如今的人们，几乎是想吃什么就能吃到什么，天上飞的，地上跑的，水里游的，土里藏的，可谓五花八门、应有尽有。尤其肉类，比起以前更是多得让人眼花缭乱。

　　但是，只有一样——猪肉，依然是肉类中的主打，这大概是中国人食谱中的偏好。以前人们衡量猪肉优劣的一个重要标准就是肥瘦程度。准确地说，没有“肥膘”的肉，都算不上好肉。那时候人们生活还处于温饱线附近，口头禅是：“肚子没有油水。”在漫长的千年历史中，肥肉一直是人们的心头好，被认为肉中之精华。

　　《曹刿论战》中有一段流传很广的对话：“其乡人曰：肉食者谋之，又何间焉？刿曰：肉食者鄙，未能远谋。”能吃得起肉的不是权贵，就是富豪。儒家经典之一的《礼记》中有一句话：“冬右腴，夏右鳍。”意思是说冬天鱼肚子那个地方肥肉最多，夏天鱼脊背那个地方肥肉最多，所以冬天要把鱼肚朝向客人，夏天要把鱼背朝向客人，这样才能让客人吃到最肥的肉。由此可见，肥肉在古代是多么受人喜爱，常常用来招待贵客。

　　中国人并非一开始就以猪肉为主要肉食的，在唐宋时期，主要的肉食来源是羊，当然人们衡量羊肉优劣的一个很重要的指标还是——“肥不肥”。

　　吴越国王钱俶归顺大宋，宋太祖在宫中设宴款待他时，肥羊便是主菜之一。北宋始终未曾收复燕云十六州，不仅没有养马的天然草场，同样也失去了牧羊的地方，所以很少养羊，即使养出的羊也很瘦弱。肥羊就更显得珍贵了，往往需要向游牧民族进口。

　　苏轼有一篇《猪肉颂》：“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”苏轼这篇散文，详细讲解了如何烧煮烹饪猪肉过程和心得。尤其是最后两句，以幽默诙谐的方式，展现了苏轼对生活的乐观态度和自在心境。

　　杜甫在《严氏溪放歌行》中也有两句谈到肥肉，诗云“费心姑息是一役，肥肉大酒徒相要”。意思是：为了苟安一时，他们费尽心思，只是用肥肉和大酒来邀请别人，搞好关系。这里的“肥肉”和“大酒”，类似于现如今的“肥鱼大肉”“大鱼大肉”“酒肉朋友”等。

　　不过，《韩非子》中也有“夫香美脆味，厚酒肥肉，甘口而疾形”，意思是：美妙香脆的味道，醇酒肥肉，甜适可口但有害身体。同样，《吕氏春秋》也提到“肥肉厚酒，务以相强，命曰烂肠之食”。古人普遍认为大量食用美味佳肴，会增加胃的负担，影响消化，应节制饮食，不要过量，节制饮食对身体有许多好处。

　　小时候，父母经常买一种叫“花板油”的白色肥肉，来家放在锅中炼或炸出油来，冷却后成了油脂，便于存放。炒菜的时候从瓶中挖出少许，放入应季的蔬菜中，这样炒出的菜不仅香气四溢，而且带有浓浓的肉味，令人垂涎三尺。有时候即便没有任何蔬菜，直接把油脂放在饭中搅拌一下，也很下饭。

　　上学时我们用饭盒蒸饭，经常这样干，吃起来非常香，还省掉了打菜的钱。炸剩下的金黄的“缩水”肥肉叫油渣，单食或与其他菜搭配，也很好吃、很香，如今在金华义乌一带，还是道名菜。油渣沾上白糖，入口甜香酥脆。袁枚在《随园食单》中提道：“油炸能去腻，肥肉油氽，则酥而不腻。”