编者的话：在每一个人的家乡，都能以一样时令鲜食和“秋风起”相衔接，比如蟹脚痒、鲈鱼肥、海蛏鲜……眼下已是秋风起木叶下，马蹄笋依然鲜灵灵，香芋也晶莹剔透，浓稠细滑。回忆起远游之前一家人围坐吃马蹄笋的温暖，回忆起歉收时节吃到毛芋的满足，美好的记忆光景旋消，不妨用今天的时令鲜物聊慰乡思。

马蹄笋：活物山中鲜

　　本报记者 包璇漪

　　县委报道组 黄剑萍

　　“好竹连山觉笋香。”老饕苏东坡一句诗就把视觉、味觉、嗅觉都打通，想起鲜嫩的春笋，让人跟着食指大动，垂涎三尺。

　　但在浙江南部的平阳南湖，这句诗却只对了一半。看似有点“孬”的绿竹，更产好笋。

　　南湖三面环山，一面临鳌江，形成了一个温暖湿润的小盆地，晴晴雨雨得宜，形成了马蹄笋生长得天独厚的小气候。名为绿竹，马蹄笋的母竹形象却远不如娟娟亭亭的毛竹，叶片宽大、枝干粗矮，远远看去，一丛一丛深绿色，真有点“蓬头鬼”的味道。可就是这不修边幅的母竹，却孕育出横跨夏秋两季的山中鲜，清香甜美的马蹄笋。

　　不是春笋，亦非冬笋，挖马蹄笋的时间在每年的农历四月到十月间，与别的竹笋相比，它的上市时间特立独行。眼下已是秋风起木叶下，可马蹄笋鲜灵灵的时光还有一个多月。

　　马蹄笋得名，一说是因为笋的形状圆胖略带弧度，与马蹄相似。可是走马南湖，倒让人觉得，它离土之后，滋味的变化、酶的活性丧失、纤维的老去速度都以时刻来计算，倒像是大自然另类的沙漏，提醒你：

　　马蹄声声，时光如白驹过隙，要珍惜啊。

　　南湖出好笋

　　南湖人说，马蹄笋是山中鲜。

　　什么叫山中鲜？不仅是滋味鲜美。它的做法，南湖主妇代代相传，妈妈给女儿耳提面命的关键是——做法与活物海鲜类似，掌握火候与时间至关重要。火候与时间不足，则不熟；火候与时间太过，则失却鲜味。

　　清炒、蘸酱、油焖、炒蛋，南湖人说，这马蹄笋吃不够、吃不腻，无论怎么做都好吃。但深谙此道的老食客却异口同声，要尝到马蹄笋的清香甜美，就要采用挖取时间不到4个小时的马蹄笋，剥去笋衣直接斩块，用清水煮熟，再撒少许盐，就端上餐桌。马蹄笋的天然滋味，在这返璞归真的烹饪方法里得以最大程度的保存，咸提鲜，鲜增香，入口清甜爽脆，让人齿颊留香，一见难忘。

　　南湖人说，马蹄笋的矜贵之处，就在于它离开了土壤，也仍然是活物。即便是从泥土中被挖了出来，即便已经脱离了母体，它的状态也不会固化在被铁铲敲断出土的那一瞬间，它像精灵一般，会在8个小时的时间流逝里，迅速地老去。它的这种特性，让尝过它清甜鲜灵滋味的南湖挖笋人，不得不跟时间赛跑。

　　南湖人对马蹄笋鲜度的讲究，近乎执拗。挖马蹄笋，也是精准拿捏时间的艺术。

　　在水头镇上的酒店香满楼里，有食客要在晚间吃上马蹄笋。中午1点钟，南湖马蹄笋大户陈先慧就揣着专用的笋凿和铁锤，提上篮子，走到龙湖村紧紧依偎的凤翅山下，那绿油油的竹林里，白胖鲜嫩的马蹄笋已经在竹丛里静静等待了。

　　马蹄笋藏在土堆里，外行人毫无头绪，可专业挖了14年笋的陈先慧懂得竹林的暗语。他蹲下来，左右拨弄，一个黄褐色的笋尖就露头了，左右拗一拗，竹笋稍稍倾斜，磨得锃亮的笋凿对准马蹄笋的腹部，手起锤落，胖乎乎的马蹄笋就滚落到手里。陈先慧迅速用塑料膜将婴儿般的马蹄笋裹住，再放进竹篮里，盖上土布，不叫笋再见阳光。

　　下得山来，在自己堂屋里将胖乎乎的马蹄笋一个个拍干净泥土，重又裹上保鲜膜，放进存了冰袋的泡沫箱。下午4点前，陈先慧一定会开着小车，将马蹄笋送抵香满楼。傍晚时分，慕名而来的客人就会吃到这离土时间刚4个小时左右的鲜笋。

　　蹄声催人老

　　跟时间赛跑，挖笋人的营生透着辛苦。

　　陈先慧傍绿竹为生，马蹄笋白胖胖，他却精瘦。一年当中，农历四月至十月都是挖笋时节，最忙的那两个月，他会雇工人一同上山挖笋。凌晨上山，头上顶着矿灯照明，天气再湿热，为了防无孔不入的蚊虫，挖笋人也是长袖长裤齐整，脚上还套着不透气的塑胶长靴。

