又是一年开渔时，千帆竞发，渔港喧腾。一方水土养一方人，海岛是海的滋味。我们童年解馋吃过落潮时岩石上长着的鲜紫菜，扒在石头上吮吸过掀开口子的牡蛎。还有沙滩上的招潮蟹，我们用脚踩住一只，摘了它的螯，吃花生那样噗地咬开，满口鲜甜，脚一松小蟹逃窜，不久它又会长出螯来。我们这一代人的老味道是鲜与咸，岛上人家有渔盐之利，都在味道那里了。大海有味，当浪花簇拥着归港的渔船，童年记忆如那只小蟹般，再度上岸。

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　　《西湖游览志》有载：“石首鱼，每岁孟夏，来自海洋，绵亘数里，其声如雷，若有神物驱押之者，渔人以竹筒探水底，闻其声，乃下网截留取之。”这里的“石首鱼”，指大黄鱼。据《吴地记》载：阖闾十年（公元前 505年），中国东海已有捕捞大黄鱼活动。明《闽中海错疏》记载了四明(今宁波)沿海大黄鱼的渔期。

　　早在清康熙年间，岱衢洋沿岸的岱山东沙就因渔而兴，鱼汛时中国东南沿海的渔民都聚集于此，市面闹猛，成为岱山岛的中心，不逊于沈家门渔港。旧志有记载：“鱼汛时，东沙角船至数万，人至数十万。”彼时的东沙，各地渔民昼夜川流不息，把石板路磨得油光锃亮，吆喝声、呼喊声、劳动号子声回荡在古老渔镇的角角落落。400余号大小店铺，买卖船用物资、南北果品、烟酒糕点、风味小吃、四鲜果品、书纸笔墨、水作酱菜、五金百货等商品，应有尽有，交易的鱼市，更是人声鼎沸，灯火闪烁，黑夜如昼。

　　这眼前的所有繁荣,是大黄鱼成就的。清人王莳蕙在吃下大黄鱼后，赋《黄花鱼》：“琐碎金鳞软玉膏，冰缸满载入关舠。女儿未受郎君聘，错伴春筵媚老饕。”清人邵嗣贤在《食黄鱼》一诗中也写道：“四月石首鱼，出水如黄金。烹鲜盘餐美，东南第一琛。”清代文人全祖望曾在清雍正四年（1726年）和乾隆九年（1744）年两次到舟山游览，专作《桂花石首》，赞曰：“石首有如玉，每因丛桂重登，物固以少为贵，春蒲稍逊神清。”

　　用咸齑调鱼鲜是舟山人最常用的方式。咸齑就是咸菜，是由舟山本地的冬季雪里蕻腌制而成，出洋在外的渔民，蔬菜供给常常跟不上，每天只吃鱼鲜，也会硬生生地吃厌，一见咸齑就如见亲爹娘一样了。所以舟山还有“冬芥咸菜抵夏肉”“家有咸齑，不吃淡饭”“三日勿吃咸齑汤，脚骨有眼酸汪汪”的老话头来表达对咸齑的喜爱。

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　　苏东坡在《杭州故人信至齐安》中云：“轻圆白晒荔，脆酽红螺酱。”古代文豪多是美食家，既然东坡先生能把“一骑红尘妃子笑”的荔枝与螺酱相提并论，可见这海岛珍馐除非吃不到，吃过就忘不掉。

　　舟山产出的螺酱味道极好。从泥螺蟹酱到鱼鲞鲓头，家家户户的冰箱里要是没有一瓶螺酱备着那就说不过去了。特别是早餐，几颗螺酱便可就一碗泡饭，吃完了嘴里还留有悠长的鲜美，给人精力充沛的一天。

　　螺酱是用辣螺做的，辣螺因为表壳如荔枝似的呈疣状粒粒突起，学名疣荔枝螺，分布在潮间带岩石间，舟山嵊泗是主要产区，而“嵊泗螺酱”作为一个品牌早已享誉苏浙沪一带，舟山人去外地走亲访友，带上几瓶嵊泗螺酱，那也是放得上台面的事。

