■ 本报记者 张苗 傅颖杰

　 共享联盟·磐安 应燕航

　　“离端午节还有1个多月，我们的黄精乌米粽订单已经多到做不过来了。”徐永民一边和我们说着，一边手指翻飞，将箬叶做成漏斗状，填入中药黄精、五花肉与乌米。

　　徐永民是中国烹饪大师、金华市非物质文化遗产“磐安药膳”代表性传承人，同时也是一家药膳公司的首席技研专家。他手中的黄精乌米粽，就是磐安药膳的“代表作”之一——黄精具有补气养精功效，口感软糯，搭配乌米与五花肉，咸甜相宜。

　　“寓医于食”的药膳越来越受到市场欢迎，药膳制作师去年3月被人社部列为新职业。去年9月，“中国药材之乡药膳公共实训基地”落户磐安。

　　高品质药膳是如何出炉的？药膳制作师——这份“舌尖上”的新职业背后，中医文化和烹饪技术产生了怎样的化学反应？我们来到位于磐安县职业教育中心的药膳公共实训基地，跟着在此任教的徐永民体验药膳制作。

　　精准到克，像做科研实验

　　将一屉粽子放进蒸笼后，徐永民便领着我们走向灶台，“粽子是‘点心’，汤煲才是‘正餐’。阿胶乌鸡筒骨煲是磐安药膳的一道名菜，今天我们就一起来做这道菜。”

　　我们穿上厨师服，将头发塞进无纺布帽子里。面前，一只拔了毛的乌鸡、几根筒骨、几碟调料、八味中药依次排开。

　　“看起来似乎和日常烧菜差不多，应该不很难吧？”我们想当然地问。“做药膳要精准。”徐永民递过来一台精准到0.1克的电子秤，“这道阿胶乌鸡筒骨煲，材料都是定量的，焯水后的乌鸡750克左右，筒骨约1000克，电子秤主要是称量阿胶、当归、红枣、桑葚、芡实、龙眼肉这些中药材。”徐永民介绍，在药膳制作师的资格考试中，对烹饪水平的考察只占四成，更重要的是中医药理论和药材配伍、炮制能力。

　　判断一道药膳好不好，除了看色、香、味、形，还要看其是否“药借食力，食助药威”。作为全国首个覆盖全品类的地方药膳技术规范，2024年推出的《磐安药膳制作技术规程》对100道特色药膳的制作进行了细化和标准化，徐永民就是标准起草人之一。“要让药膳制作从磐安走向全国，首先就必须把‘适量’‘少许’这些模糊的经验，变成精确的标准，把口口相传的配伍禁忌变成大家必学的统一规则。”

　　在徐永民指导下，我们这些中医药“小白”开始动手尝试。盘中的阿胶被切成块，先用勺子舀半勺放在电子秤上称量。“阿胶要6克，多了会太腻，少了又达不到养肝血的功效；当归3克；芡实6克……”徐永民说。

　　所有药材都称好，总重45克，我们根据徐永民的指点，在煲中加入矿泉水4000毫升、黄酒150克……一通操作下来，我们感觉自己有点像实验室科研人员。徐永民介绍，普通厨师烧菜常凭手感，药膳制作师则要精准到克。

　　把所有食材、药材倒进煲中，大火烧开转小火慢炖，20分钟后，淡淡的中药香混合着肉香，慢慢从锅盖缝里钻出来。“要煲两个小时，再加盐和胡椒粉调味就大功告成了。”徐永民告诉我们，药香不抢食香，功效不损口感。从这气味已能大致判断，这一锅药膳做得很成功。

　　辨药识性，制膳因人而异

　　烧制过程中，我们一边用漏勺撇掉浮沫，一边听徐永民科普：阿胶滋阴、当归补血、红枣和胃、桑葚益肾……这八种药材，阿胶和当归主养肝血，其他品类调和药性，也改善口感，“这道药膳是养肝配方，适合易困、气血不足的人吃。”

　　一个合格的药膳制作师得掌握药食同源理论、中医基础理论，要学会分辨九种体质，了解什么体质的人适合吃什么药膳。

　　素有“药材之乡”美称的磐安，自然条件十分适宜中药材生长，县域境内药用植物种类达1400余种。对靠山吃山的磐安人而言，登山采药、辨草识性，是从小耳濡目染的生活习惯。

　　虽然中药材品类丰富，但“发明”一道药膳不容易，并不是往汤里扔两片药材就是药膳。徐永民告诉我们：“比如玉竹适合配鸭，生姜适合阳虚体质的人，如果炖鸡的时候放进玉竹，就难以起到药膳的效果。”要找对中医药和食材的适配性，才能做出一道好药膳。

　　两小时过去，阿胶乌鸡筒骨煲炖好了，关火，鸡肉与筒骨的香气早已弥漫开来。我们各自舀了一碗，汤色是清亮的琥珀茶色，尝一口，鲜、甜，鲜来自于乌鸡、筒骨与火腿提供的氨基酸，甜来自于阿胶、红枣、当归等析出的温润甘香。一碗下肚，通体舒泰。

　　这时，黄精乌米粽也已蒸好。“我们的粽子，一般50克一个，其中黄精不超过3克。黄精能养阴润肺、补脾益气，还能中和肉粽里的油腻味、提升口感，同时还有养生功效……”徐永民一边介绍，一边递给我们一人一个粽子。我们迫不及待地剥开，一口咬下，甘甜柔和的黄精与五花肉醇厚的咸鲜、乌米的软糯在口腔里汇合，层次分明又细腻温润，好吃！

　　“虽然这款粽子很受欢迎，但我们也常提醒买家：一天食用别超过3个。”徐永民介绍，健康人群每日建议黄精用量是9到15克，“吃多了会腹胀、消化不良。”

　　我们大快朵颐，对阿胶乌鸡筒骨煲和黄精乌米粽赞不绝口。徐永民笑着问我们：“为啥药材与食材的搭配比烹饪本身更重要，现在你们体会到了吧？”

　　培养人才，打响药膳品牌

　　两道药膳，对于一名药膳制作师，只是刚入门。要掌握更多技能，少不了培训。

　　5月下旬开始，实训基地又将开启为期四天的新一期培训。这是为获得药膳制作师初级证的学员开办的，每期50人左右。

　　课表显示，第一天是理论课程，包括药膳制作法规素养、中医基础理论、药膳配伍原则、药食同源理论等；第二天是面点、糕点专题理论与实操课；第三天是基础刀功、药膳汤品菜品实操课。第四天，学员通过理论与实操两轮考试后，就可拿到药膳制作师初级证。

　　“我觉得实操不是难点。”几个月前刚拿到初级证的学员吴君告诉我们，“关键是要熟记中医药理论、配伍原则、各种药食同源物质。”

　　吴君是磐安一家早餐店老板，学习药膳制作是为了增加店里的餐食品种。“以前觉得加个红枣就能养生，培训后才知道，熟识药理并不容易。”

　　我们在吴君的店里看到，一本中国中医药出版社出版的《药食同源与健康》已经被翻得书页起了毛边。“要当好一名药膳制作师，没有理论水平可不行。”拿到证书后，吴君一直在学习，“都是有讲究的，比如有客人想喝一碗人参鸡汤，我们就会用人工种植5年以内的人参，超过5年或者野生人参的药效太强，不能用在药膳里，这些书里都有。”

　　磐安县人力社保局已将药膳制作师培训列入技能人才培训计划，目前全县已培训出7000多名药膳制作师。制作药膳，为当地越来越多的人打开了一扇新的大门，“来药乡，品药膳”也成了磐安的鲜明标识。去年，全县药膳全产业链产值超30亿元。