每年中秋节，杭州人离不开新鲜出炉的榨菜鲜肉月饼。榨菜鲜肉月饼要现做现烤现吃味道才好，也因此一直保持着手工作业的传统。杭州老字号“采芝斋”的陈铁牛师傅，就是一个做榨菜鲜肉月饼的高手。

　　买月饼队伍越长

　　我的干劲越大

　　在一声“阿牛”的吆喝中，我们见到了这位被称为当家师傅的元老级员工。他是个四十岁上下的中年人，和大多数从事饮食业的人一样身材偏胖，双手黝黑有力，穿件白色开襟褂子。阿牛师傅是老杭州，自1981年到采芝斋学做点心，一晃就是二十七个年头。

　　“二十年前，我最自豪的事情是看到等月饼出炉的队伍排出店面几十米外。”一谈到月饼，阿牛的话匣子立刻打开了，和其他时令性很强的杭州小吃一样，月饼也是快到中秋节才开始卖的，因为味道好又是新鲜现烤，一到农历八月，市民一大清早便到采芝斋排队买鲜肉榨菜月饼。烤炉一大早就慢悠悠地在烤了，但炉烤的数量有限，一次只能烤两百只，每人只能买二十只。队伍往往要排到五十米外。大约一个多小时之后，排队的人才能轮上了。一两粮票能买四个榨菜月饼。

　　剁了两年肉馅才有资格做月饼

　　“采芝斋的榨菜月饼有八十年的历史了。”早从当学徒的那一天起，阿牛师傅就深刻体会到了做榨菜月饼的精细工序。

　　每天凌晨三点爬起来，拿肉、取榨菜、清洗原料、学习配料。猪肉剥皮后去骨，只取精肉剁成泥状，加入调料做馅，光这道工序就要两个半小时。

　　新鲜榨菜要认真清洗两遍，确保辣椒粉和盐分被洗掉大半才能上案板切。化猪油用的是90度以上的开水，稍不留神就会被烫伤。

　　最重要的是和面，用面粉围一个大圈，往里面倒入猪油和开水待其慢慢融化。和面也是力气活，手臂和腰都要受力，一小时下来年轻人也浑身酸疼。

　　“有时候偷懒，想快点把面和好，可越是想快，就越出漏子。一不小心滚烫的猪油水就会从面粉中涌出来，被这种水烫到，手上的皮马上就烫伤。”

　　剁了两年猪肉后，阿牛正式上手学做月饼。做饼的过程对材料要求相当严格。一只月饼35克，皮占17克，馅料18克，师傅发给每人一张面饼要求做多少只就是多少只，做大做小都不合格，偏差率控制在1%以下。

　　“当时完全凭手感把握重量，规格极其严格，尤其是擀好的面会随着空气中水分而改变重量，所以速度尽量快。每一个步骤不能马虎，一旦偷工减料就会影响味道，稍不留神就要挨师父的骂。”几年下来，阿牛的手艺突飞猛进，最快的记录每小时能做出400多只月饼，个个味道如一。

　　阿牛师傅

　　自己不吃月饼

　　每年中秋前后是月饼店最忙的时候，那时候月饼都是用白炭烤出来的，产量很低。碰到温度高又忙不过来时，烘房里热得像一个天然火炉，唯一的降温措施就是大量喝水。阿牛总是直接跑去灌一肚子自来水，冲洗一下汗如雨下的胳膊，又一头扎进烘房工作。

　　每年农历八月被阿牛称为“黑色八月”，这个月的印象只有一个字——累。每天早上三点工作到下午两点，下班后回家倒头便睡，到吃晚饭的时间起来，吃完继续睡。

　　在忙里偷闲的空档，阿牛也会利用“职权”做一回好人。看到排队辛苦的老人他会悄悄上去说“跟我过来一下”，直接便让老人们上楼取现成的饼。这种时候他总是很开心。

　　阿牛自己从来不吃月饼！“当学徒之前特别喜欢吃榨菜月饼，那时候吃不起猪肉啊。可自从做月饼以后，每次出炉师傅都要求尝一个，并且马上要说出感受。咸不咸？硬不硬？过去每天销量有两三千只，现在每天卖近一万只，每炉尝一个，二十多年尝下来，到现在是再也不想吃了。”阿牛摇头笑道，“连最好味的榨菜月饼都不想吃，就不用提其他口味的月饼了。”

　　采访间隙，阿牛露了一手，将猪油准确地倒进面粉山中一滴未溅起，掺水，和面，案板上一片油光光，忙得不亦乐乎。一只只月饼被摆上托盘时，他的眼神充实而满足，尽管阿牛口口声声说人工做月饼太累，再过几年自己就退休。