通讯员　施水泉　　

　　如何让人们吃得健康，摄入更为合理的营养素？昨天，杭州市疾控中心请来我国著名健康专家、北京军区总医院高级营养配餐师于仁文，为杭州100多位餐饮业厨师长讲授如何合理膳食、健康膳食。他用100多个例子来阐明一个厨师的每道烹饪工序与营养的密切关系。

　　于仁文说，现在，因厨师烹饪的原因，就餐者长期过多地摄入油脂、精制糖和盐的现象普遍存在。由于不健康膳食和不合理膳食，以及不健康生活方式的影响，我国每年约有240万患者死于心血管病，约150万人死于高血压，高血压人数达1.6亿。因此，从这个角度看，厨师，或者说家庭煮妇，是最终决定就餐者营养与健康的关键人物。

　　比如说，土豆是维生素C含量最多的食物之一，有些厨师为了加快烹饪速度，把土豆切成细丝，在水里长时间浸泡，烹饪前再用热水焯一下再炒熟。这样做菜，速度是快了，但内中的维生素C却几乎全没了。这个例子说明，食物加工时，表面积越大，营养损失就越多，丝比条损失大，条比块损失大。

　　勾芡菜肴，虽能保证其鲜嫩度，但一定要少用油，因为这些油，都是覆盖在被勾芡的食物表面，就餐者无法选择，最终都被就餐者吃掉了，这不像是有汤类菜肴，如果太油腻，汤可以不喝。

　　鱼是高质量蛋白质的代表，60℃以上的温度就可使鱼肉蛋白无损失变性，而高于240℃的高温油锅情况就大大不同了，蛋白变性，甚至烧焦，产生有害物质。因此，炒鱼片时，可用沸水过一下，使鱼片半熟，然后用旺油锅快炒，可保全鱼片的蛋白营养。

　　高温会严重影响食品的营养价值。食物烹制过程中对温度的反应比较敏感。温度过高则会使蛋白质、脂肪、碳水化合物过度分解或产生有害物质。

　　于仁文说，“拿稳刀、看住火、调准味”，虽是厨师的老三篇，却都与营养息息相关，每一步都是烹制营养膳食的关键。

　　什么因素与食物营养损失率相关呢？他指出：

　　1.食物刀工和浸泡的时间与营养素损失成正比；2.谷豆类食物过多淘洗、研磨会增加营养素损失；　　3.原料的表面积越大，营养素损失越多；4.切配与烹制间隔越久，营养素损失越多；5.腌制时添加碱性嫩化剂会增加营养素损失；6.烹制时间越久、温度越高，营养素损失越多；7.富含有机酸的原料，影响食物中营养素吸收；8.食物烹制完到就餐的间隔时间决定营养损失率。

　　他强烈建议合理减少用盐：

　　菜肴适当加醋可减少食盐用量；凉拌菜上桌前放盐可减少用盐量；菜、汤温度过高时不宜放盐，因为味蕾对咸的敏感性会降低；用强化味精或鸡精代替味精；炒菜时，先放鲜味调料再放盐，盐最好要集中投放；把盐直接撒在菜上，味蕾受到强烈刺激，会唤起食欲；可用醋、芝麻酱、蕃茄酱等调料减少食盐用量；以菌藻类为主料的汤菜，味鲜色浓，可少加盐；烹制辛辣食物先放鲜味调料，可以少放盐；甜咸互相牵制，甜酸口味菜肴可少放盐。