奉化 陈土梅

　　仔细想想，奉化很多名声在外的菜都用雪菜来配：雪菜大汤黄鱼，雪菜烤冬笋，雪菜炒肉丝，雪菜豆腐汤，雪菜炒鱿鱼，雪菜炒豆板......雪菜去腥提鲜，犹如长裙之于大脚西施、美图工具之于一众平面模特，把主材料最美味的部分突出呈现给食客，堪称最佳配角。炎炎夏日，无心吃饭，但如果有雪菜作伴，怕是鲜到掉眉毛。

　　雪菜又名雪里蕻，新鲜的雪里蕻生吃辛辣带苦，而且纤维又多，比较难以下口，但是经过腌制就摇身一变成通称的雪菜。它进可攻退可守，没有主材料也没关系，从咸菜缸里捞起半株雪菜，切切碎淋几滴香油拌点白糖就是一味奉化人口中的“压饭榔头”，所以雪菜简直是奉化主妇的“厨房神器”，开火必备的一味食材。

　　印象中，爸爸在自家的自留地种上两畦雪菜，收获时会挑个天气好的日子，挑着空担子下地，一手抓起平摊在田畦面上的雪菜苔茎，一手用刀平割雪菜根部。每次收割总有百十来斤。

　　收割回来择掉病叶黄叶，一层雪菜一层盐层层墩实在一米来高的咸菜缸里，直接赤脚踩实，最后压上一块青石板，盖上一顶竹笠帽防灰。接下来几天，需要不时掀起帽子查看是否雪菜都浸没在卤汁里，然后再挪挪石板。咸菜缸通常摆在厨房的阴凉处，最好半陷在地下，低温并且无日晒。

　　腌好的雪菜仍有一股辛辣的味道，但是明显功力提升，不那么呛人，清脆鲜美。妙的是，它是一年四季的好伙伴——早春二月，雪菜搭着春笋用开水一滚就是一碗鲜得不用麻油的雪菜笋丝汤；暮春时节，剥一盘新鲜的蚕豆豆板，把一株雪菜用凉开水浸泡稍去盐分再挤干切碎，大火热油烹雪菜丁再下豆板煸炒即可。

　　你看，一点素油就可以炒一盘雪菜豆板。有的菜谱会建议加高汤少许， 其实如果雪菜清脆，蚕豆新摘，天生丽质难自弃，何须画蛇添足。

　　虽然冬季是雪菜最好的储存季节，但人们早就发明了一种办法让它安然度过高温。每年这时，雪菜不能用宽口咸菜缸腌着了，不然会长虫。我妈妈就会把一株株深绿的雪菜取出，挤出雪菜卤，然后或是晒干做霉干菜，或是切碎了压实在小玻璃瓶里列一整排的雪菜罐头，称之为倒垛咸菜，可以长期存放，想吃的时候就开一罐出来，放汤炒菜都可以。

　　如今我远在马尼拉工作，随时能吃到家乡的雪菜已是一种奢侈，但我对它深情如故——今天和我妈妈视频通话，不知怎地就说到了雪菜，老妈说菜场的雪菜已经卖五、六块钱一斤了，我骄傲地感叹：啧啧，好在家里还有半缸老爸腌的雪菜！