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00005版:要闻

从大海到餐桌——

看梭子蟹的美味之旅

  夏夜,海风悠然入港,象山县的石浦渔港停泊着大大小小数千艘渔船。凌晨,月色中传来发动机的声响,打破港湾的宁静,渔船纷纷起航,为的是浙江夏季餐桌上的“顶流美味”——梭子蟹。

  吃梭子蟹,浙江人是行家。生呛、清蒸、葱油、爆炒……烹饪梭子蟹的方式不尽相同,但盘中好滋味离不开新鲜肥美的原材料。从大海到餐桌,梭子蟹经历了怎样的旅程?背后又有什么样的故事?

  8月中旬,东海“小开渔”让梭子蟹登上网络热搜,记者来到盛产梭子蟹的宁波象山,一场寻蟹之旅就此开启。

  捕蟹——

  漂泊大海换得满船鲜

  象山捕蟹要看石浦渔港,大量梭子蟹在此出货。石浦渔港位于象山县石浦镇,是我国东海重要的渔业基地,兼具渔港、商港之利。

  记者来到石浦渔港,晃荡了大半天,却寻不到一艘捕蟹船,倒是不断有运输渔货的渔运船从海上驶回。

  “这样很难找到捕蟹船。”看到记者的狼狈模样,当地居民林大姐乐了,“捕蟹的大船漂在海上,渔民十天半个月不回家是常有的事,捕到的蟹由渔运船运送回来。只有海上起风的日子,大船上的渔民才会回家。”

  林大姐指点道,可以盯准小型渔船。因为小型渔船自运渔货,很多在凌晨出海,次日傍晚载着海鲜归来,“但也要碰运气,现在小船不多,专门捕蟹的小船更少了。”

  在得到林大姐指点的次日,记者才在码头觅见了停泊休整的捕蟹船——倒不是运气欠佳,而是因为,在汪洋大海上四处漂泊才是渔民的常态。

  捕蟹船的船老大王勇华(化名)皮肤黝黑,他在骄阳下细细清理着船舱。现年59岁的他,有40多年的出海经验,是捕蟹的一把好手。

  梭子蟹的捕捞工具有不少,可以用蟹笼、流网和拖网。用流网捕上来的蟹品质最佳,它们大多生活在深海,肉质紧实,肥美鲜嫩。王勇华用的捕蟹工具,正是流网。

  “海底有岩石和淤泥,营养物质丰富,生长在那儿的梭子蟹多为肥蟹。由于捕捞方式的差异,蟹笼、拖网到不了海底,但流网可以。”王勇华说。

  出海捕蟹有无捷径?“靠海吃海,没有捷径,全凭运气与耐心。梭子蟹是多是少,一网下去就见分晓。运气好的话一网就满载而归,要是运气不好,那就在海上多漂一天。”王勇华笑言。他的豁达,不仅来自多年的漂泊与等待,更来自他对大海馈赠的感激和敬畏。

  为保护近海渔业资源,我国全面实行伏季休渔制度。今年8月1日,东海“小开渔”,单船桁杆拖网(桁杆拖虾)、笼壶类、刺网类、灯光围(敷)网类等4类专项特许捕捞作业渔船扬帆出海。据象山县渔业局的数据,“小开渔”后,象山1270艘符合开捕要求的渔船解禁出海,奔赴东海生产作业。

  渔民们重回海上,将大海的馈赠化为一船鲜美。王勇华也结束了半日的休整,给记者留下一句“我要出海了,再会!”后便离港远航。

  运蟹——

  24小时之内使命必达

  临近傍晚,渔运船陆续靠岸,石浦渔港一派繁忙。

  船老大项秀林的渔运船,载着一船梭子蟹从海上安全归来。“收了6条船的梭子蟹,总共120筐,按每筐25公斤来算,一共3000公斤。”项秀林在夕阳下计算着一天的收获。

  几位船员合力打开船舱,架起铁梯。铁梯的一端对准舱口,另一端则延伸至早已等在岸边的运货车车厢,形成一条简易便捷的梭子蟹传送带。精干的船员在船舱内外相互配合,用麻绳将成筐的梭子蟹从舱内吊起,再通过铁梯将其滑至车厢。不过10秒,便将一筐梭子蟹从船上转移到了车上。

