■ 张田勘

　　近年来，食品添加剂话题持续引发社会关注。部分消费者“谈食品添加剂色变”，一些自媒体更将其统称为“科技与狠活”。然而，公众反感的并非食品“科技”本身，而是非法添加和滥用添加剂的“狠活”。

　　执行食品添加剂最严谨的标准，实质是贯彻“非必要不添加”原则，倡导企业“能不用则不用、能少用则少用”，积极推动食品行业在添加剂使用上实现“减品种、减用量”的“双减”目标。少已足用，多亦无益。这一原则同样体现在剂量控制上：零添加是剂量的底线，少添加则力求剂量最小化。

　　在食品添加剂安全评估中，一个长期被引用的毒理学理念是“剂量决定毒性”。然而，当前一些解释却令人不安。有人习惯性地以“抛开剂量谈毒性是耍流氓”为食品添加剂辩护，这种论调既不符合科学逻辑，也陷入了言语误导。

　　事实上，并非所有物质都遵循“剂量决定毒性”规律。部分物质适用的是“零和原则”，即无毒即无毒，有毒即有毒，其毒性与剂量并无显著依赖关系。这涉及到急性毒性、慢性毒性以及人体的基本生理安全阈值等概念。

　　急性毒性指在短时间、单次或多次接触后迅速产生的毒性反应；慢性毒性则源于毒物在体内逐步累积，长期影响生长发育、生殖健康及特定器官功能。在讨论化学物质安全性时，“基本生理安全阈值”常被提及：日常如米饭、水等物质，在正常摄入范围内通常不会引发中毒。然而，另一些物质则截然不同——即使在极微量，如纳克级别，也可能触发毒性反应。这类毒性往往不立即显现，而是随时间的积累，甚至通过干扰遗传物质发挥作用。

　　这类物质的毒性属于基因毒性，常可诱发癌症。其作用机制并非“量大才有害”，而是“接触即可能致癌”。例如黄曲霉毒素、苯并芘等，即使在低至难以检出的纳克水平，也足以引起DNA突变。

　　因此，国际癌症研究机构将此类物质列为一类致癌物，明确指出它们不存在安全阈值，任何剂量的接触都伴随风险。

　　新近研究显示，某些食品添加剂、包装材料及食品接触物质同样不存在安全阈值，接触即具潜在毒性。例如双酚A，其会用于超市热敏纸显色剂中。仅用于持握小票10分钟，即可经皮肤吸收约0.3微克双酚A，湿手接触时吸收量更会倍增。

　　现实中，究竟有多少食品添加剂或其他化学物质属于“无阈值毒物”，目前尚未明确。因此，坚持“能不用则不用、能少用则少用”的原则，是对公众健康最负责任的态度。一旦有科学证据表明某种物质类似双酚A，即应禁止其用于食品。同时，必须严厉打击食品添加剂的滥用和违法使用，重点查处超范围、超限量使用防腐剂、甜味剂、着色剂等行为，方能真正筑牢食品安全防线。

　　（作者系科普作家）