金华 潘江涛

　　汪朗在“老饕谈吃”中说：“菘”就是大白菜。如今，“知道大白菜这一雅称的人不多了。如若不信，可在农贸市场立个牌子──此处出售晚菘，保证会有不少人过来看稀罕。不过，看过之后有什么举动，本人就不负责了。”

　　汪朗是著名作家汪曾祺的长子。上述说法乃是以北人的习惯视之。南方人，特别是金华人，素把白菜称作“菘菜”，譬如磐安的“包芯菜”、汤溪的“高脚白”、上海的“油冬菜”等等。

　　越地的方言晦涩拗口，但“菘”却是口语，一直沿袭至今。

　　“菘”有悠久的历史，最早的文字记载可见汉代张机的《伤寒论》。而“晚菘”则来自周颙的名言“春初早韭，秋末晚菘”，比“菘”要迟200多年了。

　　春天的头刀韭菜，包饺子炒鸡蛋，其嫩其美，人见人爱。晚秋之后，越是经得起霜冻的蔬菜，越是肥美可口。南齐的周颙官居太子仆，还兼著作郎，负责给皇帝写起居注，虽说官位不高，政绩不显，但那句“春初早韭，秋末晚菘”说得妙极，不但深得蔬食三昧，而且文采斐然，过目难忘。

　　菘有早熟、晚熟之分。试想，一个以“菘” 为口语的地域，能不知道“晚菘”吗？退一步说，即便真的说不上晚菘出处，总知道晚熟的菘菜，“凌冬不凋”，嫩脆中有绵软，清素中有醇厚，是难得的时令佳蔬。倘若有人别出心裁，在农贸市场上打出“晚菘”之招牌，提篮小买的金华市民非但不会觉得“稀罕”，反而会爱不释手。

　　在磐安山区，有时把“菘”叫作青菜，却很少叫白菜的。像“包芯菜”，俗称“包菜”，无论是清炒还是腌制，都鲜嫩可口，令我印象颇深。

　　年幼岁月，老屋后门就是一爿菜园。包菜下种之后，宽大的叶片像花瓣一样，日见日长──在菘菜之中，只有包菜的生长最像开花，有些散漫。看着包菜一天天长大，人是欢喜的，那层层叠叠的叶片，像精致的花边，像无忧无虑的童心，更像不知烦恼的青春。

　　但专管农事的老爸不允许包菜一直这么长下去，等它长到一定程度，便把菜叶朝内翻过去，就像使一朵盛开的花朵又回到含苞待放状态。为防止包菜重新打开，老爸会在它的腰身处缚上稻草，再在它的顶部压一块碎土。包菜也听话，自觉地收拢了无缰的心，把天光地气拥入胸怀。要不了多长时间，那些浑圆的菜身都拥有一颗金黄、柔嫩的心。

　　霜降以后，南方的天气比北方湿润温暖，整丘整畦的菘菜，要么在野外越冬，要么割回家腌制。

　　菘菜当家，是一个时代的象征。而今，虽说也吃菘菜，但总是不自觉地以荤素搭配、调节口味为由。其实，晚菘质地紧密，肥硕喜人，最宜一菜三吃：一吃青菜炒豆腐，一清二白；二吃豆腐青菜汤——豆腐切片，入沙锅煮开，再放菜叶和盐，上桌前剜一勺熟猪油，简便爽口；三吃菜梗炒肉片，鲜香脆嫩。

　　青菜豆腐是穷人的根本。菘菜现割现炒，图的是新鲜，凭的是天时地利。不过，对农人而言，腌菜才是长久之计──漫长的冬季，主宰山区餐桌的菜蔬，就是咸菜。

　　选个天晴日子，将整畦壮实鲜嫩、水汁丰富的菘菜砍倒，整担整担地挑回家，洗净晾干。

　　晾菜很有讲究，不能晾得过干，干了就过老，吃起来筋筋拽拽的；如果没晾够，菜里水分过大，就不脆，缺少口感，且保存不长。大体而言，阴晾三四天足够了。

　　腌菜也是个技术活，同样的菜，腌的人不一样，菜的味道就不一样。我娘擅持中馈，有一手腌菜的绝活。所腌之菜，即便吃到来年开春，也不会泛酸。特别是刚开缸的腌菜，嫩黄清脆，切成片，搁点青蒜段，用猪油炒着吃，最为下饭。逢年过节，老妈爱用最嫩的菜心，撒上白糖──甜咸相配，出奇制胜，是客人最爱的下酒菜。倘若煮了稀饭，还要从缸里捞点出来生吃，碧莹莹的咸菜，白生生的稀饭，吃下一小碗，全身都暖和。