龙游 余怀根

　　在龙游，衢江以北称呼“北乡”。据明代《石峰余氏家谱》记载：“天泽爱衢属之龙丘瀔北石峰地方，山明水秀，携家属而卜筑兹土石峰之西隅，相离，半里许，有一烟村，名上余者，山不高而秀雅，地不俗而清幽，幽可伏龙，雅堪西凤。”

　　北乡地域辽阔，物产丰富，美食多多。而大多数人都认可这一说法：北乡美食圆粿为冠。明代后期始，北乡的家家户户，在农历十二月廿四，为了感谢神仙老佛的指点，都要搓圆粿当祭品，祭拜老佛，遂成风俗，传承至今。

　　根据古书的描述，这一天，村民们会想方设法买猪肉，做豆腐，挖冬笋，下地拔葱蒜，做出大大小小的圆粿。圆粿圆圆，寓意美满幸福，事事顺利，或供奉于祠堂，或拜祭于祖坟，或供于灶台，或摆于村口。这一天也正是灶君上天呈善事的日子，为了糊住灶王爷的嘴，让灶王爷多说人间的好话，那用糯米做出来的圆粿就成了最理想的祭品。

　　北乡圆粿的制作过程极其复杂，主要包括浸米、炒制馅料、揉粉、搓团、水煮等环节。

　　圆粿所用的米粉有一个专用的名字叫“七日粉”。家庭主妇取出上年秋收留下的上好糯米，剔除杂物，放入木桶或水缸里，灌满井水，连续浸泡七天七夜，然后捞起，清水沥干后放进石磨，磨成米粉浆。接下来，她们会在竹筐里垫上滤布，滤干水分，把粉块放到竹匾上，在烈日下暴晒七天，再用石磨磨成细粉，“七日粉”才算大功告成。

　　圆粿馅料以猪肉、豆腐为主料，切成颗粒状，虾仁﹑鸡肉辅之，其他馅料随时令季节变化有所不同，如萝卜、冬笋、笋干、嫩南瓜、青豆、冬瓜等普通蔬菜，都可以做圆粿的食材，加香葱﹑大蒜﹑生姜﹑辣椒炒熟备用。

　　揉粉环节，先把“七日粉”倒入盆里，然后一边加温开水，一边和粉搅拌、揉搓，直到把松散的米粉和成一坨光溜溜的粉团。和粉的用水很有讲究，不能用滚烫的开水，水太热，米粉就直接熟了搓不成圆粿皮；水太凉，包出来的圆粿，一下锅就会皮开馅漏，一锅好看的圆粿马上就成米粉糊。

　　搓圆粿时，先从大粉团上掐下一个小粉团，搓成一个圆球，左手托住，右手大拇指在中间的位置摁下一个洞，其他手指配合着大拇指在粉团周边的地方，如做陶碗一样把粉团捏成酒盅状，四周粉皮厚薄均匀，没有破洞，然后再用勺子往里面加馅，再给小酒盅一样的圆粿收口。收口是一个技术活，不同于给包子收口，包子用手指，圆粿收口靠的是虎口，一路过去，收口才光洁平滑，最后留住一个尖尖的小尾巴，像个桃子。

　　圆粿下锅也有讲究，得先把锅里的水烧开，然后把圆粿一个个放入锅里，开始的时候，圆粿都沉在水底，随着水温的升高，圆粿的粉皮会从外到内渐渐地熟透，然后一个个浮出水面，这时候，圆粿就可以装碗了。圆粿装进青花瓷大碗，再浇上由葱蒜酱油等调味品配制的汤料，撒上一把葱花，好客的主人就把一碗浓香扑鼻的圆粿端到了你的面前，让人垂涎欲滴。

　　北乡圆粿，形状相似于汤圆，糯而不粘，香软可口，粉皮精到，是人见人爱的特色美食。它洁白，有视觉上的美；它柔软，有触觉上的美；它香甜，有味觉上的美。乡人胡琨为康熙三十六年（1697）武进士，曾任重庆总兵。他赞誉家乡的圆粿，玉洁持身和谐处世，冰清本质淡泊生活。世事变迁，沧海桑田，北乡圆粿也不再是过年的祭品，而是一年四季皆可品尝的乡村美食。