■ 本报记者 祝梅

　　寒来暑往，秋收冬藏，一坛娘心酱走过光阴四季，经历三重复合发酵，年底端上餐桌，增添几分醇厚年味。记者帮你挑年货，第一站，去淳安尝一尝娘心酱里的滚烫乡愁。

　　几天前，杭州千岛湖娘心生态农业有限公司总经理程胜军接到了一位老客的娘心酱回购单。对方常年用海外地址下单，这次留了建德的快递地址。出于好奇，他跟客人聊了几句，“对方是新安江人，这次春节前回家乡转转，最惦记的就是这口辣酱。”

　　酱，是淳安人记忆里的味道，家家户户的餐桌上少不了。辣酱是淳安人生活的一部分，家家户户亲手腌制、各具风味，娘心酱、威酱、方腊酱……一口酱，吃的是落胃，更承载着乡愁和相思。在程胜军的年少记忆里，一碗酱就是一道菜。“我家住梓桐镇程家源村，翻山过去就是安徽，初中上学要走上十五里路再住校，那会儿食物不好保存，每周回家都会带上一罐酱，有时候父母在茶山上忙，就自己动手熬酱。”后来出去工作、出差吃不惯时，他总会想起这口“妈妈的味道”。

　　单看原料，想做好娘心酱似乎并不难：千岛湖畔水土滋养孕育的辣椒、黄豆、生姜、大蒜、食用盐、白砂糖，简简单单六味料，就是所有的食材。但在程胜军回乡创业前，娘心酱并没有形成标准的制法，要把这口家乡的味道变成标准化、现代化的品牌，挑战重重。

　　最大的挑战来自时间。遵循古法，一坛娘心酱要走过光阴四季，经历三重复合发酵：6月至7月，煮熟的黄豆晾晒后裹上面粉，找到自然发酵的最佳时机，等待豆子长出绒毛；到了10月，高山土辣椒成熟后清洗剁碎，冬至前后调味后与成品“酱黄”搅拌封坛，静置10个月以上，慢慢等待每一缕风味成型。

　　这意味着，一坛酱到底“成没成”，是咸了还是辣了，要等约一年才见分晓，要调整工艺，又得等上一年。2017年是创业第一年，程胜军腌制了30多坛酱，反馈不太理想，“买了觉得不合适的，我们免费寄新的产品，慢慢尝试摸索。”他说，到2019年办工厂，娘心酱的醇度、香度基本拿捏到位。到去年，企业腌制的娘心酱已经超过1500坛，从周边乡镇收购了7万多斤辣椒。

　　随着娘心酱产业规模的扩大，企业和梓桐镇及周边乡镇建立以种植辣椒、黄豆、蔬菜为主的农作物合作种植基地，带动留守村里的老人在家门口致富增收。不仅如此，程胜军还“就地取材”，在传统娘心酱的基础上开发系列新产品：梅干菜、豆腐干、笋干、小鱼干……都被熬制成诚意满满的熟酱。娘心酱延续了传统手艺，而以娘心酱为基底的诸多创新，则带着淳安辣酱打开了更广阔的市场。

　　2023年，企业引进浙江科技大学的专家团队，进行辣酱“特异性乳酸菌发酵辣椒酱降盐关键技术研究”。“淳安辣酱的口味偏咸，但现在的消费者吃得越来越清淡、越来越健康，我们这项研究从原酱中提取原生有益菌种做定向纯化培养，通过扩增、回添提鲜减少盐的用量，同时保持风味。”程胜军说，经过三年研究，现在娘心酱的用盐量比原先降低了15%。

　　今年，程胜军打算带娘心酱冲刺1000万元的销售目标。“我们扩充了新场地、招了主播，今年起开始制作短视频、做直播，娘心酱怎么做、怎么吃，我们希望让更多人了解娘心酱的历史和匠心，把老手艺和品牌传承好。”他说。

　　农人说

　　娘心酱取材于生态优美的千岛湖畔，选用当地特有的高山辣椒，以传统工艺制作，挖一勺可以直接拌饭、拌面，搭配桐梓镇特色的玉米馃更能还原记忆里的味道。我们还研发了红烧鱼块酱、剁椒鱼头酱等产品，就算是“懒人”也能方便尝到地道的酱味产品。

　　娘心酱历史悠久，目前已成功申报淳安县级非遗代表性项目。娘心，还寓意粮心、良心。我们的产品被海外思乡人装进塑料桶，十斤、十斤地买回去，更是千岛湖畔剁椒鱼头的那一抹“灵魂”所在。希望这份承载光阴的“老底子”淳安味道，能在年节温暖你的胃，为你的味蕾奉上来自山野乡村的诚意和惊喜。娘心酱祝您辣辣红红，岁岁平安！

　　（杭州千岛湖娘心生态农业有限公司总经理 程胜军）