■ 本报记者 陆欣 徐贤飞

　　很多人认识兰溪，往往是从一杯游埠豆浆、一碗兰溪牛肉面开始的。在杭州，如今带有兰溪美食标识的门店已达350余家，大街小巷飘起的葱香、肉香，成了兰溪美食对外展示的城市名片。红火的背后也暗藏隐忧：有一些门店借“兰溪”招牌经营，出餐口味、食材用料参差不齐，这对于兰溪美食积攒多年的口碑无疑会造成伤害。

　　为守住地道乡味，近期，兰溪美食品鉴委员会组织品鉴团赴杭州开展品鉴摸底活动。他们兵分3路突击走访，我们作为“编外人员”加入其中，沉浸式试吃、座谈，亲历这场专为杭城兰溪小吃举办的“大考”。

　　纠错兰溪牛肉面宣传图

　　出发前，我们暗自窃喜，这次走访可以说是难得的“福利”，可以一边探店一边品尝各种美食，太开心了。

　　可刚一上车，我们组领队——兰溪市江南职业技术学校烹饪老师戴丽君很快就打消了我们的美梦：“全程突击，不提前联系店家，正常排队点餐、全额付款。我们要吃到门店最真实的出餐水平，并严格按照规则进行执行。”话音刚落，一沓装订整齐的品鉴规则发到每个人手中。

　　我们随手翻了几页，不由得暗自惊叹，这也太细了：鸡子馃、带饼这类兰溪特色小吃，整整拆分了11个维度。从外观色泽、饼皮厚薄、葱花新鲜度到咀嚼口感、余味留香等。而人气最高的兰溪牛肉面则重点紧盯汤底、浇头和传统手工制作工艺三大核心要点……

　　和我们同组参与的，还有兰溪当地美食博主陈志良和兰创鲜配供应链负责人江民秀。

　　大家粗略计算了一下工作量：此次摸底覆盖杭州350余家兰溪小吃门店，每组每日至少走访25家，从早高峰的早点铺，到午市面馆、晚市家常菜馆，一整天马不停蹄，光是填写品鉴情况表就要耗费大量精力。陈志良拿着评分细则反复翻看，忍不住打趣道：“这哪里是美食品鉴，分明是给杭州的兰溪小吃办了一场‘大考’。”

　　9时许，品鉴小队抵达位于杭州滨江区的一家游埠豆浆门店，恰逢客流高峰，店内座无虚席。戴丽君负责排队点单，鸡子馃、油条、咸豆浆、带饼一众特色小吃陆续上桌。我们一边品尝，目光无意间扫过店内墙面挂满的美食宣传海报，一张牛肉面配图映入眼帘。“这碗面条看起来和兰溪牛肉面不太一样啊。”我们小声提出疑惑。

　　陈志良抬眼看了看：“确实错了。兰溪牛肉面标配的雪菜、千张等配料全都没有，视觉差距一目了然，外地食客很容易被误导。”于是，他立即找到老板，友好地指出海报图文不符的问题。

　　“这是我网上随手搜的，一直没发现图片用错了。”老板吴先生不好意思地挠了挠头。

　　“这些素材，我们正好有。”陈志良接过话头，顺势说明了我们的来意，并表示除了美食品鉴，给有需要的门店做些文化赋能也是此次活动的重要目的之一。“一回兰溪，我们就把兰溪美食的规范介绍、文字资料和高清图片打包发来。”陈志良说。

　　“这我求之不得呀。”吴先生回应。

　　“这碗面缺了点兰溪味道”

　　每轮品鉴结束，趁着门店客流清闲，品鉴组成员都会和店主、店员、厨师闲聊一番。我们发现，杭城绝大多数兰溪小吃店，要么老板是兰溪人，要么掌勺师傅是兰溪人。一听是老家来了专业人士，他们纷纷说起经营的难处。

　　上城区四季青街道的“早点吃”小铺，因为店名没有一点兰溪元素，原本不在本次初选名单中。

　　“我从微信朋友圈看到你们最近在杭州搞品鉴活动，就急忙找人牵线，想让老师们来指点指点。”来自兰溪的店主吴燕说着，快步钻进后厨，端出一碗刚出锅的兰溪牛肉面。热气氤氲、香气扑鼻，看着就让人食欲大开。我们立刻落座，迫不及待拿起筷子挨个尝了起来。

