的粳米和糯米都不行。

　　凌晨3时，周益松就开始浸米了，浸到下午1时开始做豆腐。浸泡好的米，按1∶2的比例加水一起磨成米浆，然后倒入八尺大镬烧热，一边加热，一边用自制的米杖用力搅拌。用大豆做豆腐，要用石膏或卤水等添加剂。莼湖米豆腐的制作，只用大米和水。

　　煮米浆刚开始要用旺火，熬成糊状时再改用中火。当米浆越来越稠，火势也要随之逐渐减弱。米浆越来越稠，搅米杖会越来越费力，周益松的额上不由地沁出汗来。米浆熬煮过程长达1个小时，整个过程要不停地搅拌，否则容易粘镬。

　　而米浆熬煮到什么程度出锅，最考量制作者的功力：起锅早了，豆腐不能成形；起锅太晚，豆腐太老、太硬，口感不好。“米浆熬好了没有，大冒热气泡的时候，可以拿起米杖看看，如果米浆不粘在米杖上就说明好了。”周益松介绍说，还可以用调羹舀一点煮好的米糊，放到冷水里，如果调羹上的米糊能迅速凝固脱落且周边光滑，也说明米浆熬到位了。

　　把熬制好的米糊趁热倒入木制的方形模子里冷却后，一块晶莹水嫩的米豆腐就成形了。1公斤早米，能做出4公斤米豆腐。刚做好的米豆腐还透着水嫩，拿在手里似大块的果冻。

传统佳肴，唤醒舌尖记忆

　　米豆腐，这一具有地域特色的食品，已经是莼湖老百姓割舍不了的味觉记忆。刚出炉的米豆腐会随着时间的推移迅速变硬，质地如同年糕，做好的米豆腐放入年糕缸中也不会浸烂，便于客人来随取随煮。

　　“在莼湖，米豆腐是过年时节家家户户都要有的，过年时如果饭桌上没有一碗米豆腐待客，那这个酒席就拿不出手，要被人家笑话。”周益松说，米豆腐属于点心一类，过年时米豆腐也被作为谢年时的一种祭品。但如今，米豆腐已经成为莼湖的一道特色小吃，在奉化市区和莼湖镇上小吃店里，一年四季都能吃到。

　　在莼湖，米豆腐的制作由来已久，但究竟源自何时而起，已经无从考据。

　　据当地一些老人回忆，在他们童年时代，就听祖辈说起过年节要吃米豆腐的传统，由此可见米豆腐的制作和食用，至少在晚清时期就在莼湖一带流行。

　　2010年，莼湖米豆腐被列入宁波市级非物质文化遗产名录。和不少行将消失的民间技艺一样，由于在莼湖当地会做米豆腐的人越来越少，它正在逐渐退出历史舞台。

　　“太辛苦了，年轻人都不愿做。”周益松说，过去的莼湖人家，家家户户有制作米豆腐必备的柴灶，如今，许多居民和他一样搬离老屋，拆掉老灶，他也不得已改良了制作设备，用蒸汽替代柴火来制作米豆腐。

巧搭食材，更添鲜美滋味

　　在奉化莼湖，烧煮米豆腐十分讲究。

　　按当地老底子的传统，招待客人时，精心煮上一碗米豆腐必不可少。先将鸡汁水放在镬内，待煮滚后放入切成条丝状的米豆腐，再加入鸡白丝、肉丝、蛋丝、冬笋丝、香菇丝，最后加入牡蛎，煮沸后撒上点葱末，一碗色彩鲜艳、香气扑鼻的米豆腐便大功告成，令人垂涎欲滴。

　　而莼湖本地人，则更加青睐水煮，由此突出米豆腐独特的口感。莼湖直街上的南岙特色小吃店，老板蒋亚能的米豆腐在当地颇有名气。

　　“煮米豆腐不用很多水，也不能煮很久的。”采访中，蒋亚能亲自给我们做了一碗米豆腐。只见她先把米豆腐切成筷子粗细的长条，往锅里放水，然后放进几只新鲜的小蛏子、瘦肉丝，再依次放进米豆腐、大白菜丝、切好的鸡蛋丝后一起煮。汤水沸腾后，加盐、葱花等调料起锅，一碗热气腾腾的米豆腐就被端上桌来。迫不及待夹起一块品尝，软嫩、鲜美的滋味不禁在舌尖弥散开来。

　　“米豆腐中放入牡蛎，味道会特别鲜美。不过现在这个季节没有蛎黄，只能用蛏子替代了。”蒋亚能做的米豆腐卖到12元一碗，仍旧食客盈门。蒋亚能说，过年时普通人家煮米豆腐更讲究，都是用鸡汤，还可以放上冬笋丝、鸡肉丝，味道会更好。

　　普通的豆腐吃起来有豆香，但米豆腐吃起来无味无香，不过胜在口感细腻、清爽。正因为米豆腐本身无味，才能更好地吸纳其他山珍海味的鲜美，配上鲜美的汤汁和配料，汤鲜，豆腐细，是一道让人难忘的渔家美食。

　　莼湖人都知道，米豆腐易消化、不积食，最适合肠胃不好的人，老幼皆宜。