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00008版:亲历

记者走进知味观,看老字号如何打出“颜值牌”“技术牌”——

为了拥抱“小年轻”,108岁的网红店很拼!

  老字号档案

  “知味停车,闻香下马。欲知我味,观料便知”,这是中华老字号杭州知味观的写照。知味观由孙翼斋先生于1913年创建,总店东临繁华商业街延安路,西濒湖滨商贸特色街及风景秀丽的西子湖。知味观是国家商务部首批认定的中国十大餐饮品牌企业,亦是目前杭城最具知名度的餐饮企业之一。

记者走进知味观,看老字号如何打出“颜值牌”“技术牌”——

为了拥抱“小年轻”,108岁的网红店很拼!

本报记者 吴佳妮 马赛洁

  已是4月中下旬,但在位于杭州西湖边的知味观湖滨总店里,清明团子依然卖得火热。细豆沙馅、蛋黄肉松馅,甚至鲜花牛奶馅、芋泥芝士馅等,让清明团子彻底“出圈”,不仅是应景食品,还成为了日常美味小点。

  对杭州人而言,知味观是他们从小吃到大的糕点店。时至今日,知味观的各色传统糕点依旧广受欢迎。不只是青团,还有流传了千年的定胜糕、荷花酥等,日均线下销量也达到千余只。而在湖滨总店的卤味熟食外卖窗口,大排长队的场景依然日日可见。

  很多人好奇,在不少老字号多少面临发展困境的当下,百年老店知味观如何能将老滋味“玩”得风生水起?在知味观品牌营销负责人甘涛看来,那是因为创立于1913年的知味观,一直希望做一家百年“网红店”。

  百年“网红店”怎么造?记者邀请拥有“粉丝”众多的90后运动美食博主“元气菊仔”(本名魏子珺)作为“体验官”,一起走进知味观,去感受年轻的老店。

  用“颜值”征服年轻人

  飞檐青瓦下,穿过古韵悠长的门廊,记者与“菊仔”来到知味观湖滨总店三楼包厢,一推开门,不由发出一声感叹:“这都是点心吗?太美了!”

  为了让体验官更全面地了解知味观,店里的老师傅们拿出了看家本领,一道道精美点心自成风景。

  惟妙惟肖的石榴包,里面是香甜可口的奶黄酱。知味观点心部经理韩琦介绍说,如果顾客有需要,替换成无需吐籽的软籽石榴,口味也很新奇。

  花开六瓣的荷花酥,让“菊仔”爱不释手,舍不得咬一口。它曾上过纪录片《舌尖上的中国》,根据老饕们的意见,现在这款点心从原先简单的白色改成了粉色,馅料除了豆沙还有抹茶,不仅颜值大提升,口味也更丰富了。

  花样不断翻新的,还有杭州名点定胜糕。“以前吃点心要管饱,现在不一样了。”韩琦告诉记者,之前点心做得过于“实在”,“最开始的定胜糕块头大,粗里粗气的模样。”味道不错,销售却一直平平,问题出在哪?知味观特意做了调查,发现原来年轻人都喜欢精致、可爱的糕点,“我们就把定胜糕缩至麻将牌大小,一口一个,不仅可爱,还不容易掉渣弄脏手。”

  创新的不仅是外形,还有口味。“我们不添加人工色素,而是选用蔬菜汁,把颜色做得更好看、丰富,也给定胜糕增添一缕清香。”在韩琦的带领下,点心团队反复尝试,菠菜汁、胡萝卜汁、火龙果汁等轮番上阵,最终呈现在我们面前的,不仅有传统粉红色的定胜糕,还有绿、紫、橙3种颜色,尽管小,上面“定胜”二字仍清晰入微,可见其制作工艺之高。

  “首先要味道好,其次颜值一定要高。”韩琦说,一个小小的定胜糕,就是这些年人们口味变迁的缩影。“更精致可口,还有好兆头的加分项,每年的中考、高考季,定胜糕都供不应求。”

  点心经理韩琦年纪不大,却已是区级非遗传承人,她告诉我们,清明期间,知味观专门研发推出乳酸菌味青团、芋泥芝士青团、四季青团等新品,在网络直播间上架后,5分钟就卖出了上万只。

