■ 余子英

　　2016年，福建沙县小吃开启地方小吃标准化早期实践，制定发布拌面、扁肉等特色品种的制作规范，成为全国小吃标准化的先行探索。近年来，浙江掀起地方小吃“立标”热潮，嘉兴粽子、建德豆腐包等相继出台团体标准。

　　标准化规范与传统风味的独特性平衡的智慧，在于“如何有约束、如何有创新”，地方小吃团体标准制定，除了要聚焦行业普遍共识，还要为经营主体的工艺个性与本土特色留下充足的空间。

　　在这一平衡智慧的落地实践中，浙江各地的标准化探索，形成了一套独具特色的“系统化作战”产业升级范式，其思路集中体现在三大创新层面。

　　一是链式创新。标准不是孤立的。以衢州鸭头为例，它将食材培育、烹饪技艺、门店运营、人才培育全环节编织成完整的产业生态网，实现了从田间到餐桌的全程品质升华。

　　二是场景创新。把标准巧妙嵌入“味美浙江·百县千碗”的文旅体验中，让地方小吃从日常的随机消费，升级为文旅目的地可信赖的体验核心，真正做到“以食引游，以游促食”的文旅融合。

　　三是治理创新。浙江率先形成了“政府引导、行业主导、企业主体”的协同推进机制，让标准真正源于行业共识，更切实服务于行业共赢，有效激发全行业自觉追求餐饮高质量发展的共同行动。

　　（作者系浙江省质量科学研究院标准化中心产业所副所长）