老字号档案

　　“知味停车，闻香下马。欲知我味，观料便知”，这是中华老字号杭州知味观的写照。知味观由孙翼斋先生于1913年创建，总店东临繁华商业街延安路，西濒湖滨商贸特色街及风景秀丽的西子湖。知味观是国家商务部首批认定的中国十大餐饮品牌企业，亦是目前杭城最具知名度的餐饮企业之一。

记者走进知味观，看老字号如何打出“颜值牌”“技术牌”——

为了拥抱“小年轻”，108岁的网红店很拼！

本报记者 吴佳妮 马赛洁

　　已是4月中下旬，但在位于杭州西湖边的知味观湖滨总店里，清明团子依然卖得火热。细豆沙馅、蛋黄肉松馅，甚至鲜花牛奶馅、芋泥芝士馅等，让清明团子彻底“出圈”，不仅是应景食品，还成为了日常美味小点。

　　对杭州人而言，知味观是他们从小吃到大的糕点店。时至今日，知味观的各色传统糕点依旧广受欢迎。不只是青团，还有流传了千年的定胜糕、荷花酥等，日均线下销量也达到千余只。而在湖滨总店的卤味熟食外卖窗口，大排长队的场景依然日日可见。

　　很多人好奇，在不少老字号多少面临发展困境的当下，百年老店知味观如何能将老滋味“玩”得风生水起？在知味观品牌营销负责人甘涛看来，那是因为创立于1913年的知味观，一直希望做一家百年“网红店”。

　　百年“网红店”怎么造？记者邀请拥有“粉丝”众多的90后运动美食博主“元气菊仔”（本名魏子珺）作为“体验官”，一起走进知味观，去感受年轻的老店。

　　用“颜值”征服年轻人

　　飞檐青瓦下，穿过古韵悠长的门廊，记者与“菊仔”来到知味观湖滨总店三楼包厢，一推开门，不由发出一声感叹：“这都是点心吗？太美了！”

　　为了让体验官更全面地了解知味观，店里的老师傅们拿出了看家本领，一道道精美点心自成风景。

　　惟妙惟肖的石榴包，里面是香甜可口的奶黄酱。知味观点心部经理韩琦介绍说，如果顾客有需要，替换成无需吐籽的软籽石榴，口味也很新奇。

　　花开六瓣的荷花酥，让“菊仔”爱不释手，舍不得咬一口。它曾上过纪录片《舌尖上的中国》，根据老饕们的意见，现在这款点心从原先简单的白色改成了粉色，馅料除了豆沙还有抹茶，不仅颜值大提升，口味也更丰富了。

　　花样不断翻新的，还有杭州名点定胜糕。“以前吃点心要管饱，现在不一样了。”韩琦告诉记者，之前点心做得过于“实在”，“最开始的定胜糕块头大，粗里粗气的模样。”味道不错，销售却一直平平，问题出在哪？知味观特意做了调查，发现原来年轻人都喜欢精致、可爱的糕点，“我们就把定胜糕缩至麻将牌大小，一口一个，不仅可爱，还不容易掉渣弄脏手。”

　　创新的不仅是外形，还有口味。“我们不添加人工色素，而是选用蔬菜汁，把颜色做得更好看、丰富，也给定胜糕增添一缕清香。”在韩琦的带领下，点心团队反复尝试，菠菜汁、胡萝卜汁、火龙果汁等轮番上阵，最终呈现在我们面前的，不仅有传统粉红色的定胜糕，还有绿、紫、橙3种颜色，尽管小，上面“定胜”二字仍清晰入微，可见其制作工艺之高。

　　“首先要味道好，其次颜值一定要高。”韩琦说，一个小小的定胜糕，就是这些年人们口味变迁的缩影。“更精致可口，还有好兆头的加分项，每年的中考、高考季，定胜糕都供不应求。”

　　点心经理韩琦年纪不大，却已是区级非遗传承人，她告诉我们，清明期间，知味观专门研发推出乳酸菌味青团、芋泥芝士青团、四季青团等新品，在网络直播间上架后，5分钟就卖出了上万只。

