■ 本报记者 徐添城 见习记者 王伊然

　　共享联盟·越城 陈漪楠

　　6月末，102位来自绍兴市越城区属幼儿园、中小学的校级厨师陆续收到了由绍兴市餐饮业和烹饪协会发出的“星级厨师认证书”。“这下可以‘持证上岗’了。”厨师们高兴地说。

　　“校园餐”管理一直是教育工作的重点。越城区教育体育局今年发布新规定：为了保障师生用餐安全、提升用餐体验，自2025年7月1日起，区属学校所有食堂厨师须成为“星级厨师”，即持有中式烹调师中级工（四级）及以上职业技能等级证书，才能继续从事学校餐饮服务工作。

　　5月，该区教体局与辖区技能培训类学校联合开设备考课程，一时间，学校食堂里掀起“考证热”。近两个月来，这些平均年龄近50岁的师傅们，利用业余时间走进教室，系统学习营养搭配课程，跟着老师提升厨艺。

　　越城区的校园大厨是如何进阶的？日前，我们走进该区授课点位之一——绍兴技师学院，跟学员们一起学习厨艺。

　　“老江湖”再练刀功

　　上午9时，绍兴技师学院中式烹饪一实训室内，95后烹饪教师、该校现代服务学院副院长姚远打开教室内的电子大屏，将手机竖放在自己的砧板前。按照中式烹调师中级工考级考纲安排，当天上午，他要为来自各幼儿园、中小学的60多名厨师学员培训花刀和冷盘制作手艺。“为了提高学员们的课程体验感，我们特地做了直播投屏，把细节放大给大家看。”姚远解释。

　　在学校食堂工作多年的师傅们，过去为了提高做菜效率，有时会忽视刀功。“其实，食材切得好不好，也影响成品的‘色香味’。”姚远拿出一个红心萝卜，这堂课，他会以此为教具，从最基础的“兰花花刀”开始教起。

　　我们与身着厨师服、头戴厨师帽的学员站在一起，各自面前都摆放着一块圆形砧板。跟着老师的讲解，我们依样画葫芦开始上手。

　　“大家仔细看！”姚远调整了一下直播手机的摆放角度，让镜头更精准地对准了下刀位置，“我们要先把萝卜切成约3厘米宽、10厘米长的长方体，然后在正反面依次切出花型，直刀下刀至四分之三处即可。”怕学员们看不清，他放慢速度，多次重复着这一动作。

　　作为“厨房小白”，我们从没切过花刀。以至于第一刀下去，差点将萝卜块整个切断。“力道控制一些。”姚远递来一块小毛巾，“在砧板上垫一块小毛巾，可以缓冲，不容易一刀切到底。”

　　不同于我们的笨手笨脚，有多年厨师经历的学员们上手很快。在我们慢悠悠地切完第一块萝卜时，大部分学员已经跟着姚远的节奏，开始学习升级版任务——制作冷盘拼盘。

　　“我们要把白萝卜、青萝卜、红萝卜、黄瓜、鸡蛋干等8种不同颜色的食材薄切后拼成一个圈。斜切的角度和摆放的位置都有讲究。”姚远把课前准备好的一份成品端起来做了一番展示。

　　为了看清片与片之间的最佳叠放距离，在绍兴艺术学校食堂工作了6年的学员陈永强走到讲台边。他摘下老花镜，凑近拼盘仔细瞧。看清楚后，他快速回到原位，与邻座的同学们分享细节。“我很喜欢这样的课堂，氛围轻松，而且真的能学到很多东西。”下课后，他热情地与我们分享心得。

　　煎炒烹炸样样全

　　培训学校的老师们按照考纲为大家制定了不同的实操培训内容。除了练习刀功外，煎炒烹炸技艺样样齐全——让校园餐丰盛可口，少不了这些技艺。

　　这天下午上课前，姚远与后勤部门工作人员一起，提着3个水桶来到教室。水桶里，是刚从市场采购的16条草鱼。

　　“脆皮鱼条是中级工实操考试中的常见考题。这节课我就教大家制作这道菜，重点考验的是炸鱼本事。”姚远说，在最能反映厨师水平的炉台技艺考试中，“炸”算得上是一个难度较高的考项。“要把新鲜食材炸得香脆，可不容易。”

