山核桃有产地、新陈、大小、肉质和僵子之别，怎样挑选优质的山核桃大有讲究。

　　山核桃以产自临安昌化和昌北片的最好，这里的核桃壳较薄，肉质饱满，口味更为香脆。但要分辨出山核桃的产地，一般人是很难做到的，哪怕你是在当地购买，也可能有部分是从外地流入的，所以鉴别时暂且抛开产地因素，从其他地方入手来选购。

　　首先看是新货还是陈货。主要办法是闻，闻起来有股炒货本身所自带的清香味的肯定是新货，如果闻起来有股油耗味的，大多是陈货了。其次看色泽，一般加工好的新货外表都带有比较均匀的自然色泽，陈货的话颜色一般都比较暗淡，看起来很不舒服。

　　大小的分别应该是最简单的，只要总体均匀就可以了。不过按照产地的说法，应该是中子的饱满程度最好。

　　新鲜怎么看？还是要参照前面说过的闻，炒货都有一个弱点，就是时间不能放的太长，就像花生一样，时间放长了，它就不香了，山核桃同样如此，如果你闻起来没有香味，或咬开吃没有香味而肉的颜色又是金黄的，新货还是新货，但加工的时间比较长了，它本身的香味已经挥发了。新鲜的山核桃别说吃了，光是闻着就已经很香了，但要注意有些厂家喜欢加香精，而很浓的香精味往往会把山核桃本身的自然清香味给破坏了。

　　不管是手剥还是炒制的原籽山核桃，肉质都应该是以金黄色为最佳。

　　最后就是僵子的分辨了，一般来说你咬开或手剥的看见那些肉很起皱的，或者是肉跟壳有很大间隙的，那就是僵子，有不少人吃到苦的或麻嘴的也就是它，是没长饱满的缘故。

　　购买核桃仁时应观察核桃肉的颜色，通常新鲜的核桃肉颜色呈淡黄色或浅琥珀色，如果颜色越深，说明桃核越陈，消费者也可通过闻味的方法来判别产品是否新鲜可食，如产品有油蚝味，说明产品已经酸败变质，不能食用。