　　创新从未间断

　　“菊仔”是美食生活达人，见识过不少好吃的好玩的，却在知味观里被一道“龙井问茶”征服。

　　这是一道以西湖十景命名的点心，发明人是知味观传统点心制作技艺省级非遗传承人赵杏云大师，整个形态巧夺天工。“如果没人介绍，我还真以为这是绿茶。”“菊仔”感叹。只见加入蔬菜汁的小面团刻成了龙井茶一芽两叶的形状，放在茶盅里，茶壶里装的是清透高汤，吃的时候高汤往茶盅里一倒，便香气扑鼻，滑嫩可口。

　　更让“菊仔”不可思议的是，这道“龙井问茶”早在1999年就已问世：“原来好多创意知味观20年前就有了，就算放到现在也一点都不过时，真是餐桌上的‘牌面’啊！”

　　其实，知味观一直在创新。好多人第一次知道雪媚娘，是在知味观；从荷花酥演变而来的樱花酥，也是从知味观兴起；就连传统的小笼包，也在融合传统中提档升级。

　　晶莹剔透、含着一汪鲜汤的知味小笼，让体验官“菊仔”欲罢不能：“鲜！一口鲜！”韩琦介绍，“小笼包选料一直很讲究，同时也与时俱进，比方说增加了虾仁鲜肉品种，鲜甜可口。”不过，知味观小笼包全手工出品的传统没有变，不说别的，单说小笼包上十八个褶子，老师傅捏起来又快又好，体验官一上手，就知道并不简单。

　　在老师傅手把手的教导下，“菊仔”尝试着包了一个，结果馅料老是跑到面皮外面，褶子也七歪八扭，更别提捏满十八道了。看“菊仔”有点沮丧，老师傅安慰道：“正常的，一般人最起码要学一年才能上手，要做到又快又好，没个五六年功底不可能。”

　　抓住“宅经济”风口

　　产品和渠道齐头并进，这是记者和体验官对老字号知味观的又一新感觉。

　　走进知味观湖滨总店五楼，有讲述知味观老故事的历史纪念墙，眼尖的“菊仔”一眼就看到，1933年的《西湖游览指南》中，知味观是其中一站，“可见我们知味观一直在拓展销售渠道，是弄潮儿的‘网红’打卡点。”甘涛介绍。

　　这些年，年轻人的兴趣点在哪里，哪里就是知味观试水的方向。在知味观湖滨总店下面的新零售窗口，“菊仔”还发现了一个智能云货架。一旁工作人员告诉我们，这里有专门的场地来制作经典糕点，“看着好看、尝着不错，直接线上下单，不用拎手上，直接送到家。”

　　“这么方便！”“菊仔”直接点开了云货架，就像淘宝购物一样，跟着引导直接下单了一盒荷花酥，选择寄送到东北老家：“给我爸爸妈妈尝尝！”

　　电商销售、直播带货、跨界合作频频上马，截至目前，知味观电商渠道销售收入突破了亿元。

　　受疫情影响，依托“宅经济”，知味观的净菜销售也开始大爆发，单日最高产量1.3万余盒，27个半成品菜肴屡屡供不应求。

　　知味观大厨张佳用盒装净菜给“菊仔”炒了盘尖椒牛柳，起油锅，按顺序把牛柳、尖椒放进去，再加点调料就起锅，总用时3分钟都不到。夹一筷子牛柳尝尝，“菊仔”连呼地道。得知只要在杭城外卖平台上下单就能很快送货上门，她更是连说方便：“自己烧烧很快，我妈也不会担心我老叫外卖，对身体不好了。”

　　未来还将往哪儿走？知味观还在继续探索中。体验官“菊仔”说：“只要把牢品质关，不断推陈出新，那我们就会常来，知味观也一直会是西湖边的网红店。”

　　体验官测评

　　没想到老字号也能这么贴近年轻人，把富有杭州特色的传统糕点翻出了新花样，还把老底子的杭州味道送进了千家万户，不仅是我，相信很多“小年轻”都会成为这家老字号的“粉丝”。