本报记者 张丹丹

　　金华开发区报道组 李丹

　　又到一年一度腌制白菜的日子了。

　　白菜，经过不同手法的腌制，可以变成口味截然不同的多种美味。辛辣的泡菜、劲爽的酸菜、提鲜的咸菜……在金华的汤溪镇，白菜经过腌制，就成为当地远近闻名的烂菘菜。

　　臭是烂菘菜最显而易见的特点。与臭豆腐、霉苋菜梗一样，吃客对它，往往是爱憎分明的。要么爱得不行，要么恨得牙痒。

　　然而，舀上一勺烂菘菜，就着红辣椒、生姜、大蒜、料酒，再滚了豆腐，一时间就能烹出一碗具有独特滋味的美食——烂菘菜滚豆腐。那味道飘到左邻右舍，让人食指大动。

　　一道菜的30年生意

　　在金华，名为“汤溪饭馆”的餐馆有很多，且都是小小的店面，三五张台桌，却总是人声鼎沸，吃客络绎不绝。而判断这家饭馆是否正宗汤溪风味，全靠这道名为“烂菘菜滚豆腐”的菜肴。

　　严根松在汤溪镇上开了30年的餐馆生意。他的姐妹和儿子，后来也陆续开起了餐馆，生意都很不错，其奥秘也就在这道“烂菘菜滚豆腐”上。

　　遇到严师傅的时候，他正忙着腌制来年的烂菘菜。他和儿子的餐馆一年所需的2000斤烂菘菜，全部由他亲自动手，既保证了品质，也保证了口碑。

　　烂菘菜要想臭里透着香，越吃越爱吃，每个环节都要做到最好。严师傅告诉我，最重要的环节，就在这大白菜的选材上，其产地和时间都有讲究。

　　首先得是霜降前的大白菜，甘甜多汁。霜降后的大白菜就不行，带一丝苦味；其次必须是汤溪镇厚大村独有的白菜品种——厚大高脚白。这种白菜跟其他品种截然不同，杆子肥壮，但叶子稀疏。由于烂菘菜吃的是腐烂的白菜杆子，因此，“厚大高脚白”是腌制烂菘菜最搭配的原料。

　　腌制的时间也同样重要。要让烂菘菜产生层次丰富的口感，臭与香的滋味水乳交融，至少需要一年以上的时间。而那种腌上3年、化成金黄色液体状的烂菘菜，品质则堪称一流。

　　不同的佐料和不同的腌制方法，都会带来截然不同的口味。朝鲜族人爱吃的泡菜，是一层辣椒粉一层盐一层糖，加一层白菜。汤溪人的烂菘菜，是一层盐一层辣椒一层生姜一层大蒜，再加上一层白菜。只不过，和其他腌菜不同的是，烂菘菜的坛口不压石头。这样，空气和细菌才会催生烂菘菜化成汁水。

　　一坛坛的腌菜被放在阴凉的地下室，静待发酵、腐烂。一般人无法在地下室多呆，因为类似厕所的气味，着实让人有些食不下咽。

　　一锅汤的逸闻趣事

　　然而，这种臭不可闻的腌菜，入锅一煮，却会产生一种奇特的香味，让吃客上瘾，欲罢不能。世界各地总有这样莫名其妙又经典的味道，而且代代相传，流传百年。

　　烂菘菜滚豆腐不仅臭得好吃，在汤溪人的眼里，这还是一道对身体有益的好菜。严师傅说，肠胃不好的、大病初愈的，都可以吃这道菜，不仅不会吃坏肚子，还能强身健体。

　　话说以前，汤溪镇有一对做豆腐的夫妻，做豆腐太辛苦，原本腌的大白菜都忘在了一边。等过了半个月想起来一看，腌的菜有一部分都烂了。但过去的穷人家很节俭，夫妻俩舍不得把它们扔掉，于是用辣椒、生姜，打算滚煮。为冲淡臭味，夫妻俩还加上了自家做的豆腐。

　　没想到，锅里翻腾开的菜汤，竟发出了一种又臭又香、又辣又鲜的香味，引得隔壁得了肺病静养的阿兵哥也拄着拐杖来敲门了。

　　3人不仅把一锅菜吃得精光，还把中午吃剩下的麦米混饭也吃了个底朝天。连着半个月时间，豆腐夫妻天天做这道菜，还给阿兵哥也送上一碗。说来也奇怪，阿兵哥的肺病也渐渐好转起来。

　　故事的真伪无从考证，更多的是当做趣闻。然而，当地人坚信，这道臭烘烘的菜，对人的身体有好处。现在的人当然不会迷信过去的传说，但充分发酵的烂菘菜，包含着大量益生菌群，也许就是这道菜的养生之处吧。

　　有心人的别样创新

　　金华人爱烂菘菜滚豆腐的方式有很多种，严师傅选择了传承，金华九峰职业学校校长张建瑜选择了创新。

　　有一次，张建瑜在一老农家中获得一坛烂菘菜，如获至宝。可当他拿回家时，妻子却套着橡胶手套、戴着口罩，为他烧了这道菜。“要吃走远点，这个味道，我可吃不消。”

　　“这么好吃的美食，有没有可能改良气味，强化口感，让更多人喜欢呢？”张建瑜开始倒腾起了这坛烂菘菜。他把剩下的烂菘菜重新抹上了一层辣椒、生姜和大蒜，然后再次装坛、密封，尝试着进行二次发酵。

　　两个月后，当他重新打开这坛烂菘菜时，奇怪的事情发生了，臭味变淡了很多。这次他为妻子烧了一道烂菘菜滚豆腐，妻子居然赞不绝口。“这就是你两个月前嫌弃的那坛腌菜呀！”对于自己的创新成果，张建瑜十分满意。

　　从此以后，他不仅自己琢磨二次发酵，还和志同道合的两位好友切磋、交流。用了两年时间的反复研究、尝试，他终于研究出了一种全新的腌制方法，降低了臭味，提高了鲜度。

　　在他看来，烂菘菜的“烂”字，其实并不准确，烂菘菜更像是菜卤。因为好奇，他还将自己腌制的烂菘菜送到了浙江公证检验中心在金华的分公司进行检测。检测结果出人意料，腌菜中较普遍的砷、铅，尤其是亚硝酸盐和大肠菌群，都远远低于国家的相关标准。饭店、餐馆尝试了他腌制的烂菘菜，纷纷表示要下订单，亲朋好友吃过他腌制的烂菘菜，总是回头缠着他再要一罐。

　　采访中，他认真强调了好几次：“等我退休了，一定好好研究这道金华名菜。通过包装、营销，让更多的人像爱臭豆腐一样爱它！”