本报记者 毛珺

　　区委报道组 范建荣 邵洪富

　　一小袋雪白粉末，不添加任何辅料，开水一冲泡，瞬间化为一碗晶莹剔透的美味。

　　在江南，一种叫做藕粉的民间小食，以恬淡温润的气质，默默讲述食物转化的神奇，又如根植于这块土地的遗传密码，滋养一代又一代寻常百姓人家，传递江南清灵秀丽的气息。

　　江南与藕粉，有着一段似水年华的追忆。

　　藕粉，是江南的记忆

　　杭州西湖畔，历来是盛产藕粉的地方。明代，杭州藕粉已是“风靡两京”的休闲食品，借助当时的京杭大运河，远销苏州、上海、南京等地。它的盛名，在《随园食单》、《杭州府志》都有记载。清代《杭州府志》卷84称：“藕粉，舂藕汁，去滓，晒粉。西湖所出为良，今出唐栖及艮山门外”。

　　说到藕粉，自然要说到加工成藕粉的食材——莲藕。又或许，莲藕的称呼本身，已然说明了莲与藕的天然联系。“予独爱莲之出淤泥而不染，濯清涟而不妖，中通外直，不蔓不枝，香远益清，亭亭静植，可远观而不可亵玩焉。”

　　从古至今，中国的文人骚客从来不吝啬对莲的称赞：从古诗文《爱莲说》、《采莲曲》，到现代白话的《荷塘月色》、《清塘荷韵》。仅唐朝一个年代的《采莲曲》，就有白居易、王勃、王昌龄、张籍、李白、崔国辅等名家数十个版本，“莲”以各种优美姿态，在不同版本中得到一致赞誉。

　　相较之下，作为莲在地下的根茎部分，“同根生”的藕，除了“出淤泥而不染”的相同品性，更多了一份成长于淤泥的朴实。相传从南北朝开始，莲藕就在中国长江中下游、江南诸省种植，其中湖北、湖南、江苏、广东、浙江等省份最为盛产。

　　莲藕多加工成藕片、糖莲藕、糖莲籽、藕汁等易于储存的食品，唯独江浙一带，以江南人特有的细腻工艺，用藕制作藕粉著称。“唐栖及艮山门外”，与现在余杭区三家村地域相近。特殊的自然环境，造就了三家村水多田少的水乡模样：位于古运河畔，周围连片水塘，地势低洼，土壤肥沃十分适宜莲藕生长发育，是杭州藕粉的主要产地之一。三家村藕粉厂，四面皆水，在一片荷塘围绕之中。想象盛夏时节“莲叶何田田”的景致，令人心向往之。

　　三家村一直延续种植名叫“尖头白藕”的本土品种，与现有的许多新品种相比，这个古老品种保持高产、早熟、粉质细腻的优点，是祖先给三家村人留下的宝贵财富。即便到机器加工依然发达的今天，三家村一直保持手工削藕制作藕粉的工艺，代代相传至今。

　　记不清是爷爷，还是爷爷的爷爷，大概连村里最年长的老人也无从记忆，三家村到底从哪个年代开始种藕。只是从有孩提、有记事开始，三家村乃至附近鸭兰村、龙旋村，家家户户种藕、采藕，制作藕粉，已是习俗。

　　藕粉，是手工的坚持

　　优越的自然条件，辅以老道的制作工艺，是制作美味的先决条件。

　　从鲜藕到成品藕粉，要经过清洗、磨藕、过滤、沉淀、除沙、削藕、烘干等多道工序，在江南人对美食精耕细作、精益求精观念影响下，每一道工序都显得一丝不苟。

　　采摘鲜藕是首个繁重工序。每年10月至12月，江南湿冷冬季来临，莲藕陆续开始采摘。冬日的寒气，齐膝的淤泥，给采摘带来难度：挖急了莲藕会断，鲜藕成烂藕；动作慢了，连片成亩的藕田很难保证及时挖完，藕粉制作缺乏足够的鲜藕。过去每到这个季节，三家村围拢了各地赶来的挖藕高手，在荷塘间辛勤劳作。

