海宁宴球俏销江浙沪
董维刚 朱重鸣
宴球是一道传统美食,也是海宁一道名特产,它不仅好吃,而且有团圆的美好寓意,是当地百姓餐桌上不可或缺的佳肴。在海宁长安镇,有一家企业专门生产宴球,俏销江浙沪地区。
近日,在长安镇城东村谢师傅食品公司成型车间里,工人们3人一组加工宴球,一个负责捏,两个接应。只见捏宴球的师傅左手熟练地从大盆里抓出肉浆,变戏法似地捏出一颗肉丸,右手用一把小勺飞快接住,抛进一只大盘里,两名工人轻轻将肉丸滚动,均匀裹上一层肉皮,一个宴球就做好了。这一盆馅料,他们能做400个宴球,10分钟后大盆见了底。
师傅谈孝乾捏宴球已有10多年,他们这次要赶上万个宴球,每个宴球重40克,属于小号宴球,重量全靠他的手来把握。“这个我们是熟能生巧。”谈孝乾说。
他们平时做的宴球,规格40克到60克不等,等客人订好后,再采购新鲜的食材来做。现场做好的宴球,整齐码放在一只只蒸盘上,最后放进蒸箱加热,10多分钟后,香喷喷的宴球出锅了,经过冷却后包装出厂。
“江浙沪客户都很喜欢,我们量多的时候一天卖3万个左右。”谢亚芬说。她是海宁市谢师傅食品有限公司总经理,也是长安宴球制作技艺传承人。
谢师傅宴球是嘉兴老字号,它的肉质洁白Q弹,口感爽滑鲜嫩。好吃,全在一个鲜字上。“我们都是用当天捕捞的鱼现杀现做,保留新鲜的口感很要紧。既有鱼的鲜味,又有肉的香味,这个宴球好吃。”谢亚芬道出了其中的秘密。
宴球的主要食材是鱼,而鱼选用的则是鲢鱼,将活鱼宰杀后,剔骨打成浆,加入适量肉末、嫩笋丁或虾肉,再加入调料搅拌均匀,这个过程要花4个小时,馅料拌好后,才让有经验的师傅来做。
长安农贸市场水产摊主通常每天凌晨3点将数百斤鲢鱼杀好,送到他们公司。“白鲢花鲢都可以做,花鲢做的更好吃。每天谢师傅从我这里要买几百斤活鱼。”摊主马福丽说。
“老底子的时候鱼塘里养的都是白鲢,那时候都是白鲢来做的,现在生活水平提高了,人们对口味口感的要求更高一点,所以我们会用花鲢来做,口感更嫩一点。”谢亚芬说。
长安宴球已有200多年历史,相传乾隆皇帝下江南时,吃过后赞赏有加,写对联赞曰:杏花村酒醉两宴,汉鱼满豚迷一球。今年45岁的谢亚芬回忆,她爷爷就有做宴球的手艺,后来传给她的父亲谢一飞,但只是小打小闹。2006年,她决心将父亲的手艺传承发扬,让更多人能吃到这道舌尖上的美味。
这些年来,谢师傅宴球的品质和口味没变,规模却扩大了上千倍。如今,在长安镇制作宴球的企业已有大大小小上百个,而谢师傅宴球平均日产量2万个左右,海宁的主要菜场都有他们的销售点。眼下,他们还准备搬入新厂房,进一步扩大生产规模。“我们希望让更多的人,甚至全国各地的食客,吃到地地道道的长安宴球。”谢亚芬说。