　　农历五月半起，马蹄笋逐渐进入高产期，凤翅山下陈先慧承包的竹林里，一天要挖出一千多斤笋。

　　“我一年中最瘦就在这会儿，体重比冬闲要减20斤。”陈先慧的马蹄笋新鲜、守时、产量高，可背后的辛苦也超乎常人。

　　凌晨1点至3点，山上竹丛里，蚊子最少，是陈先慧和南湖人最喜欢的挖笋时间。熬红了双眼，挖到的鲜笋不仅出现在南湖人、平阳人自家的餐桌上，有的还会被陈先慧打包成箱，一箱50斤，坐了大巴甚至坐了飞机，跑到上海甚至新疆的平阳人手里，慰藉他们的乡思。

　　南湖近旁，就是远近闻名的皮都水头。水头人做皮革生意起家，早早致富，南湖的年轻人，也多是走南闯北地做生意，像陈先慧这样年龄却守在家乡竹林，十分鲜见。

　　14年前，陈先慧30岁。当年他决定回乡挖笋的时候，南湖的年轻小伙们正在奔出乡土，在全国各地做生意，他的选择，显得尤其逆潮流。

　　背后有“高人”指点。朴素讷言的陈先慧在成都打工，遇到了绵阳姑娘陈丽娟，陈丽娟比他小4岁。这个温州来的小伙儿，不爱说话，陈丽娟生性活泼，能说会道，两人相爱了。陈丽娟的哥哥慧眼独具，跟妹妹说，“这小伙儿实在，可以嫁。”毕业于西南农业大学的大舅哥，得知妹夫的家乡南湖盛产竹笋，建议小夫妻俩小生意不必做了，干脆回到南湖承包竹林，做起这绿色、健康的生态农业。“14年前，我大舅哥就这么说，这几年，马蹄笋的价格连年上涨，行情看好，证明了他的判断是对的。”

　　川妹子夸起丈夫来也是“一针见血”：“他这个人老实成什么样子呢？平时我家好笋卖30元钱一斤，端午那天集市上，人家都随行就市涨个价，可他还是咬死了要卖老价钱。”

　　“我做的不是一天两天的生意，不赚这个小钱。”陈先慧的话少，偶尔蹦出来两句跟金豆子一样。但就是靠着马蹄笋教会的守信与守时，他成了远近闻名的专业大户。

　　时空新转换

　　据《平阳县志》记载，早在立县之初的晋代，平阳就有栽培绿竹的记录。马蹄笋栽种，已有1700余年历史。

　　在平阳人的舌尖上鲜甜了上千年，马蹄笋的故事在今天生变。

　　年轻不守旧，专业靠钻研。陈先慧文化程度虽不高，却有年轻人的创新精神。南湖马蹄笋在老一辈竹农手里，到了农历七八月间，也就不再挖了。可陈先慧去县里培训班学了技术回来，说是笋子好一直可挖到十月份，根本不会影响来年的产量。而且，新竹只需留三个笋芽，其他的都要砍掉。在他的带动下，南湖马蹄笋上市的时间分别被提前到农历四月，延后到农历十月，大大延长了出笋时间。不过，在其他笋农最忙碌的大暑小暑，却是陈先慧在长达6个月的挖笋季里最清闲的时候，那是他留给笋芽的休息时间。

　　“马蹄笋最适宜的生长温度是18℃至24℃，喜欢微酸性的黄土壤，PH值在5.5左右最好……”带领着陈先慧一批大户研究马蹄笋的水头镇农办林开搜，对马蹄笋的特性烂熟于心。“新鲜的马蹄笋煮清汤，汤汁在筷子上挂下来，都与众不同。可从土里挖出来12小时后，这笋就不行了。”

　　为了马蹄笋的丰产、保鲜，林开搜已经琢磨了20多年。“1989年起，我就琢磨马蹄笋。跑到上海、台湾，想要解决马蹄笋的保鲜问题。”4年前，林开搜找到上海的教授，希望能参考活鱼的速冻保鲜技术，但是这办法成本很高。而加工成罐头呢，一斤笋能加工利用的只有35%，加工费用也太高。

　　山中鲜，要走得更远，到大城市，到更广阔的市场，这是林开搜一直以来的梦想，但好像总有瓶颈。

　　生态健康食品的概念，让马蹄笋的价格连年上涨。作为重要的经济作物，水头镇每年用于效益农业的扶持资金200万元，马蹄笋就占四分之一。如今，水头镇周边的绿竹种植面积稳定在1万亩左右。一方面，南湖竹农继续探索马蹄笋保鲜技术；另一方面，直面销售半径受限问题，南湖人开始有了一种全新的时空观念——山不来就我，为何不让我来就山？

　　水头镇常务副镇长张业逊说，随着水头镇这个“中国皮都”的转型，好山好水的南湖，又毗邻南雁荡山，生态资源在周边开始变得惹眼。从2012年起，原先与陈先慧一起挖竹笋的竹农，就有人转而种植荷塘，南湖荷花的名气，越来越响亮。种荷花，种油菜花，养殖小龙虾，南湖不再满足于“马蹄笋之乡”的赞誉，而是矢志要打造浙南的湿地观光农业休闲园。“今年南湖荷花最美的时候，周末有2万游人专程赶来，平时平阳周边也有两千人的客流。来的客人越来越多，越来越远。他们来了，要吃马蹄笋，要带走土产，马蹄笋的销路不愁，‘钱途’不可限量。”

　　陈先慧还是那样精准守时地往水头镇的酒店、农家乐供笋，马蹄笋一年俏似一年，可食客们，已经不同。