  梭子蟹下了船,一场与时间的赛跑就此展开。等到船上的梭子蟹全都完成“海陆瞬移”,货车便争分夺秒地驶离石浦渔港。

  下一站,是市场。

  活鲜市场距离码头不远,专门分销梭子蟹的象山恒润水产品经营部就开在这里。光这一家经营部,每天就至少要分拣、销售两三万斤梭子蟹。

  在行内,未经分拣的梭子蟹被称为“统货”。在恒润水产一楼,近20名工人两两对坐,按照活性、大小、肥度、公母、完整度等标准,对“统货”迅速进行挑拣、分类。还有两名老师傅,手里攥着一大把皮筋,捆绑分拣好的梭子蟹。眨眼间,一只蟹就被绑得板板正正,随后被送入蟹筐。

  装车的伙计在蟹筐旁等待,待到蟹筐快要装满时,他便将碎冰铺满蟹筐顶部,随即送上水车。水车上摆满提前注好氧气、调好盐度的海水桶——蟹筐就放在桶里。海水桶的空隙之间,铺满了长条冰块。一车装满即开走送货。

  “省内省外的客户都有。省内以宁波本地、杭州萧山、温州瑞安为主,省外可以送到江苏、福建等地,沿海省份比较爱吃蟹。”恒润水产老板王忠坚说,运蟹水车将连夜赶往目的地,第二天一早,这批梭子蟹会准时出现在外地市场,“梭子蟹从大海到各地市场,最多只要24小时。”

  吃蟹——

  记忆深处的至鲜之味

  宁波水产品批发市场,是宁波最大的海鲜市场,承载着无数宁波人的海鲜记忆。

  老宁波人胡岳灵的海鲜档口就开在这里, 主营虾蟹。眼下到了“梭子蟹季”,胡岳灵与老搭档王忠坚的联系又密切了起来。“我这里的梭子蟹,主要来自宁波象山、舟山沈家门。梭子蟹紧俏时,也会从江苏拿一些货,作为补充。”胡岳灵介绍,“要说最为鲜甜的口感,还得是象山石浦蟹。”

  “奔流而来的江河水使得象山附近海域拥有不少泥沙丰厚的‘水肥’之处,非常有利于梭子蟹生长。此外,海水的温度和盐度都不能太高。尤其是盐度,非常影响梭子蟹的口感。盐度过高的海域,产出的梭子蟹味道偏苦,不够鲜甜。”象山县梭子蟹产业联盟理事长张志青介绍,象山南韭山岛附近海域水质肥厚,海水温度适宜,盐度在28至29度之间,是理想的梭子蟹生长地。

  今年天气热、台风少,较高的海水温度导致梭子蟹产量不如往年。

  “今年出货量少了,梭子蟹价格也高了,相较往年有50%以上的涨幅。到了零售市场,一斤梭子蟹的售价至少超过50元。”胡岳灵说,目前看来,价格的浮动对销量影响不大,“毕竟对宁波人来说,只要梭子蟹上桌,其他菜都逊色不少。”

  在宁波、舟山、温州等沿海城市,生呛梭子蟹极为流行。食生蟹,可以最大程度地感受来自海洋的鲜味。

  象山石浦本地居民陈敏雪从小在海边长大,生呛蟹糊是她记忆深处的至鲜之味。“海里刚捞上来的梭子蟹,大的要拿去售卖换钱,小的就可以用来做生呛蟹糊。”陈敏雪说,小时候特别期待八九月份,就盼着用生呛蟹糊改善伙食,这也是她童年时期的温暖记忆。

  在中国烹饪大师、浙江省杰出厨师长徐小伟看来,运输条件及保鲜技术改善,使浙江省的吃蟹口味在近年趋于融合。“吃梭子蟹,还是得吃个鲜味。早些年,浙江东南沿海城市吃生呛蟹、干蒸蟹、葱油蟹比较多,注重突出食材本味,调味不会特别重;而地处浙西、离梭子蟹产地相对较远的衢州、丽水等地,更流行香辣蟹、梭子蟹炒年糕等重口味菜色。”如今梭子蟹到达省内各地的时间大大缩短,生呛、干蒸、葱油等突显梭子蟹鲜味的吃法,越来越普遍地出现在浙西餐桌上。

  眼下浙江餐桌上的梭子蟹,多为公蟹,也称“白蟹”。待到秋风渐起时,母蟹红膏满壳,“膏蟹”这一食中珍味,还将继续称霸浙江餐桌,成为下一个“顶流美味”。


浙江日报 要闻 00005 看梭子蟹的美味之旅 2024-08-22 27053774 2 2024年08月22日 星期四