对盒马小哥许涵凯来说，过去近一年的工作和生活是高度融合的。作为盒马公司杭州地区的3R负责人，许涵凯从接触湖州的周生记卤鸡爪开始，一步步探索着浙江美食的全新可能。

　　3R，指的是即烹、即热、即食。受去年疫情影响，“在家做饭”成为一些人生活消费的新趋势，盒马新成立了3R部门重点投入市场研发，许涵凯也是在此时选择入职盒马，成为一名爆款研发专家。

　　“这就是张生记的味道”

　　“一定要选1年半到两年的麻鸭，炖煮4小时。”谈起美食，许涵凯是专业且热情的。在盒马西溪龙湖天街门店，他热情地端出一锅笋干老鸭煲——这是盒马与张生记联手打造的半成品菜，也是今年杭州地区盒马年夜菜菜单上的主角之一。

　　在盒马内部，许涵凯所在的3R部门负责半成品菜、熟食、短保鲜食、面包以及门店餐饮的管理引进等工作，而这项工作的终极KPI（关键绩效指标），在于一款推向市场的产品是否受到了消费者的喜爱和认可。“忙并快乐着。”许涵凯说，对美食的热爱，让他觉得这份工作和生活结合得特别完美。

　　入职后，许涵凯“挖掘”的第一样浙江传统美食，是湖州老字号周生记的鸡爪。在盒马工坊，主营卤制品的周生记首次尝试“锁鲜”技术，上线3个月就在杭州盒马门店销出了近万单。

　　笋干老鸭煲是许涵凯早就盯上的。经朋友引荐，许涵凯与张生记董事长张国伟见面，听过他对于餐饮商品零售化的畅想后，张国伟很痛快地在第一时间就把老鸭煲的配方、工艺告诉了他。“甚至连保密协议都还没来得及签。”这份信任，让许涵凯非常感动。但挑战也随之而来：张生记原有的生产流程是以一个个砂锅去出品的，但要在盒马售卖笋干老鸭煲，背后需要一条完整的供应链，标准化、批量化生产出笋干老鸭煲的半成品形态。最终，许涵凯在绍兴找到了一家加工厂来合作。

　　那段时间，许涵凯往返于杭州、绍兴之间——张国伟对于给配方很痛快，但真要出品挂着张生记名头的笋干老鸭煲，他对用料、烹制手法都非常在意。火腿是放4两还是5两、用电热方式生产怎么去保留水分……每一样原料的参数都需要微调。“前期我们仅试生产、送样环节就有四五次。”许涵凯说，最近一次见到张国伟，两个人继续试菜，汤汁翻滚起来，张国伟舀起一口汤，尝了一口之后笑了：“对了，这就是张生记的味道。”

　　做美食必须有本地化思维

　　这是许涵凯在杭州生活的第3年。他在台湾出生，13岁时去澳洲留学，回国后留在上海。“我的外公是上海人，外婆是宁波人，从小就是吃着江浙菜长大的，对我来说，这就是家乡的味道。”他说。

　　在上海的工作经历，很大程度上坚定了许涵凯对美食的探索热情。刚回国那几年，他窝在外公家开的火锅店后厨里研究秘制锅底的做法，3年后选择入职一家食品工厂。入职后，许涵凯的第一份工作是做糖、盐、面粉、芝麻等食物制作原料的采购，采购单位以几十吨起步。

　　“最大的收获是采购与产品的研发要紧密互动。”许涵凯说，当时上海的便利店想要尝试推出新鲜短保类食品，自己“毛遂自荐”，回到母公司进行了两个月的研发培训，上海便利店里出现的第一款凉面，就出自许涵凯之手。“那时候学到的是怎么做这个食品，却没有领悟到做美食必须要有本地化思维。”许涵凯说，这个教训，也让他在随后的产品开发中更能站在消费者的角度去思考。

　　每到一地，许涵凯都喜欢去研究当地美食。一次去丹麦参观时，他发现，与美国半夹着香肠、酱料的方式不同，丹麦的热狗在面包上钻了一个孔，把酱料、香肠都填充进去，进食过程中不会有酱料掉出来的风险，吃起来的姿势也更加优雅。“回来后，我曾经尝试过把不同的钻头镶在板上、把冷冻好的热狗面包进行钻孔。”回想起来，许涵凯觉得那是最充实而疯狂的一次实验，虽然最终的呈现效果相近，但无论是自动化的成本还是食品安全的稳定性都还有差距，但他很开心，“原来钻木头的钻可以把面包屑像木屑一样带出来。”

　　“天花板”是用来突破的

　　在许涵凯看来，美食最有魅力的地方在于，美味在千百个人眼中都有不同的色彩。“没有什么是不可以尝试的。”他说：美食没有“天花板”，“天花板”的存在是用来突破的，唯一的问题是，吃到的好东西越多，你对好的标准也会越来越高。

　　入职到现在，不满1年的时间，许涵凯所在的团队已累计汰换了近70款菜品，平均每个月会对十几款菜品进行轮替。每周团队会集中两天进行新品的试吃和讨论。“每次大概有十几种菜品要打分，口味是第一关，成本测算是第二关，第三关则是PK，与盒马目前的同类型商品去对比，有没有更出色。”许涵凯想了想说，目前这类新品试吃的通过率都保持在一半以下。许涵凯透露了一个个人秘密：入职盒马后自己已经胖了近50斤。“简直可以算是工伤了。”他笑笑说，自己有条铁律：集中试新品一定要选在吃过早饭还没吃午饭、对食物欲望最小的时刻。而这也是许涵凯明确感受到这份工作的魅力之处：无论是高端餐厅、老字号品牌还是街边的小菜馆，他希望所有的美味能被更多人品尝到——目前，重庆、广州、南京、上海的门店都希望把笋干老鸭煲引入本地。

　　“最近在研究红烧肉，糖和黄酒的品类选择、比例都有太多要研究。”许涵凯说，自己常常会反思一款产品的“失败”是“商品力”不行还是营销端不力，但他相信，很多产品的“失败”都是暂时的，未来某一天，那款产品会因为一个偶然的契机或灵感重新“复活”，成为更好的菜品。

　　“下一站，我想开发建德菜和衢州菜。”许涵凯说。