　　站上讲台，姚远指挥学员们4人一组平分一条草鱼，并将其切条。“鱼条的长度控制在7至8厘米，宽度在1厘米左右，就是我们常说的‘一指宽’。”切完鱼条并用料酒腌制后，他开始讲解关键步骤——脆皮糊的调制。

　　“脆皮鱼条要做到香脆，裹在鱼条身上的这层脆皮糊，是决定成败的关键。”他取出一只空碗开始演示，“加入3勺面粉和1勺生粉，再加水调和，搅拌均匀。调好后小心地浇淋到鱼条上，这一步，我们叫‘挂糊’。”

　　“老师，我这样挂得均匀吗？”站在后排的一名学员举手提问。“可以再多浇一些。”姚远走下讲台，检查一番后答道。随后，他提示大家可以开始热锅、倒油了。

　　“抓紧下锅，你们这一锅油温已经过高了。”路过我们身边时，只是瞥了一眼锅内，姚远就通过急速起泡的油面发现了问题。他顺手替我们调小了火力，示意我们可以将鱼条下锅煎炸了。“两三分钟后就可以出锅。”他提醒我们注意时长。

　　“真香！咬着也很脆！”在我们身旁，学员们已经开始互相品尝各自的菜品。我们也及时分享，希望得到大家的点评。“上手很快！但挂糊可以更均匀一些，这样才能更入味！”热情的学员们尝着我们的手艺，提出了改进意见。

　　“我们的课堂轻松、有趣，只有在活跃的气氛中，大家才能更主动地学习本领。”下午课程结束后，进入教室收集教学质量意见的绍兴技师学院培训部负责人顾峥波一边尝着学员们的“作业”，一边笑着对我们说。近一个月来，学员们已经学习了脆皮鱼条、滑炒鱼片、青椒肉丝等菜品的制作，课程涉及对菜肴“色香味”的全方位把控。在学校里，这也是最受学生欢迎的几道菜。这几道菜做好了，“不愁学生胃口不开”。顾峥波收到的反馈显示，大家普遍认为学到了真本领。“希望下学期同学们都可以多吃一碗，快快长身体！”

　　营养搭配也要学

　　除了实践，要顺利通过“星级厨师”考验，还要进行理论考试。在教室内公示的理论课程表上，我们看到，学校为学员安排的理论课程内容非常丰富，包括食材特性分析、营养搭配、技术理论和职业道德等。越城区教体局相关负责人说：“好看、好吃、安全还不够，我们还要充分顾及营养。”

　　“很多营养学的问题确实难记。一些专业性很强的词语，过去我们连听都没听过。”在孙端街道皇甫小学当了十几年厨师的胡雅琴一直在为理论考试烦恼。难归难，她从没想过放弃：“以前，我们关注最多的是食材新不新鲜、菜量够不够，通过理论学习和考试，我们发现，原来在菜谱设计、营养搭配上也有很多学问。学习这些知识非常有必要。”为了顺利记下考点，学员们自发组成了学习小组，一有空就互相抽背检查。

　　截至6月底，经过近两个月的培训与测试，越城区属90余所中小学、幼儿园的128名厨师中，有102名顺利考取了中式烹调师中级工（四级）及以上职业技能等级证书，成为官方认证的“星级厨师”。未通过考核的厨师，正积极报名参加7月中旬的新一轮考试。

　　“过去学校食堂厨师入职门槛较低，部分人员缺乏专业培训，这次培训与考核能有效提升校园食堂的安全系数，培养出一批既精通烹饪又懂营养搭配的校园厨师。”越城区教体局财务基建科负责人马建伟说。

　　东浦街道中心小学食堂工作人员王红丽这两天有些开心，刚收到“中级工”证书的她跃跃欲试，她期待在下学期一展身手，把学来的手艺用上：“学会调整香料投放次序和火候、时长后，红烧牛肉我烧得更好了！”

　　“让学生吃得好、吃得健康，是教育高质量发展的基础保障。”马建伟说，“不久之后，学生们会明显感受到校园食堂的变化。我们期待更多孩子爱上校园餐。”