本报记者 徐贤飞
市委报道组 王寅锋
大寒后,兰溪梅江镇转轮岩一带,迎来挂风肉的最好时节。我们随着传承人进村寻访这古老而又奇特的制肉法。
糖醋排骨,糖醋里脊……中国美食谱中,当糖与肉相遇时,醋就会掺和其中。而兰溪的风肉,把醋放在一边,让肉与糖在舌尖巧妙地邂逅,一嚼忘千年。
陈道响,兰溪风肉的传承人。他在兰溪市区开了全市唯一一家“兰溪风肉”店。糖与肉,到底会幻化出怎样的味道?陈道响拿了一块肉,说要先煮一盘,让我们尝尝。
半小时后,肉出锅了。趁热切成块,金黄色的是皮,透明粉白的是肥肉,枣红色的是精肉。桌子上还摆着一碟白糖,夹上一块肉,两边都蘸上白糖,隔着糖,齿间挤压着肉汁,甜与咸在口齿间交融,肥而不腻,出奇的相配。
孕育:
一场山风、阳光、时间的幻化
无论是地域上,还是历史上,都少有这样的肉,不加盐,也不加酱油,仅仅在风吹日晒中,有了淡淡的咸味。年猪杀完后,挑上几块五花肉,就挂在老房子的门梁下、窗台边,让山风、阳光和时间,共同打造一番美味。而兰溪,也只有在梅江镇,才能制出这样的风肉。
“梅江,尤其是梅江‘五社里’的几个村子,应和了风肉形成的天时地利。”陈道响是与梅江镇相邻的横溪镇新月村人。30多年前,梅江镇组建火腿厂,他成为了其中的一员,便一直在梅江生活。长年跟肉打交道,对于肉的做法,他如数家珍。
梅江镇,地处兰溪市与浦江县的交界处。梅江“五社里”,便是指梅江一处高峰——转轮岩脚下的五个村子,分别是下仇村、观岩陈村、唐店村、前倪村、分路头村。五个村庄被群山环绕,星罗棋布于同一个盆地当中。
“五社里”的东北端,有一条名叫观山后的山垄,它起源于义乌、经浦江后,直插入“五社里”当中。每年冬季,东北风呼啸着,欲席卷一切而去时,便遇到了“五社里”的守护神、海拔620米的转轮岩。有了拦路虎,风柔和了,但仍连绵不绝。
“这就是转轮岩的妙处,把山风的‘百炼钢’化为了‘绕指柔’。柔绵但强劲的山风,配上冬日的太阳,加之时间的催化,原来无味的风肉,会有淡淡的咸味,就成了风味独特的兰溪风肉。”陈道响自己又夹了一块,吃得津津有味。
不知从何时起,聪明的梅江人便想到了这聪明的吃法,用糖裹肉,让甜与咸在舌尖中碰撞,品出一道鲜来。
老饕们说,与其他菜肴不一样,兰溪风肉五味的融合是在舌尖上完成的。
没落:
一种空心、老去、自然的遗弃
“好吃吧!走,去看看做风肉最好的地方去。”50岁的陈道响说,别看自己个头不高,但敦厚有力。年轻时,能够背200斤柴走两小时的山路。
不知是因父母年少离世,家境贫困,没有肉吃,还是因为祖上曾有做肉的传统,自18岁加入梅江火腿厂后,老陈就没有离开过肉制品这个行当。
一路行车,从兰溪市区出发到梅江足有一个多小时。老陈几乎把他的人生梳理了一番,3岁丧母,13岁丧父。也就在那年,兰溪下了一场18天的大雪,他家的老房子也倒塌。他与哥、姐度过了人生当中最灰暗的春节。
奋斗就从有肉吃开始,他加入了火腿厂。而后,自己单干。2005年,又办起了自己的食品公司,专门做风肉。
“我不想这么有地方特色的名肴,就这么消失了。”老陈说着,把车子停到下仇村口,“这就是挂风肉最好的村庄。”
