记者 杨军雄

　　餐桌，无肉不欢，而猪肉又是重要的蛋白质、脂肪来源。即使在替代食物很多的今天，大多数老百姓的餐桌上还是少不了它。只是，随着生活水平日益提高，人们对肉食品质由过去单纯注重动物蛋白的“爱吃瘦肉”，转向追求安全、口味和营养的“爱吃好肉”。

　　为了迎合人们的需求，商家纷纷推出了号称“健康、营养、好吃”的土猪肉，价格比一般猪肉贵出一大截，仍吸引了大量的购买者。那么，土猪肉与普通猪肉到底有什么区别？土猪肉品质一定好吗？为此，近日记者采访了浙江大学动物科学学院和省畜牧兽医局的有关专家。

　　土猪肉不少是概念

　　在杭州许多小区边上和农贸市场里，时常可以看到，打着某某土猪肉的店铺，声称“地方品种”“肉质鲜美”“不喂配合饲料”“吃红薯、青菜和牧草”“山上放养”。一些店铺还贴出猪在树林里吃草的宣传画，十分引人注目。“我们这个猪放养在山区，正儿八经的土猪肉，品质很好。”一位摊主向笔者介绍说。

　　商家的宣传让人“乱花渐欲迷人眼”。土猪到底是什么猪呢？省农业厅畜牧处相关负责人陆建定解释说，一般来说，人们概念中的土猪实际上指的是本地猪种，它仅仅是猪种类相对于“洋猪”的一个概念。因为本土猪种，大多属于脂肪型，瘦肉率一般较低。而杜长大、瘦肉型等类型“洋猪”不仅生长速度快，而且瘦肉率高，经济效益好。随着人们对瘦肉消费需求的增加，“洋猪”逐渐占领我国猪肉市场。“从这个意义上讲，市场上销售的所谓土猪肉，需要区分是不是本地猪种。”陆建定说。

　　还有从饲养角度来看，所谓“土猪”是指农村“土养”的猪。陆建定说，这种不采用配合饲料喂养，一般吃原粮、草料或熟料，养殖周期也相对较长。但是要从市场上销售的猪肉区分土养猪肉十分困难。

　　这样看来，真正严格意义上的土猪，应该是土猪和土养结合的。“真正的土猪肉更像传说。”一位销售普通猪肉的店主告诉记者，土猪生长慢，瘦肉率低，土养周期长，如果价格不足够高，根本没法赚钱。

　　味美因肌间脂肪多

　　“土猪肉吃起来真香。”问爱吃土猪肉的人，他们的第一反应就是来自味觉。在杭城一家土猪肉店铺里，许多人围着购买。记者发现，这里的猪肉要比普通猪肉贵一倍以上，每斤卖到40元至50元。这么贵的土猪肉到底好不好？面对记者疑问，店主表示：“吃了就知道！”

　　不仅城市里，在省内许多农家乐，也纷纷打出土猪、土鸡等招牌吸引顾客。记者留意到，吃客们评价土猪肉好吃的主要标准和商家是高度地一致：好吃、香。

　　那么，为啥土猪肉吃起来香、口感好呢？浙江大学动物科学学院教授们专门对此进行了科学研究。他们发现，脂肪，尤其是肌间脂肪和谷氨酸、肌苷酸风味物质等含量高的猪肉往往比较好，口味达到了人们评价的好吃标准。

　　“人们熟悉的神户牛肉、雪花牛肉被称为牛肉中的上品，价格昂贵，其主要原因就是肌肉间富含脂肪。”由浙江大学动物科学学院组建的“浙江大学天然动物产品安全与品质研发中心”一位专家介绍，猪肉也一样，丰富的肌间脂肪，让烹饪后的肉口感柔润、鲜嫩，而高谷氨酸和肌苷酸等风味物质起到类似味精的作用，让风味更加醇鲜。

　　因为本土猪种，大多属于脂肪型，如果买到的是这类猪肉，口感自然会好一些。还有即使是洋猪品种，因为饲料配方改良，饲养时间延长，也可适当增加肌间脂肪和风味物质的含量。浙江大学动物科学学院通过改良的动物饲料在省内一些养殖场进行了应用，结果证明了改善品质的有效性。

　　“我们合作社的茶香猪就是利用新型饲料养殖。”龙珠畜牧专业合作社理事长赵春根说，“这种洋猪肥膘厚度被控制在2.5厘米至3厘米，在大大降低地方猪种胴体脂肪率的同时，提升了猪肌肉中脂肪含量，有效改善了猪肉香味。”

　　好吃未必等于安全

　　“把好吃作为评判好猪肉的标准其实并不可靠。”浙江大学天然动物产品安全与品质研发中心专家说。作为食品，猪肉安全、营养应该比口感更加重要。在安全性方面，养殖方式起到了确定性作用。

　　“土猪的土养方法并不能说明一定是安全的猪，即使农家散养的猪也不一定安全。”该专家说，人们这个误区就和野生就是好的一样。其实对许多野生动物的检测发现，因为它们的食物来源不可控制，不可避免地摄入有毒有害物质，体内的农残、激素、抗生素等含量比养殖的高出数倍。家养的土猪也一样，养殖户有可能给猪饲喂剩饭剩菜、甚至变质食物，加之有时用药也不规范，因此安全和品质同样存在不可控的因素。

　　当前，土猪肉尚无国家标准和地方标准，其安全性认定缺乏依据。相比之下，要选择安全的猪肉，人们更应该选择具有养殖业无公害农产品产地认证的标准化规模养殖场。养殖业无公害农产品产地认证有着严格的规定。例如产地环境必须经具有资质的检测机构检测,养殖地生态环境良好，有完善的质量控制措施（制度）和生产技术规范,生产过程符合无公害农产品生产技术标准要求；无使用、存放国家禁用、淘汰的投入品，按规定使用投入品；建立健全动物防疫、免疫档案等。受益于政府对瘦肉精、抗生素、激素等添加剂的严格控制，目前，规模养殖场出栏的生猪安全性有保障。

　　人们通常认为，土猪在自然环境中生长，吃的也都是天然食物，产出的猪肉营养自然会好一些。而一般养殖场产出的猪肉，因采用了人工饲料，其营养价值可能不如土猪肉。研发中心的专家认为，这也是人们常见的选择误区，其实，只要规范养殖的猪，其营养价值都是差不多的。某种意义上，养殖场里的猪所吃的饲料都是经过科学配比的，营养素含量全面均衡。