邀你体验“舌尖之旅”

　　——写在2015国际海岛旅游大会召开之际

　　2015国际海岛旅游大会隆重召开，世界的目光聚焦舟山群岛，美食自然是绕不开的话题，“舌尖上的舟山”又一次撩拨起了人们的舌蕾。

　　记住一座城市，最好的方式莫过于记住它的味道，每当想起它，一股莫名的激动从舌尖上盘旋而起，这便是这座城市给你烙下的记忆。

　　舟山给人们带来的记忆是：鲜。因为在这里，似乎连海风中都弥漫着这种诱人的味道。这是盐的味道，山的味道，海的味道，也是人情的味道，才下舌尖，又上心头。

　　人们都说：靠山吃山、靠海吃海。舟山的味道，往往来自大海，进而成为人们餐桌上的美味，因为这里有深水港湾、宽阔的海域、良好的海洋生态系统。

　　舟山群岛以盛产大小黄鱼、带鱼、墨鱼、梭子蟹及其他经济鱼类闻名，是世界四大渔场之一，素有“中国渔都”和“东海渔仓”之美誉。

　　“港、景、渔”是舟山海洋产业的三大特色，“渔”既秉承传统又紧跟时尚。舟山海鲜在保持传统风味的基础上，博采众长，发展成为今天独具风味，“色、香、味、形”并美的浙江名牌菜之一。不仅散发浓郁海味，而且用料简单、制作方便，原汁原味、鲜嫩清香，营养丰富，为海内外美食家所推崇。

　　蟹、虾、螺、贝、鱼、藻、蜇构成了舟山海味的全部，不下千余的品种刺激着每个到访者的味蕾。滩涂是巨大的矿藏，在其表层和下面，汇聚了丰富的螺类贝类，若是细究科目，必定令人惊叹不已。

　　用拥有独特香味的咸菜为主要调料烹制螺贝类，是舟山菜肴的一大特色，“雪汁螺拼”由此而生。此菜是用各种各样的舟山螺类集合而成，可以说基本涵盖了舟山的螺类资源，采用这种烹调方法，可烹制出原汁原味，使螺肉鲜嫩，口感清爽。

　　烹调方法：氽

　　主料：辣螺400克，香螺450克，八角螺500克，海瓜子400克，芝麻螺350克

　　调料：姜末100克，葱20克，雪菜卤400克，黄酒10克，味精5克

　　制作过程：

　　①选用鲜活辣螺、香螺、芝麻螺（用刀尖把螺后尖部戳个小孔）、海瓜子、八角螺，用海水净养6小时以上，待吐尽泥沙后待用，生姜、葱洗净切末。

　　②水上锅烧开，先放八角螺煮8分钟后捞起；把香螺、辣螺、芝麻螺依次用冷水下锅，待水烧开后分别煮3分钟、2分钟和1分钟后捞起；海瓜子用开水下锅，待外壳开后捞起，分别用盛皿装好。

　　③锅中放清水400克，待煮沸后依次放入生姜末、黄酒、雪菜卤、味精、盐调味，最后放入葱花，浇入盛皿中即成。

　　没有爆炒的油腻，也没有清蒸的干涸，这些“同一家族的兄弟姐妹”，长得形态各异，味道迥然，可在一起，却是如此让人赏心悦目。螺肉丰腴细腻，味道鲜美，让它拥有了“盘中明珠“的美誉，这种味道也许只有在舟山才能吃到正宗的。

　　舟山渔场上蟹的种类很多，资源极为丰富，产量最高的要数三疣梭子蟹。梭子蟹全身披有坚硬的甲壳，背面呈墨绿色，其形状似织布梭子，故而得名。舟山的梭子蟹与海参、鲍鱼一起被誉为“水产三珍”，食用历史久远。