下仇就在转轮岩余脉的山脚下,百来户村庄,三四百人口。村口塘的上方,两棵大樟树已有七八百年历史,村庄建在山脚一大块平地上。在村里转悠一大圈,我们都没有发现风肉的踪迹。
周根仇和村里几个的老人,正提着火熜晒着太阳。“风肉呀?我们老早不挂了,现在谁爱吃那东西。”71岁的老周说。几位老人七嘴八舌讨论了半天,最后说带我们到仇昌理家看看。
“他儿子在金华,往年常让老爸老妈挂点风肉,拿去送送人。可能他们家还有。”老周说着,提着火熜就走到了前头。下仇是个风水宝地,以前种烟叶,都比别村肥厚,挂风肉也比别处的好。但农耕社会的种种便利,进入新世纪后却没有讨到什么便宜。山脚下的小村落,交通不便,年轻人纷纷离家,村子里只剩下老人了。
村里水泥路也没有几段,在石子路间穿行,放养的鸭子悠然自得,古朴而富有生趣。“吱”的一声,老周推开一道虚掩的门,“真的有挂”。
老房子的屋梁下,挂着十几条鲜肉,“应该还挂上去没几天的,肉还鲜红着呢。”老周和老陈都这么说。这已经是这个村子最后的挂肉人家了。
不养年猪,鲜肉购置方便、年轻人离家,以及老人牙口不好,都成了下仇村不挂风肉的理由。“我就是看到这样的情景,才想着要注册公司、创立品牌做风肉的,我不能让这么好的一个民间肉处理方式消失了。”陈道响说。
保护:
一份天然、健康、思乡的情怀
有人这样形容城乡关系,“农村人终于脱下布鞋,穿得起皮鞋了,城里人又开始穿布鞋了。”农村总在试图追赶着城市。
饮食习惯也如此。这款下仇村民不爱吃的风肉,却在杭州、上海市场俏销。而陈道响担心的是,这样的习俗消失后,兰溪风肉就失去了本土的风味积淀。
他跟“五社里”的前倪村村支书倪方根保持着极好的私人关系。往年,也会从前倪村里收购些风肉,销往上海。因此,前倪约有三分之一的人家,还保有挂风肉的习俗,每家挂上几斤,或自己吃,或送人,或出售。
90岁的倪山几和老伴是村里的长寿老人。他们家坚持着多年的传统。每过了小寒,就让村里卖肉的小伙子挑上几斤上好的五花肉,由老倪亲自挂到老屋的窗台上。“这肉好,配糖吃,肥而不腻,下酒正好。我们每年挂上四五斤,吃到来年的端午。”老倪说。
老倪告诉我们,梅江何时开始挂风肉,这已经成了不解之谜,有人说八百年前,有人说千年前。但是,只有梅江“五社里”的风肉是最好的,不放任何东西,依然不生虫,不发霉,“这里的风让温度和湿度都正好,不会太干咬不动,也不会太湿,肉烂了。以前没有冰箱,过年的年猪挂到端午,大家伙正好吃了有力气,下田插秧去。”
陈道响的风肉公司就办在“五社里”的唐店村,多年的摸索和标准化生产,让他已经拥有了一项关于风干肉制作的发明专利。“但如果风肉产地的人都不做风肉、不吃风肉了,我的产品就失去了它的灵魂。”
没有任何添加,纯天然风与阳光、时间的作用,把肉的油渍提纯、蒸发、点化,这都符合现代人的健康标准;而独特的吃法,能够让每个外来人都为之惊叹、回味。
看来陈道响的呼吁,在前倪村已经发挥了作用。倪宏萍是倪方根的儿子,在义乌经营着一家健身会所,经常拿家乡风肉馈赠朋友。“我现在想卖得再快些,也想着有更多倪宏萍这样的人,只要风肉有了更大的市场,农民看到了回报,就会有人重拾风俗。”陈道响说,他希望这样的日子能够来得快些、再快些。