本报记者 陈宁

　　7月12日，浙江省社科院研究员俞为洁带着她半年前的新作《中国食料史》，走进了一场名为“舌尖上的中国”的讨论会。本报记者对她进行了专访，共同探讨我们的食物和文化之间的关联，以及目前我们在“吃”方面仍然存在的问题。

　　记者：《中国食料史》的看点在哪里？

　　俞为洁：《中国食料史》是赵荣光先生主持的“中国饮食文化专题史”丛书中的一本，虽然从书本结构的明线上看，这是一本有关中国食料发展过程的通史类著作，但这条明线其实是由“文化”这条暗线支撑起来的，书中最着力、最精彩的地方正是对食料数量、种类和质量变化背后的“文化”因素的剖析。

　　记者：食料，是一个怎样的概念？它在历史上历经怎样的变化？

　　俞为洁：“食料”就是食物原料的意思。在食料种类和数量的变化上，种养殖技术的发展当然是一个不可忽视的因素。比如，在旧石器时代，人类随季节变化到处寻找自然界的动植物资源为食物，游荡于大地，和动物差不多，只是多了点采猎工具和采猎技巧而已，找到啥吃啥，逮到啥吃啥，这是食料种类最丰富的时期。而进入新石器时代后，来自农业和畜牧业的作物和家养畜禽成了人类食物的主要来源，食物来源逐渐稳定，食物的品质较好，但与此同时，食料种类开始变少，人类种的和养的东西品种有限，营养不平衡问题开始出现。随着农业生产技术的发展，农业逐渐成为人类的主要食物来源，同时因为人口压力日益严重，农业生产开始越来越追求高产，从而导致非高产动植物食料被快速排挤出农业生产范围。

　　因而，总体上食料种类正趋于减少。据统计，自然界中可供人类食用的植物约有8万余种，但目前只利用了150种左右，而且集中在水稻、玉米、小麦等谷类作物上。

　　记者：这是否就是您在本书中呼吁“吃得杂些再杂些”的原因？

　　俞为洁：呼吁吃得杂些再杂些，是有感于当今食料种类的单一化已造成人类严重的营养不平衡问题，即总体上的营养不良而局部上的营养过剩。而这种不平衡又带来了严重的健康问题。“品种”和“种”是两个不同的概念，我们所说食料种类的减少指的是“种”的减少，而不是指品种的减少。现在食物的花色品种几乎是历史上最丰富的时期，普通一个面包房，日常售卖的就会有十几、二十几个不同的面包种类，但这顶多只能表明食品加工技术的进步，而不能代表食料种类的多样，因为这些不同的面包，虽然看着琳琅满目，但基本原料都只是面粉，即使一次吃了10个不同的面包，吃得也就是面粉而已。

　　我们其实已经能体会到，现在的食料种类是多么单调，而单调的食物种类又导致了我们营养的不平衡，有些严重不足，如纤维素、维生素、矿物质、微量元素等；有些则严重过度，如淀粉、脂肪、糖、盐等。所以我呼吁“吃得杂些再杂些”，主要的目的就是为了保证营养的全面性和平衡性，以利于身体的健康。

　　因而我提倡多开发种植植物性食料种类，而不是盲目扩大动物性食料种类的饲养，更不是让人以“吃得杂些再杂些”为借口，大肆猎食野生动物。野生动物是地球生物圈中重要的一环，目前的处境已非常可怜，每天都有灭绝的种，人类已占有地球太多的资源，应该知足，何忍再以口欲和营养之名猎食之。

　　记者：您觉得现代人的吃，什么问题最严重？

　　俞为洁：是食料的巨大改变。据研究，人类基因的99%是人类进化成智人之前（约4万年前）即形成的，而99.99%的遗传基因形成于距今一万年农业产生以前。这些基因是我们的身体在几百万年采集渔猎及农耕生产的生活中，不断调整而积累下来的。推算起来，人类历史上靠采集渔猎生活的人约经历了10万代，靠农业为生的人约500代，靠工业生活的人约10代，只有现在2代左右的人是靠深加工的快餐食品为生的。因此虽然采集渔猎和农耕畜牧两种不同的食料获取方式，对膳食结构有一定的影响，但改变不是很大，而且改变过程是非常非常缓慢的，对基因影响不大。而我们现代的这2代人，面对的却是突如其来的食料巨变，基因反应不过来，就乱套了。主要表现在两方面：一是食料改变太快，基因适应调整的时间还不够。二是食料改变太大，现有的基因一时处理不了。过去人的食料中，纤维素和维生素C的含量都较高，而糖、盐的比例却很低，淀粉的比例和脂肪的比例也不高，因为那时对普通百姓来说，天天吃白米饭、大块肉都是比较奢侈的事，而现在的食料却是高糖、高盐、高淀粉、高脂肪，一个已适应低盐、低糖、低脂肪、高纤维、高维生素的生理生化系统，一下子如何处理这些高糖高盐高淀粉高脂肪？

　　基因一乱套，人的健康就成问题了，癌症、心血管病、糖尿病等所谓的“文明病”在世界范围内都呈高发趋势，成了人类最主要的死亡原因之一。

　　记者：在您看来，食物和文化为何有不可分割的关联？

　　俞为洁：“一方水土养一方人”。传统社会里，食物基本来源于当地的农牧业生产，因此其食料的种类基本取决于当地的气候地理条件。而食料种类的不同，以及食物生产、加工、烹饪和贮藏的难易，又会影响到文化特色的不同。例如，农耕民族和游牧民族的文化就完全不同，中国北方麦食区和南方稻作区的文化也不同。

　　文化对食物的影响，有时也是非常强大的。例如宗教对信徒食物的影响几乎是决定性的，例如佛教徒的不食荤（在佛教原始教义中，荤是指葱蒜等有刺激性气味的蔬菜，传入中国汉地后，肉食逐渐也被归入荤，因此中国汉地的佛教徒都吃素）。又如近现代的工业革命和信息化革命以来，世界文化趋于一体化、同质化，世界上的强势文化不仅改变着其他地区的文化，而且通过文化改变着他们的食物。快餐等西式食物和餐饮方式在中国的流行就是一个例证。

　　但食物因为与人身体的生理生化变化密切相关，因此与其他物质因素不同，具有特别的顽强性。我们可以轻易接受所谓的现代生活模式，住洋房、开汽车、看美国大片、用电脑、手机，甚至西方人的宗教和思想观念，但我们其实很难改变我们已有的食物，“妈妈味”永远是让人最落胃最舒坦的食物。

　　记者：纪录片《舌尖上的中国》为何受到热捧？

　　俞为洁：我的观感是中国并不缺乏饮食类电视节目，但独有此片红火，我觉得有4点特别值得关注：一是基于饮食而高于饮食，充分展现了“文化”的魅力，通过食物生产表达了中国人的智慧、坚韧和对生活的热爱；二是充分表达了敬重自然、尊重劳动从而爱惜食物的观念，而这些正是现代人普遍缺乏的素质，可谓直指人心；三是以平民的视角触动了普通人的情感世界；四是把食物与诚信、良心等品德联系在了一起，有效地唤醒了现代人对食物安全的反思。