本报讯 （记者　俞吉吉）　看过《舌尖上的中国》的人对陈晓卿应该不陌生。2012年，他导演的《舌尖上的中国》在央视播出后引发了一阵“舌尖热”。2014年，《舌尖2》的视频网站点击量更是达到了8亿。如今，《舌尖》系列已是中国美食纪录片和商业纪录片的成功典范。

　　5月13日晚，带着首部美食散文集《至味在人间》，陈晓卿做客中国美术学院象山校区民艺博物馆，与500多名师生及闻讯赶来的部分杭城“吃货”一起分享了一场“舌尖”之旅，讲述了这曲“中华美食的伟大颂歌”如何写就、《舌尖上的中国》幕后故事，阐述了他作为一名资深吃货的美食观，并接受了记者的专访。

　　“舌尖”背后的故事

　　《舌尖上的中国》为什么会成功？在陈晓卿看来很简单，因为它“讲述了普通人的故事和大家身边的美食”，这也符合一部商业纪录片的制作要求：强调公众体验，为大众所喜闻乐见。

　　故事和美食是《舌尖上的中国》引人之处。此前的美食纪录片多半只记录美食本身，而《舌尖》开了讲故事的先河。那么，《舌尖》里那些热气腾腾、色香味俱全，或独门秘制，或代代相传，遍布大江南北的诱人美食，以及那一个个充满人情味、直抵人心的故事和人物又是从何而来的？

　　这是一场漫长、艰辛而且苛刻的旅程。和其他成功的纪录片一样，《舌尖上的中国》也走过了从调研－文本写作－拍摄－剪辑包装全过程。其中，第一步调研，对期望最小投入、最大产出的商业纪录片至关重要。

　　找什么样的美食和人物呢？陈晓卿说，必须是传统技艺和有故事的人，还要与地域人文、当地风俗相关联。

　　《舌尖2》第2集《心传》讲述了挂面手艺。陈晓卿希望故事中的人物有超过30年的挂面制作经历，且后代也传承这门手艺。片组辗转于四川、浙江、重庆等地，前后调研6个月，才在陕西吴堡县张家山镇找到了年近7旬的张世新老人。他在黄土高坡上仍然用传统手艺做空心挂面。而前后拍摄只用了5天时间。

　　在这段近10分钟的故事背后还有一个鲜为人知的故事。原来，此时老人已患有骨癌，在行走困难的情况下，仍认真演绎挂面技艺，传授子女，老人在看完《心传》首播后的第二天凌晨，便离开了人世。老人与挂面的故事和那张植根乡土的纯朴笑脸永远留在了影像中。回看时，让人唏嘘不已。

　　呈现平民的美食

　　相比珍馐佳肴，陈晓卿更看中小饭馆，喜欢那种快意江湖味道，喜欢那里舒适随意的市井气。越是平民的美食，越能接近食物的真谛。他说：“我觉得对美食的评判标准是一件很私人的事。一个人的饮食好恶，只有最亲近的人知道。每个人对美食都有不同标准，就像不管繁复精致还是简单随意，妈妈做的菜永远最美味。”这也是陈晓卿给分集导演确定的标准：不要拍名菜、不要拍大菜，要去拍小时候妈妈给我们做的美食。“我们从来不说《舌尖上的中国》里的食物是最好吃的，我们选择的都是大多数老百姓日常能吃到的，能吃得起的。”

　　为了让每一道美食呈现最佳视觉效果，逼真到触及观众的味蕾，拍摄往往要经历一次次的推倒重来，同样充满了艰辛。揭锅盖没揭好，重来，菜没切好，重来……一道上海本帮菜“扣三丝”视频，几分钟的画面，实际足足拍了27个小时。因为摄制组苛刻的要求，“一些餐馆听到《舌尖》片组要来，都害怕了。”陈晓卿笑道。

　　剪辑如何出新意？比如在聚焦上海浦东三林塘的乡村厨师群体时，如何反映上海本帮菜的传承，一度困扰了该集编导。要么拍成一部“黑帮片”？陈晓卿略带打趣的一句不经意点拨启发了大家，在最后播出的剧集里，只见“铲刀帮”“后厨都是一番刀光剑影”等字幕轮番登场；在昆曲、京剧音乐的伴奏下，“蓑衣刀法”“整鱼脱骨”等超凡技艺和大厨风采来了一场特立独行的展示，有了几分周星驰功夫片的趣味。而这背后是导演对周星驰功夫片、《教父》系列黑帮片等影音资料的恶补。

　　厨师也是中华文化的传承者和书写者，陈晓卿说，除了绚丽的美食，《舌尖上的中国》还传递了人间的温暖情味和那份执着、坚守的匠人精神。

　　来杭必吃片儿川

　　除了央视导演的身份，陈晓卿还是一名资深吃货和美食爱好者。

　　从千里之外的江湖至味到灵魂深处的家乡味道，从四面八方觅食的扫街嘴到饮食变迁的沧海桑田，还有食客、厨子、店小二……他的十年饮啜笔记都汇集在了《至味在人间》这部书中。他的美食文章既不高冷，也绝非小清新，喜欢钻研街头巷尾小馆子的独门看家菜，喜欢跋山涉水跟着朋友品尝各路不上台面的特色菜，在江湖偶遇“人间至味”。归根结底直抵人心：吃什么、在哪里吃，远不如“和谁吃”来得重要。“南来北往，至味只在人与人之间。”和不认识的人在一起吃，会让人不安；和朋友们分享美食，才能将这种享受的快乐成倍放大。

　　陈晓卿来杭已不下50次，问他有没有来杭必吃的美食时，他笑答“片儿川”。《舌尖》里也确有杭州菊英面馆的身影。至于有无最爱的一道菜或一种美食，他表示：“美食离不开人，食物里有制作者的心意，我对美食的探索很少有界限，用心的美味我都喜欢。”

　　他透露，《舌尖上的中国》第三季预计年底播出。之前两季的好口碑和观众的高期待，对于正在筹备中的第三季，会不会觉得有压力？有没有做一些不一样的尝试？

　　陈晓卿说，《舌尖上的中国》第三季中将会加入更多国外部分内容，探索中国美食在世界范围内的地位与流变。中华饮食文化博大精深，有许多题材可以挖掘和展示。《舌尖上的中国》强调拍食物要拍出仪式感。带着敬仰感，拍出美食蕴含人的劳动和辛苦，才能将它拍得诱人。

　　记者问，美食家、美食作家、纪录片导演，你个人最喜欢哪个身份？

　　陈晓卿笑着说：“我是个电视工作者，美食和写作更多是我的兴趣和爱好。”