报道组　骆战红 陈萍

　　在玉环，当你穿行在渔乡坎门，总会听到一片此起彼伏、热热闹闹的“咚咚”“嗒嗒”的敲鱼面声。

　　敲鱼面是当地的一大美食，顾名思义，是敲打鱼肉制成的面。但与米面或麦面不同，它不是主食，而是一道美味可口的菜。

　　敲鱼面是玉环民间评选的十大名菜之一。“敲”即制作方法，“鱼”是主要原料，“面”则指外观形状。

　　烹制鱼面很简便——烧开沸水，加入鱼面，再洒些芹菜段或末，出锅时再加少许盐和醋，一道清香扑鼻的鱼面汤就上桌了。此时，往往是盛宴过半，食客们正吃得肠油嘴腻，这一道清清爽爽的鱼面汤，既有鱼肉鲜美润滑的口感，又有汤水的夹酸清香，一下子唇齿留香，两颊生津，胃口大开，食兴又起。

　　鱼面还是一味不错的佐料，“有鱼肉的鲜美，却没有鲜鱼的腥味。” 鱼面好吃，但是敲制并不容易。“这可是一门手艺活。”今年62岁的阿满妈笑着自豪地说。

　　阿满妈已敲了近20年鱼面，因为鱼鲜肉嫩皮薄在当地十分出名。每年春节前，顾客都会络绎上门求购，她总得敲上近百斤鱼面。

　　凌晨4点多钟，阿满妈去菜市场买了七八十斤花鱼。回到家，洗净去头。上午9点，我们上门的时候，她正在一条一条地刮鱼肉。这可是敲鱼面中最费时的活儿。

　　阿满妈告诉我们，这种花鱼的鱼肉比传统的鳗鱼和红鱼更适合敲鱼面，不仅敲出的鱼面口感软韧，肉泽白皙，而且鱼刺极少。但为了防止花鱼肚皮上不多的刺混入鱼肉中，阿满妈还是分三刀沿着鱼大骨剔肉。“这样的鱼肉会损些，像这样两指宽、一掌长的花鱼，一斤鱼差不多能刮出三两肉来。”

　　鱼肉整理出来后，接着是剁碎。“现在很多人用铰肉机碎鱼肉，还有人干脆用擀面机做鱼面，省力是省力了，但是传统的鱼面味道也没有了。”阿满妈一边说，一边将剁好的鱼肉堆到一边，然后起身开始敲鱼面。

　　阿满妈在桌上铺开一张台布，再放上一块椭圆形的大理石砧板，然后端坐在凳子上，手上多了一根长40厘米、直径5厘米左右的棍子。她抓一把淀粉摊在砧板上，用棍子碾细，同时在砧板上薄薄地铺上一层。接着撮一块鱼肉团在淀粉上打个滚，然后就开始用棍子敲打起来。

　　“咚咚当当，咚咚当当”，在一阵略显沉闷单调的敲击声中，阿满妈手下的鱼肉团不断地延展开来，一个厚肉饼逐渐变成一张细薄透明的鱼皮纸。为了让它的边尽量圆满，阿满妈一边敲，一边不停地转动鱼肉饼的方向，将突出的边缘折进去，将破损的缺角补一下。同时不停地翻转，洒淀粉，避免鱼肉沾在板上破损。当鱼皮细薄得可以印出大理石砧板的花纹，阿满妈停下了敲击，轻轻将棍子转动一下，整张鱼面就被轻松地揭离砧板。整个制作过程不超过五分钟。

　　别看阿满妈敲得轻巧，但这份活儿，她的媳妇过门六七年了也没学会。“如果敲不开，鱼面皮就厚，口味就差。”这20年，阿满妈不知敲断了多少条棍子，而最让年轻人受不得的，还有这静坐与细敲后的腰酸手胀，“有时连胳膊都抬不起了”。

　　有着急的顾客，她一敲好，就拿走了。“其实这只是半成品，敲鱼面还有一道烘烤的程序呢。”阿满妈笑着说。说话间，阿满妈架起了煤气灶，在烙锅上薄薄地抹了层菜油。一会儿，锅热了，阿满妈将鱼面一张张贴在平底锅上，翻动几回，鱼面皮就熟了，散发出烤鱼的清香来，同时泛出熟鱼肉的细白来。

　　最后，阿满妈将烙熟的鱼面皮卷起，用刀切成宽约5毫米的面条状，敲鱼面就大功告成了。“这些鱼面速冻在冰箱里，一年半载都不会变味。烧羹、煮菜放一把，煮粉丝汤羹充当浇头，都特别鲜美。”阿满妈开心地说。