  创新从未间断

  “菊仔”是美食生活达人,见识过不少好吃的好玩的,却在知味观里被一道“龙井问茶”征服。

  这是一道以西湖十景命名的点心,发明人是知味观传统点心制作技艺省级非遗传承人赵杏云大师,整个形态巧夺天工。“如果没人介绍,我还真以为这是绿茶。”“菊仔”感叹。只见加入蔬菜汁的小面团刻成了龙井茶一芽两叶的形状,放在茶盅里,茶壶里装的是清透高汤,吃的时候高汤往茶盅里一倒,便香气扑鼻,滑嫩可口。

  更让“菊仔”不可思议的是,这道“龙井问茶”早在1999年就已问世:“原来好多创意知味观20年前就有了,就算放到现在也一点都不过时,真是餐桌上的‘牌面’啊!”

  其实,知味观一直在创新。好多人第一次知道雪媚娘,是在知味观;从荷花酥演变而来的樱花酥,也是从知味观兴起;就连传统的小笼包,也在融合传统中提档升级。

  晶莹剔透、含着一汪鲜汤的知味小笼,让体验官“菊仔”欲罢不能:“鲜!一口鲜!”韩琦介绍,“小笼包选料一直很讲究,同时也与时俱进,比方说增加了虾仁鲜肉品种,鲜甜可口。”不过,知味观小笼包全手工出品的传统没有变,不说别的,单说小笼包上十八个褶子,老师傅捏起来又快又好,体验官一上手,就知道并不简单。

  在老师傅手把手的教导下,“菊仔”尝试着包了一个,结果馅料老是跑到面皮外面,褶子也七歪八扭,更别提捏满十八道了。看“菊仔”有点沮丧,老师傅安慰道:“正常的,一般人最起码要学一年才能上手,要做到又快又好,没个五六年功底不可能。”

  抓住“宅经济”风口

  产品和渠道齐头并进,这是记者和体验官对老字号知味观的又一新感觉。

  走进知味观湖滨总店五楼,有讲述知味观老故事的历史纪念墙,眼尖的“菊仔”一眼就看到,1933年的《西湖游览指南》中,知味观是其中一站,“可见我们知味观一直在拓展销售渠道,是弄潮儿的‘网红’打卡点。”甘涛介绍。

  这些年,年轻人的兴趣点在哪里,哪里就是知味观试水的方向。在知味观湖滨总店下面的新零售窗口,“菊仔”还发现了一个智能云货架。一旁工作人员告诉我们,这里有专门的场地来制作经典糕点,“看着好看、尝着不错,直接线上下单,不用拎手上,直接送到家。”

  “这么方便!”“菊仔”直接点开了云货架,就像淘宝购物一样,跟着引导直接下单了一盒荷花酥,选择寄送到东北老家:“给我爸爸妈妈尝尝!”

  电商销售、直播带货、跨界合作频频上马,截至目前,知味观电商渠道销售收入突破了亿元。

  受疫情影响,依托“宅经济”,知味观的净菜销售也开始大爆发,单日最高产量1.3万余盒,27个半成品菜肴屡屡供不应求。

  知味观大厨张佳用盒装净菜给“菊仔”炒了盘尖椒牛柳,起油锅,按顺序把牛柳、尖椒放进去,再加点调料就起锅,总用时3分钟都不到。夹一筷子牛柳尝尝,“菊仔”连呼地道。得知只要在杭城外卖平台上下单就能很快送货上门,她更是连说方便:“自己烧烧很快,我妈也不会担心我老叫外卖,对身体不好了。”

  未来还将往哪儿走?知味观还在继续探索中。体验官“菊仔”说:“只要把牢品质关,不断推陈出新,那我们就会常来,知味观也一直会是西湖边的网红店。”

  体验官测评

  没想到老字号也能这么贴近年轻人,把富有杭州特色的传统糕点翻出了新花样,还把老底子的杭州味道送进了千家万户,不仅是我,相信很多“小年轻”都会成为这家老字号的“粉丝”。


浙江日报 亲历 00008 为了拥抱“小年轻”,108岁的网红店很拼! 2021-04-21 浙江日报2021-04-2100024;浙江日报2021-04-2100020;浙江日报2021-04-2100032 2 2021年04月21日 星期三