李月红 邵敏

　　清明，万物生长，清洁而明净。曾是人类越冬餐桌的菜食，受益于现代设施农业，在清明前后，开始了每年的第一茬上市。它是菘，现代人称之为白菜。如果你恰好有阳台蔬菜的小情怀，此时，正好播种。

　　探寻白菜科学史，我们来到了萧山区舒兰农场，这里是杭州最大的应急型叶菜供应基地，每年仅白菜的种植面积就达到了4000亩次。

　　菘，白菜也。在新石器时期的西安半坡村遗址中，曾出土过白菜籽，算来已有六七千年历史了。著有《本草经集注》的陶弘景曾说，“菜中有菘，最为常食”。诗人范成大在《田园杂兴》中说：“拨雪挑来塌地菘，味如蜜藕更肥浓。朱门酒肉无风味，只作寻常菜把供。”自宋代起，人们改称之为白菜。

　　古人食菘，多为冬季。即便现今，冬天行经乡间小道，亦能看到一颗颗包裹严实的白菜，上为淡绿色，下为白色。作为一种越冬蔬菜，白菜十分耐寒，每年8月播种，成熟在冬季。上世纪80年代，省农科院科学家韦顺恋发现，其选育成功的大白菜“早熟5号”，在生长初期，菜叶没有毛绒绒表层，口感十分清爽甜糯，非常合浙江人的口味，称其为小白菜。至此，白菜中大白菜、小白菜的划分有了新的含义。

　　在舒兰农场的大棚里，我们见到的正是“早熟5号”。它的颜色淡绿，含水充沛，实为清明之物，它叶型非常漂亮，呈螺旋状向外展开，叶缘从上延伸到最底部——这个细节是它与青菜外观上最大的区别。省农科院专家胡齐赞告诉我们，通过对其温湿度的控制，白菜最早可在每年的3月下旬上市，每一茬的生长周期为25天左右，每年可采收10茬左右。

　　初长于春天的小白菜，丰盈了人类整年的餐桌，将其比作蔬菜里的“救火兵”，一点儿也不夸张。一年之中，梅雨季节是叶菜的“天敌”。这个时候，雨水多，温度高，以叶菜为食的昆虫也纷纷出动，像杭州人喜欢吃的油冬、上海青都是它们的“佳肴”。加之，浙江地处沿海，夏季台风肆虐，能够快速且不间断地提供灾后补给，唯有小白菜出马了。齐白石画作《白菜与辣椒》题词道：“牡丹为花之王，荔枝为果之王，独不论白菜为菜之王？”

　　有史料认为，始于南方的白菜，最终是解放了北方的餐桌。宜炒、煮、作馅或生吃，还可加工成酸白菜、腌菜。以山东、河北、天津等地所产最著。中国人历来的烹调法中，有将猪肉和白菜剁碎，加佐料拌匀为菜肉馅，用于做饺子、包子或馄饨等。白菜和肉类同烹饪，既增添肉味鲜美，又能减少肉中产生致癌的亚硝酸胺，从而减少癌肿发病率。

　　浙江人的偏好，更多地留给了小白菜。宋代诗人苏轼在《雨后行菜诗》中有如下诗句：“白菘类羔豚，冒土出蹯掌”。将白菜与熊掌、煮羊肉类比。在一代代科学家的努力研究下，接下来，我们的餐桌更多吃到的将是“早熟8号”，它的研究者正是胡齐赞，这也是我省审定的2014年主导农业品种之一。在餐桌上，你唯一可以感受到的是，小白菜更甜了——它的可溶性总糖达到2.09，甜度快赶上瓠瓜了。而科学家更看重的是，就在这一盘盘清炒小白菜中，人体所摄入的维生素C已然悄悄攀升至每百克含22.44毫克，这大概才是饮食的真谛吧。