王晓云说他这几个月吃过的油条，比过去几年的都要多。同样的情况，在他工作的金华市卫生监督所里，比比皆是。

　　整个上半年，这些卫生监督员们孜孜不倦在做的一件事，就是要给油条找一个新配方。老百姓每天吃下去的油条，为了要松脆，就使用明矾做膨松剂，铝残留含量经常超标。而不加明矾的油条，口感差了很多，没人吃也卖不掉。

　　这几乎是一个悖论式的难题。

　　差不多的左右为难，作为卫生监督所长的王晓云以前也常常碰到。装修一新的小饭店，老板兴冲冲地来申请食品卫生许可证，结果一检查，有很多方面不合要求。新瓷砖要敲下来，监督员们也觉得可惜。

　　回到所里，大家分析了一下，发现浪费了两样社会成本。经营户要重新花钱装修，政府部门的执法监督也费时费力，不如将把控的关卡适当提前。在这以后，很多小饭店开业前，监督员们直接参与了装修图纸的设计。

　　这在油条这件事上，体现得更加明显。为了让油条卖相好，炸油条时明矾放的就不会少，卫生不合格率超过90%。以前的做法是，罚款，再责令整改。金华市区有105家油条加工经营户，一个个查下来，最少要花半年的时间。

　　问题是，即使罚了一圈，油条的做法还是“老方一帖”，重新检测还是不合格。“强监管不是最好的办法，重要的是从根本上解决问题。”于是，王晓云宁可花半年的时间，发动全所的工作人员研究油条的新配方。他说，这是将“服务型执法”的理念，用来尝试解决一个实际问题。

　　做了20多年油条的小吃摊主，从来没想过这从师傅的师傅的师傅手里传下来的手艺，还能有另外的方法。而实际上，对油条新配方的研究，确实不亚于一场复杂的科学实验。考虑到配方安全性与成本效益的关系，它必须满足易操作、价格低、口感好、符合食品健康标准等多项要求。

　　“视觉、味觉、性价比上，它都能媲美于传统油条。”由金华市卫生监督所研制出来的无铝油条，在省卫生厅组织的专家现场论证会上获得了这样的评价，可在油条经营户中全面推广。

　　替代明矾的膨松剂，换成了碳酸氢钠（俗称“小苏打”）和碳酸氢铵（俗称“臭粉”）。在国家食品添加剂使用标准里，这两样东西可以按生产需要适量使用，而且没有残留限量的要求。