■ 潮声丨执笔 徐贤飞

　　近日，青海海西州，海拔3200米。柴达木盆地边缘，风从祁连山吹过来，干燥凛冽。一支10多个人的小队伍，带着移液枪、冻存管穿梭在草原上，寻找着牧民家进行采样。他们嘴唇有些发紫，内蒙古农业大学食品科学与工程学院教授张和平就跟着队伍后面。37年，5.7万株乳酸菌，就是这样一管一管采回来的。

　　这些菌株离开草原后，未来可能去往1800公里外的浙江。

　　在金华汤溪镇，有一座按疫苗生产标准建造的益生菌工厂。生产线上的菌株，源头在内蒙古农业大学的一间冷库——冷库里冻存着5.7万株乳酸菌，最早的一批，是1989年采集的。张和平守着这间冷库，守了37年。他的学生包维臣，在金华守着那座工厂。最初，师徒俩要回答的问题只有一个：中国人能不能吃上自己的优质益生菌？

5.7万株菌种

每一株都有故事

　　在内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室里，有一座常年4摄氏度的冷库。冷库里的冻存管一排排码放，每一管装着一株乳酸菌，它们来自内蒙古牧民的酸马奶、云南的发酵牦牛奶、西藏牧民家灶台上的酸粥坛子等物品。

　　实验室负责人是张和平。我见到他的时候，他正俯身在一台工作台前，小心翼翼地把几管新采集的菌株送进冻存架。动作温柔，像在给婴儿盖被子。今年61岁的他，皮肤黝黑，笑起来眼角有很深的纹路。

　　“这些菌，每一株都有自己的故事。”他说。

　　1989年，来自内蒙古自治区四子王旗的张和平，从内蒙古农牧学院畜产品加工专业硕士毕业，留校任教。那个年代，中国的乳制品企业刚刚起步，酸奶生产线从国外引进，连发酵用的菌种也是进口的。

　　“你去国外工厂参观，人家只让你看灌装车间，发酵剂制备车间不让进。”张和平说这话的时候语气很平淡，但我注意到他停顿了一下。

　　那是一种被挡在门外的滋味。

　　当时的中国乳业，几乎100%使用国外乳酸菌菌株。菌种培育、发酵工艺、知识产权，全在国外企业手里。买菌贵，断供风险更大。更关键的问题是——那些按欧洲人肠道环境筛选出来的菌株，真的适合中国人的肠胃吗？

　　没有人回答这个问题。因为当时很少有人想到去问这个问题。

　　张和平想到了。他决定建一个中国自己的。

　　这个决定听起来像是一个实验室里的学术规划，但执行起来，更像是一场苦行僧式的跋涉。30多年里，他带着学生走遍了48个国家，深入偏远牧区、山区村落。从牧民自制的酸马奶、酸牛奶里取样，从传统发酵的泡菜和米酒里分离，从人体肠道里采集。

　　最难忘的一次采样，是在锡林郭勒盟一户传统牧民家里。那家人每天挤马奶、发酵，代代相传，从没有想过这碗酸马奶里藏着什么。张和平带着一台便携培养箱，跟往常一样，把样品一管一管冻存。

　　就是从这碗酸马奶里，他分离出了一株副干酪乳杆酪菌，后来被命名为“副干酪乳杆菌Zhang”。

　　这株菌后来成了国内外知名的明星菌株，被广泛应用于蒙牛、益适优等品牌的益生菌产品。但张和平说这些的时候，只是笑了一下：“当时就是觉得，这个东西应该有人去做。”

1800公里的接力 从实验室的冻存管到超市货架

　　菌种找到了，故事只讲了一半。

　　从实验室的冻存管到超市货架上，中间隔着一道巨大的鸿沟。这道鸿沟，张和平走了几十年，而真正把这件事做通的，是他的学生。其中一位是北京科拓恒通生物技术股份有限公司副总裁、金华银河生物科技有限公司总经理包维臣。金华银河是北京科拓生物的全资子公司。

　　从内蒙古呼和浩特到浙江金华，一千八百公里，张和平和包维臣师徒俩，一个守着源头，一个守着终端。

　　记者来到金华汤溪镇，这里是银河生物的生产基地。包维臣比我想象的年轻。他说话快，思路清晰，有一种工科人特有的“先说结论”风格。我问他，为什么把工厂建在金华？

　　“金华发酵的自然环境其实不是最优选择。”他顿了顿，“但营商环境好，政府支持力度大，办企业比较轻松。”

