“这次北京奥运会的食品安全工作让我来谈体会的话，就是两个字：‘过细’。”中国农业大学食品科学与营养工程学院教授蔡同一这样描述他对北京奥运会食品安全工作的感受。

　　“当然我说‘过细’绝对不是嫌工作太细了，而是想说明我们对这项工作的重视，在涉及到食品安全的问题时，无论怎样细致都不为过。”这位担任北京奥运会食品安全专家委员会委员的老人说。

　　为了保证奥运会期间来北京的全世界各地运动员、教练员、官员和记者们吃上绝对安全的食物，北京奥运会食品安全专家委员会于２００５年成立，１５名委员中包括８名外国专家，来自世界卫生组织、澳大利亚新南威尔士食品安全管理局、美国食品药品监督管理局以及美国奥本大学等单位。

　　蔡同一说，说起食品安全，实在细节太多，就先拿鲜切菜做一个例子。他说运动员在奥运会期间吃的像沙拉这样的食物，都是在送到奥运村之前就已经切好的。“只有在适宜的低温状态下流通才能避免污染，减少损耗，也就是我们说的‘冷链’，”蔡教授说，“所以从出厂到装上运输车再到进入奥运村的厨房，每一个环节都要紧密相扣，保证每一个环节都在低温状态，一环没有照顾到就可能造成食品产生不安全问题。”

　　除了新鲜以外，蔡同一他们还要关注到质量，比如切好的菜放置时间一长就容易出现“黄化”问题，也就是菜叶变黄，那么怎么能让切好的蔬菜，尤其是二十几种鲜切菜混装一起后，在送到运动员餐桌上时全保持新鲜，都是他们要考虑的问题。

　　而这仅仅是一个沙拉的问题。蔡同一说，奥运食谱现在正在反复斟酌过程中，虽然最终有多少道菜式还不能确定，但原则是保持７天不重样，而且对奥运村供应的量已经大概估算出来：大概要７．５万升牛奶，３３０吨水果蔬菜，８２吨海产品，７５０升番茄酱，３００万份饮料，还有２１吨奶酪，１３１吨肉类等。