　　而每道程序都不能含糊。磨好的藕汁，先用80目密度的网纱过滤，再用300目密度的网纱过滤，再进入除沙工序。“目”指在1英寸见方的面积内筛网的网孔数，80目筛孔大小为0.18毫米，如此推算，300目的过滤纱筛孔，应该细到肉眼看不清了。

　　削藕粉是手工制作藕粉的关键工序。几十个身穿白色工作服的削藕工，手上的削藕刀轻巧舞动，薄如雪花，轻如鹅毛的削藕粉片，飘落在竹匾上。藕片必须尽量削薄，不然不易晾干，更给后面的冲泡食用带来麻烦。对手工的要求到了极致。

　　马彩南是三家村仅剩不多的削藕工。20岁不到，她从隔壁鸭兰村嫁到三家村，手上的削藕刀是当年陪嫁物品之一。这种刀具，与普通的农家柴刀相似，不过刀刃最锋利的部分在刀的中间，那是常年削藕留下的痕迹，在三家村，几乎每一户人家都有一把高龄的削藕刀。甚至在很长一段时间，姑娘家的削藕技艺是衡量能否找到一个好婆家的标准。

　　手工技艺的娴熟精准还体现在藕粉制作的其他工序中。沈洪奎，三家村藕粉厂现任负责人，每到藕粉加工季节，坚持天天住在生产车间小心翼翼看护藕粉。比如，在夜间沉淀的藕汁，换水频率要拿捏精准，时间间隔太长藕粉会发黑，间隔太短又不易藕粉沉淀。在藕粉烘干时，要随时关注烘室的温度和通风，温度太高或者太低，藕粉都达不到预期的口感。这些尺度的拿捏，全拼多年的感觉和村里世代口口相传的经验。

　　经过这些工序，每100斤鲜藕，大约只能生产出8斤纯藕粉，足见藕粉的珍贵与来之不易。

　　藕粉，是家园的印记

　　徐连根，66岁，三家村土生土长的村民，每每回忆起村里的藕粉，总带着满满的自豪感：三家村产的藕粉，历史上曾作“贡粉”进入皇家。20世纪70年代，美国总统尼克松、法国总统蓬皮杜访华，三家村藕粉作为赠礼，让总统们携带回国。

　　守护三家村的藕粉，沈洪奎有着自己的坚持。1997年，村民沈洪奎花了三十万元买下“三家村”藕粉商标，并重新建设当时破产的藕粉厂。在他的努力下，“三家村藕粉”扩展到了上海、西安、台湾和东南亚地区，还成为航空食品。

　　眼下，三家村藕粉厂是省内唯一坚持采用手工削藕制作藕粉的厂家。

　　“既然要做，就做原汁原味的杭州藕粉。”手工削制的藕粉与速溶藕粉的区别，沈洪奎打了个生动的比喻，手工削制的藕粉好比刚做好的新米饭，速溶的好比把已经煮熟的米饭再热一遍，在口味和鲜香上，两者有本质区别。

　　更实质的区别不在口味上，更在来自心灵深处的温暖记忆。

　　做了一辈子藕粉，沈洪奎却从未感觉到厌倦。闲暇下来，或者工作忙累了，沈洪奎会给自己泡上一碗藕粉，慢慢品尝。在过去，三家村家家制作藕粉，对辛勤制作出的藕粉异常珍贵。做好的藕粉用旧式的牛皮纸包好，仔细放在家里贮藏柜的最深处，只有逢年过节招待远方亲戚，或者家有亲人身体抱恙的时候，才拿出来泡上一碗。

　　藕粉冲调也是一门学问，手工藕粉要先用凉水调和，再用85℃~90℃开水冲调，再进行搅拌。冲调好的藕粉，半透明粘胶状，稠度均匀，色泽均匀，呈微红玉色，有光泽，爽口润滑。

　　“小时身体不好的时候，奶奶从箱子里拿出藕粉，泡好，添上白糖，撒点桂花，一勺勺喂给我吃。”尽管对藕粉厂的工作还不熟悉，与父亲沈洪奎一样，沈鹏脑海里仍保留着幼年时对藕粉的温暖记忆。

　　就在半年前，沈鹏辞去了杭州城里的工作，回到乡村，跟着父亲学习经营藕粉厂。三家村的藕粉，有了传承的年轻人。