　　更深层的原因，是他碰过太多壁。

　　银河生物早期尝试过代工。“有好多工厂，不允许你进车间。”包维臣说。代工方要投料生产，80%的大料配方必须告知对方，核心技术不知不觉就流失了。产品质量极不稳定。

　　碰了壁之后，团队做了一个决定：自己建厂，而且是按照疫苗生产等级标准建。

　　“在发酵工业里，标准化程度最高、对无菌要求最严苛的，不是食品行业，是疫苗。”包维臣带我走进如医院般洁净的车间。车间里有5000多个全自动控制点，实时数据分析，每一个发酵罐的控温精度严格限定在±0.2摄氏度以内。

　　0.2度是什么概念？

　　“差一点，菌的代谢路径可能就变了。产酸多了，活性就降了。”他说。

　　走进车间，我看到一面数百米长的“菌种墙”。墙上密密麻麻贴着乳酸菌的“身份证”——每一块牌子记录一种益生菌的采集地、菌株名、基因序列号。LC-Zhang、Probio-M8、V9、P-8……这些菌株的采集地来自“五湖四海”：发酵乳制品、母乳、酸粥、泡菜、酸面团、人体肠道等。

　　其中那株Probio-M8，是2017年从省外某地筛选出来的。金华本地的烘焙品牌山山家把它加进了泡芙里，原本是为了解决夏季冷柜销售时部分消费者肠胃不适的问题，没想到反而成了健康烘焙的差异化卖点。

还有20% 国产益生菌替代走向“最后一公里”

　　益生菌被称为乳业的"芯片"，这个比喻并不夸张。

　　全球益生菌市场长期被诺和新元、拉曼等几家跨国公司主导，全球90%的专利菌株集中在他们手中。中国乳企要生产酸奶，必须购买这些公司的菌种，支付高昂的技术授权费。

　　记者后来在超市做过一个小调查。站在酸奶货架旁边，随机问了几位消费者：“你知道菌株有国产和进口之分吗？”

　　大多数人的反应是愣住了。

　　一位年轻妈妈看了看手里的乳酸菌饮料，翻到背面，盯着配料表看了半天：“我只看活菌数，从来没注意过菌株编号是国产还是进口的。”

　　这是一个巨大的盲区。包装上写着几百亿活菌，但极少有人告诉你这几百亿活菌的源头是“谁”——是中国菌，还是最初按照欧美人肠道环境筛选出来的进口菌。

　　张和平告诉我，中国人的肠道菌群组成和西方人群“截然不同”。大部分中国人肠道中的双歧杆菌和乳杆菌，丰度远高于美国和荷兰人群。换句话说，中国人肠道里的主力菌种，和西方人是不一样的。

　　进口的菌，未必能在中国人的肠道里“活下来”“住下来”“干起活来”。

　　这就是张和平30多年做的事情的底层逻辑——不是简单地“找菌”，而是找到“更适合中国人的菌”。

　　回到内蒙古农业大学那个冷库。5.7万株乳酸菌，覆盖33属、456种。这是全球最大的原创性乳酸菌种质资源库。更关键的是“原创”——每一株都是自己采回来、分离出来的，知识产权全是中国的。目前，这其中已有138株菌种实现产业化，用于生产益生菌、食用乳酸菌、动植物微生态制剂等。

　　2018年开始，团队又做了“基因身份证”，完成数万株菌的全基因组解析，构建了规模居全球前列的乳酸菌基因组数据库。他们还把AI引入筛选，原来一年只能筛两三个益生菌，现在两个小时就能筛出一个来，效率提升1000倍以上。张和平的博士后马腾给这套系统起名“慧眼识菌”，拿了全国博士后创新创业大赛金奖。

　　但张和平似乎不太在意这些荣誉。他更在意的是一个数字：国产益生菌原菌粉替代率已经提升到了80%左右。

　　“但还有20%没有替代。”张和平说。

　　包维臣的回答很直接：“技术壁垒是一方面，更大障碍是市场惯性。”很多食品企业用了十几年进口菌种，配方、工艺、口感都定型了。换菌意味着重新调试、重新验证。“不是不想换，是换的成本太高。”

　　2024年，北京科拓的“优良乳酸菌种质资源挖掘与产业化关键技术创制及应用”获国家科学技术进步奖二等奖——行业首个也是唯一一个。在金华，银河生物生产的菌粉活菌数可达2000亿到15000亿CFU/g（菌落形成单位/克，用于表示每克样品中活微生物的数量），冻干存活率90%以上，蒙牛、光明等头部乳企都出现在合作名单上。目前，北京科拓生产的原菌粉在国内益生菌市场占有率超过20%。

　　张和平和包维臣并非独行者。近年来，江南大学、微康益生菌（苏州）股份有限公司等国内高校和企业，也积极投入益生菌的科研与生产。

　　一株菌，从被发现到被认识，到送上生产线，再到走进千家万户——这是一段跨越了37年的旅程。

　　中国人能不能喝上用自己菌种发酵的酸奶？如今站在超市货架前，已经可以回答这个问题：能。