金华 潘江涛

　　一幅三十年前的漫画，让我至今记忆犹新──鱼头比鱼身贵，粗粮比细粮贵，骨头比猪肉贵……貌似夸张，却真实地反映了我国改革开放之后人们生活水平的提高与改善。

　　“骨头比肉贵”的时尚是由“先富起来”的人引领的，尽管只有一小部分，但迎合了消费潮流，影响所及犹如春风化雨。就像我这个60后的农家子弟，从跳出“农门”到跻身“食肉者”行列，感同身受着这种餐桌变迁，不由得喟然慨叹。

　　犹记得年少岁月，大凡与过日子相关的东西都是凭票限量供应的。布票、糖票、肥皂票之类，省省也就过去了。最稀缺的还是肉票，尽管那时的猪肉只要0.64元一斤，猪头肉也不过0.42元一斤，但要是兜里没钱手中无票，也就只能买块骨头啃一啃。因为骨头便宜，而且无需用票。

　　骨头通常用做“搭头”，要是单独买骨，最多也就一毛钱一斤。家父与屠夫相熟，又是老顾客，买回的骨头总是比一般“搭头”多带点肉。但就是这点“面子肉”，便让我们5个嘴馋的小家伙欣喜不已。

　　骨头炖黄豆是那时的家庭“大餐”——夏喝汤，冬吃冻。更重要的是，我们吸干骨头的油水之后，将其晒一晒，还可卖给供销社收购站。至于多少钱一斤，早已淡忘，只记得除了骨头外，供销社还收购牙膏壳、猪鬃、鸡毛之类的杂物。

　　猪骨卖钱的陈年旧事，听来有些难以置信。就像现在的金华餐桌，一块一两光景的焐肉，居然要价20元，着实让人瞠目结舌。

　　焐肉是坊间俗称，所以金贵，概因用两头乌猪肉作料，文火慢焐而成。除此之外，一般的猪肉是摆不上餐桌的，但骨头却能。像萝卜排骨煲、椒盐子排、酱炙肉排、香酥猪蹄等等，都是餐馆常备菜式。要说味道，那一锅锅肉少骨多的东东不仅令人开胃，还着实让人品咂出别样滋味。

　　如今的肉铺，肉与骨头都是分开售卖的，价格虽说不会像股市一样频繁波动，但也并非静如止水。一口猪的骨头就那么多，既然骨头吃香，于是骨头便贵。以2015年4月底的市价为例，每公斤子排33元，比全精肉高出近二成；大排与上好的腿肉同价，每公斤28元；杂排虽然几乎剔净了肉，且是些杂七杂八的东西，但每公斤仍然卖到了26元，比夹心肉、条肉贵一成。甚至，连从肉中干干净净剔出来的净骨，每公斤也可卖到16元左右，因为人们对净骨中的骨髓感兴趣。

　　胴骨肉少、骨粗，奇货可居。不止一二次，我以急切的目光在肉摊中搜索，想买几根胴骨煲一煲，得到的答复总是“没有”。若问胴骨去了哪里？金华江南煲庄。

　　金华煲庄是越地知名小吃，胴骨煲是煲中翘楚。猪场的肉猪尚未出栏，胴骨已被煲庄预订，骨价也就随之倍增。

　　一口猪四根胴骨，前腿比后腿好——个头粗，骨髓也多，骨味自然就更加甘香。然而，许多食客只知肉味，不知肉趣。因为煲中之骨，少则三四根，多则十来根，一般是按人头而定的。倘若有人因为味美，多吃多占，笃定有人心打鼓，很是不爽。

　　胴骨讲究缝裂不溢髓——骨头敲裂，骨髓却不能淌出来。要是不敲，则要斫去一端之关节，但骨髓还是不能外露。斫骨之技巧，就在于分寸的拿捏。

　　国人大多笃信“以形补形”、“吃啥补啥”。敲骨吸髓，饮骨头汤，补什么呢？多数人会说“补钙”。其实不然。因为骨头中的钙任你怎么熬煮，也不会游离于汤中，即便你将骨头辗成粉吞服，肠胃也无法吸收。倒是骨髓中的脂肪含量甚高，极易溶解于水，是人体“三高”症的主要诱因，必得有所克制。

　　如此说来，敲骨吸髓并不可取？非也。俗话说：“好肉长在骨头上。”骨与肉刚柔相济，难解难分，煮得好的骨头往往肉烂而不离骨，让进食者多了一份挑战的乐趣。在美食理论中，此乃“间离效果”——啃食时的专心投入和吞咽之后的心满意足相互叠加，进而迸发出愉悦之感。

　　“我就像一条狗，等待爱情的骨头……”这是迪克牛仔唱的歌词。人与狗虽不可比，但有些本能极为相似。譬如，啃骨头——狗见着骨头，会两眼发光，啃得欢快；人遇着骨头，最好也用“啃”。啃之于人，虽说不太雅观，但最能撕去“文明”的遮羞布，使人回到动物界原始的纯真。

　　啃骨头不能太讲究吃相——徒手拿住一根，啃光大骨上的瘦肉与肥腱之后，将胴骨倒转过来，像吹小号一样，对着骨口小孔用力一吸，一股“仙水”般的骨髓便瞬间浇开味蕾之花。哪像现在去煲庄消费，每人发一根塑料吸管嫌不够，还要再配一只薄膜手套。殊不知，且不说吸管、手套是否干净卫生，只要骨水经过吸管再进入嘴里便已失去了她原有的温柔。同样地，戴着手套啃食骨头，就如同所有的戴套作业一样，是永远达不到光手那种自由与畅快的。