　　辣螺的尾部有辣味，舌头一碰，辣的刺激就来了，但这种辣来得强烈，去得也快，稍纵即逝，绝不会辣到喉咙。辣螺鲜食有苦味，但经过腌制做成螺酱后则风味独特，让人回味无穷。

　　螺酱制作全靠手工，因为辣螺外壳多刺又硬，做螺酱必须把螺肉敲出来。这是门技术活，机器无法替代，既要敲出螺肉，又不能敲得太碎影响食用。把辣螺放在石板上，用小铁锤对准了敲，一边敲一边转圈，十来下之后，带着螺肉的螺芯就露出来了。说是螺酱，其实只是螺壳碎了，螺肉还是整颗的，尤其是辣螺尾部那带辣的部分和黄，更是不好舍弃的。

　　螺肉用盐腌渍一两天后，沥去一部分汤汁，再加入黄酒和少许食盐搅拌均匀，在密封容器内放置10天左右即可。这个过程全凭经验和感觉，操作技术好坏直接影响螺酱的口味，不过，每个制作者心里都有杆秤，能做出最对家人口味的螺酱。

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　　舟山海域产出的鱼，种类多得数不清，若不是浪里来浪里去的老渔民，还真是认不全，即使是天天要进菜场的马大嫂，偶尔也会被从没见过的鱼难倒。于是，舟山人有时候会把鱼的名称给简化了，比如样子长得差不多的比目鱼，舟山人都称之为“玉秃”。

　　玉秃，可以写成肉鳎、箬鳎，这三个词在舟山方言中的发音是一模一样的，指的是比目鱼的一种，中文学名为舌鳎，因为整条鱼长得像舌头，其貌不扬。

　　比目鱼是在“界门纲目科属种”的分类中属于“目”这个层面，这些鱼身体扁平，栖息在海底，双眼同在身体朝上一侧，所以叫比目鱼。其种类繁多，全世界有 540余种，中国产100多种，主要类别有鳒科、鲆科、鲽科、鳎科等。把国产的 100多种比目鱼都叫出名字，这是海洋生物学家干的活，咱舟山人为了吃鱼也没必要记住那么多名字，干脆，把长得像舌鳎的鳎科鱼类都称为“玉秃”。

　　舟山有句老话，“结结煞煞，端上清蒸玉秃”，意思是清蒸玉秃这道菜总是宴席的最后一道菜，是大轴菜。国人心中的大轴总是要呈现最精彩的东西，舟山人为什么把这平庸的鱼当作大餐的大轴？很多人是说不出道理的，因为吃鱼的舟山人，也未必了解和鱼有关的传统文化。

　　玉秃的历史可以在两千多年前的吴越文化中寻觅。根据《吴地记》《吴越春秋》的记载，公元前505年，伍子胥、孙武在楚国打了大胜仗凯旋。吴王阖闾亲自下厨，烹饪玉秃鱼，为他们接风洗尘，宴请犒劳。这说明，当时玉秃是很高级的鱼。

　　玉秃在当时另有其名，谓“王余”。《吴都赋》刘逵注曰：“王余鱼，其身半也。俗云：越王鲙鱼未尽，因以残半弃水中，为鱼，遂无其一面，故曰王余也。”这记载的是一个传说，越王勾践被吴王夫差打败，卧薪尝胆于东海边。一天，他弄到一条鱼，可是不知道鱼该怎么煮。结果，他将鱼的一面烧熟了就盛起来吃，吃了熟的一面后，把另一面生的丢进海里。这半边生鱼碰到海水又活了，样子就薄薄的一片，成了玉秃。因为它是越王吃剩下来的，所以古人叫它王余鱼。

　　而在闽南语中，玉秃被称为“皇帝鱼”，想必也和这个传说一脉相承。这种和帝王有着密切关系的曾经名贵的鱼类，自然是作为宴席大轴菜的不二之选。而且在我国古代，比目鱼是象征忠贞爱情的奇鱼，古人留下了许多吟诵比目鱼的佳句：“凤凰双栖鱼比目”“得成比目何辞死，愿作鸳鸯不羡仙”等，清代著名戏剧家李渔曾著有一部描写才子佳人爱情故事的剧本，其名就叫《比目鱼》。 “结结煞煞，端上清蒸玉秃”，恰恰证明了舟山人太懂鱼的文化。