谷物中的麸质大概是世界上最重要的蛋白质来源。人类食用它的历史已经超过1万年。但近年来，一些医学家认为，食用麸质与众多疾病有关。到2016年，美国无麸质食品的销售额将到达150亿美元，这甚至已成为文化和身份标签。麸质身份转变的罪魁祸首是人类基因无法适应高糖高热的现代西方饮食。谷物过分精细化处理，使人们摄入的营养种类减少，但麸质增加，引发了血糖问题及慢性疾病。