南肉春笋

　　大文豪苏东坡曾写道：“可使食无肉，不可居无竹，无肉令人瘦，无竹令人俗。”有人接其意道：“若要不瘦又不俗，最好餐餐笋烧肉”。这就成了“南肉春笋”的典故。此菜南肉香糯，春笋爽嫩，汤鲜味美，是一道家常风味的传统名菜。

　　原料：熟五花咸肉、春笋、调料等。

　　制法关键：咸肉要选用肉质紧密结实、色红膘白、有腌香味的五花条肉。生咸肉需先煮熟，剔除大骨；汤水要用旺火先煮沸，再下咸肉和春笋，然后用小火焖煮，以保持肉质的滋味；咸肉原汤要纯净无杂味，否则影响菜肴的口味质量。

　　油豆腐烧肉

　　油豆腐是杭州、绍兴等地农家常用的烹调原料，特别是过年时，一般家家户户都会用油豆腐和猪肉烧上一大钵头。油豆腐素中带有荤味，特别是冷却后的汤汁成凝胶状，口感有如皮冻，是农家的一道传统菜肴。

　　原料：猪五花肉1000克，油豆腐500克，酱油200克，糖50克，生姜、料酒、葱、味精、色拉油适量。

　　制法关键：猪肉选用土猪肉，油豆腐应选农家自制的大个形状，用大火烧开，小火焖烧，如果第一次焖烧不能达到肉酥腐香的质地，再次回锅烧后才能达到。

　　萝卜丝煎带鱼

　　我国沿海均产带鱼，以东海产量最大。11月和12月是盛产带鱼的季节，以舟山所产为最佳。现代医学研究认为带鱼有降低胆固醇、防癌抗癌及养发美肤作用。萝卜丝煎带鱼是宁波一带传统家常菜，将萝卜和带鱼同烧，使其口味互补，鲜香入味，深受欢迎。

　　原料：带鱼300克，白萝卜100克，葱、姜、色拉油、料酒、盐、白糖、味精各少许。

　　制法关键：带鱼宜红烧、糖醋，也可清蒸、油煎等。鲜带鱼与木瓜同食，对产后少乳、外伤出血等症具有一定疗效。带鱼肉肥刺少，味道鲜美，营养丰富，日本人喜欢生食。带鱼忌用牛油、羊油煎炸；不可与甘草、荆芥同食。

　　葱烤河鲫鱼

　　葱烤鲫鱼讲究的是鲫鱼鲜美与小葱香味的完美结合。鱼里渗着葱香，葱里透着鱼鲜。鲫鱼药用价值极高，其性味甘、平、温，入胃、肾，具有和中补虚、除湿利水、补虚赢、温胃进食、补中生气之功效。此菜为宁波地区传统特色家常菜。

　　河鲫鱼应选用野生的为好，俗话说“冬鲫夏鲈”，冬天是河鲫鱼最肥美的季节。鲫鱼红烧、干烧、清蒸、汆汤均可；鲫鱼与豆腐搭配炖汤营养最佳；鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、冬瓜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉，以及中药麦冬、厚朴一同食用。

　　原料：活河鲫鱼1条（约450克），葱段150克，姜片20克，黄酒、白糖、酱油、老抽、醋、味精、清汤、湿淀粉适量。

　　制法关键：1、鲫鱼表面的水要晾干些，否则易破皮影响形态。2、煎鱼前锅必须烧透，以防粘锅。

　　虾皮蒸水蛋

　　虾皮营养极为丰富，且其肉和鱼一样松软，易消化，对健康有裨益。值得一提的是，老年人常食虾皮，可预防自身因缺钙所致的骨质疏松症。鸡蛋含有自然界中最优良的蛋白质。此菜配料巧妙，软酥糯滑、鲜咸合一。

　　原料：鸡蛋两只，冷开水或温开水适量，虾皮20克，盐、葱花或香菜少许。

　　制法关键：1、蒸水蛋时，蛋液和水的比例以1∶1为宜。蛋液应搅拌均匀。搅匀蛋液后再加入盐，略搅几下就蒸，出锅时的鸡蛋羹会很松软。2、蒸蛋时的火力不能太猛。

　　扣肉

　　此菜色泽红亮，肉质酥而不烂，油而不腻，皮经油炸，鲜香可口。

　　原料：猪五花肉，水发黄花菜，葱段，八角，白糖，料酒，酱油，色拉油。

　　制法关键：炸时油温要高些，炸至表面起泡。要蒸透，至酥烂。

　　鲜蛏炒粉丝

　　温州、台州沿海地区盛产海鲜，蛏子是一种大众化海产食品，脆嫩滑软、味鲜，原料用途广泛。此菜乡土气息浓郁，粉丝和卤汁中溶入了蛏子特有的鲜味。粉丝爽滑可口，蛏子肉鲜嫩，是夏季一道大众农家美食。

　　原料：蛏子200克、粉丝100克、香菇、豆芽、盐、味精、酒、酱油、生姜、葱等适量。

　　制法关键：蛏子在焯水去壳后要去掉边筋，洗净泥沙，粉丝在泡软后，要稍稍晾干，否则易粘锅。炒制时注意火候，以免焦糊，影响口感。

　　衢州兔头

　　“衢州兔头”可与金华火腿、五芳斋粽子等特产媲美，可谓“衢州第一珍馐”。入口咸、鲜、麻、辣，“一箸下口，三春忘”。此菜色泽红亮，香味浓郁，别具风味。

　　原料：兔头10只、茴香、桂皮、丁香、罗汉果、草果、干辣椒、小茴香、香叶、葱、姜、味精、盐、老抽。

　　制法关键：兔头口味咸、鲜、麻、辣，用料众多，大抵有辣椒、姜、蒜、花椒、衢桔、桂皮、杞子、中药等，烧制时讲究入味。相同烧法的还有衢州鸭头等。

　　记者 马可远 整理