　　“味道不错，鲜香适口。”作为普通食客，我们率先发表了自己的感受。但品鉴团的几位专业成员却有不同看法：“这碗面缺了点兰溪味道。”陈志良的说法，得到了其他人的认可。“一碗正宗的兰溪牛肉面，从来不是简单的牛肉加面条，每一味配料都是风味拼图。”陈志良说，紧实鲜美的牛肉、软烂出沙的西红柿、提香解腻的蒜叶，提鲜的兰溪白辣椒和带点酸味的本地雪里蕻，缺一不可。而吴燕这碗面最大的遗憾，就是少了雪里蕻和兰溪白辣椒。

　　听完点评，吴燕长长叹了口气:“雪里蕻过季了。这里的农贸市场买不到兰溪白辣椒。”吴燕说，她只能用自己腌制的球菜替代雪里蕻，普通青椒顶替白辣椒。然后，反复调整汤底咸淡、酸辣比例。“没想到还是差点意思啊。”吴燕感叹。

　　“不用着急，我们这次来的其中一个目的，就是了解你们这些小吃店主对兰溪食材的使用情况。”看着吴燕满脸无奈，江民秀笑着宽慰。他告诉我们，为了让兰溪美食突破地域限制、扎根全国市场，兰溪早已开启标准化布局，针对兰溪牛肉面的牛肉、鸡子馃专用小葱，雪里蕻等核心食材，推行“统一种源、订单种植”模式。从源头培育、统一加工、全程溯源，彻底解决了外地小店食材杂乱、品质不稳、风味跑偏的通病。

　　“只要是在外开兰溪小吃店，有核心食材需求，我们都能精准对接、稳定供应。”江民秀的话，瞬间解开了吴燕的愁容。她马上和品鉴团成员敲定了后续食材对接。

　　“放肉馅要慢，封口要轻柔”

　　走访品鉴中我们注意到，烹饪技艺参差不齐，也是制约兰溪美食风味稳定的一大困扰。

　　在上城区一家主打江南非遗小吃的门店，大家点了几样招牌小吃。最先上来的鸡子馃饼皮薄脆酥松、咸淡适中得到了所有人的一致好评。可接下来的肉沉子一端上桌，大家都觉得不大对头。我们凑近细看，肉沉子蛋皮略有开裂，造型不够匀称饱满，连品鉴细则中“蛋皮完整圆润、形态规整”的基础要求都没有达到。

　　大家分别尝了尝，七嘴八舌地讨论了起来：“咸淡还行，食材挺新鲜。”“肉沉子开裂后蛋香和肉香就无法交织……”

　　交谈时，大家脱口而出的兰溪话，引起了店主滕先生的注意。他告诉我们，店里早就和兰创鲜配达成了配送合作，兰溪小葱、土鸡蛋、专用牛肉、腌制的配菜全从兰溪统一配送，“在食材采购上我从没吝啬过。”滕先生说。

　　“食材这么好，那肉沉子品相也要注意呀。”我们顺势跟他聊了起来。

　　“这两天，兰溪老师傅临时请假，顶班的是一位外地小年轻。”滕先生解释完，把后厨的小伙子叫到了桌边。看到这么多陌生面孔，他一开始还显得有点局促。后来一听是专程从兰溪赶来的品鉴团，立马打开了话匣子：“我特别喜欢兰溪小吃，一直想找师傅学习整套手艺，但不知道到哪学，只能自己摸索。”

　　听罢，戴丽君现场拆解起了制作关键：“肉沉子开裂，大多是一个细节没做好。放肉馅要慢，封口要轻柔。”她还用筷子简单示范了封口的手法。我们都听得很认真，小伙子更是对照示范手势跟着动手模仿起来。

　　“如果想系统学学也好办。”戴丽君接着说，考虑到杭州带有兰溪美食标识的门店众多，厨师来回兰溪、杭州两地太折腾，以后会有江南职校的老师来杭开班。一周一期，不光手把手教牛肉面、鸡子馃、肉沉子等小吃制作手艺，门店运营、品牌维护的实用知识也会一并讲解。

　　“学费怎么收，贵不贵？”我们连忙替小伙子问出最关心的问题。“学会了，就不要钱。”戴丽君笑着回应。

　　从文化赋能、食材兜底再到免费手艺“送上门”。在我们看来，这场品鉴活动更像一场专属兰溪美食的暖心护航。我们也希望，兰溪美食能够在外扎根、持续飘香。