　　唐代大诗人白居易有言“陆珍熊掌烂，海味蟹螯咸！”他对梭子蟹推崇备至，认为其肉白嫩润滑，膏如凝脂，令人垂涎欲滴。梭子蟹的美味在于活蒸，特别是倒笃着。

　　烹调方法：蒸

　　主料：活梭子蟹1000克

　　调料：食盐100克，生姜5克，黄酒15克，葱5克

　　制作过程：

　　①把活梭子蟹在清水中洗净，用刀修切蟹的8只脚尖。

　　②把洗刷干净的梭子蟹放在砧板上，腹部朝上，用刀在蟹的脐处对半切开，随即在刀口撒上盐。

　　③取深盆一只，将刀口撒盐的部位放在深盆底部，蟹脚朝上倒笃起来，在倒笃蟹块上撒黄酒、生姜片。

　　④上笼蒸15分钟即熟，取出撒上葱花上席。

　　倒笃梭子蟹是舟山渔镇一道特有的风味招牌菜，互相缠绵的蟹爪以及通体红亮、膏满脂肥的美态，让吃客味蕾膨胀的同时，更带来了视觉上的享受。

　　每年11月至翌年5月，舟山渔民从海上捕上来的虾多为滑皮虾，野生滑皮虾，皮硬硬脆脆的，晶莹剔透，俗称“珍珠滑皮”。经过火烤的滑皮虾，虽无血，却鲜红一片。

　　乘船经过一座座岛，看到一片片“彩霞”飘落在岸边、屋檐，那其实是渔家在晒虾干。那一片片“彩霞”，有的就是现成的盐烤滑皮虾。

　　烹调方法：烤

　　主料：滑皮虾500克

　　配料：盐50克，黄酒15克

　　制作过程：

　　①将虾清洗干净，剪去须，炒锅置火上烧干。

　　②将滑皮虾放在锅入码平，喷上黄酒，表面撒上盐，盖好锅盖，用中火烤8分钟，将水份烤干，虾壳底部略黄即可。

　　③将虾取出，抖去盐，逐个码在盘中。

　　以前，舟山渔场海虾之多，可用“金山银山”来形容，这些年，产量明显不如以前，所以能吃到盐烤滑皮虾，也逐渐成为奢侈之举。各位食客，到舟山千万不要忘记点盐烤滑皮虾。

　　鱼在中国的饮食文化中一直占有重要的地位，而舟山是中国最大的海水产品生产、加工、销售基地，素有“东海鱼仓”和“中国渔都”的美称，占尽天时地利人和。

　　你想象得出如何用一条鱼做出10道菜来吗？那条鱼从头到尾，全身都是美味，而除了本身的美味之外，它还有很高的营养价值，鱼膘、耳石皆可入药。

　　究意是什么鱼呢？曾经听过一句舟山民间俗话，说：“宁可忘记廿亩稻，不要丢了鮸鱼脑。”这说的便是价值极高的鮸鱼。

　　鮸鱼肉厚、味鲜、骨松、刺少，口味极佳，其中经典的吃法是头红烧，身抱盐。

　　烹调方法：蒸

　　主料：鲜鮸鱼中段500克

　　配料：盐100克，黄酒3克，葱4克，姜15克

　　制作过程：

　　①新鲜鮸鱼刮鳞、去鳍、剖腹、去腮、去内脏（留鱼肚、鱼肝），洗净。

　　②取鮸鱼中段，大两侧划上交叉十字刀纹。

　　③用盐擦鱼身两侧，让咸味渗入鱼肉，生姜块拍松，葱打结，放在鮸鱼段上，腌两小时。

　　④取长盆一只，放上腌过的鱼段，加黄酒，用旺火蒸15分钟取出，撒上葱花即可。

　　如果餐桌是舞台，那么鱼与肉是当仁不让的主角，或独自提纲主演，或由甲乙丙菜来配。“好看红绿，好吃鱼肉”，这句舟山的俗语道出了鱼和肉之于餐桌的地位。

　　某一天，于千万种料理中，黄鱼鲞与五花肉在灶台相遇，至此，鱼还是鱼，肉还是肉，但有了别于本味的惊喜。这样的混搭，爽！

　　烹调方法：烤

　　主料：黄鱼鲞300克

　　辅料：五花肉500克

　　调料：小葱100克，生姜30克，八角1朵，酱油15克，白糖5克，食盐5克，油30克，黄酒50克

　　制作过程：

　　①黄鱼鲞切成块，五花肉切成小方块。

　　②放入6成热油锅略炸，捞起备用。

　　③锅中放油，加葱、姜、八角略炒，放入五花肉煸炒，再放入黄酒、酱油、白糖。加温开水，大火烧开，小火慢炖。

　　④待肉七八成熟时放入炸好的鱼鲞，焖烤20分钟后调味收汁，放少许葱段起锅装盘。

　　黄鱼鲞与五花肉同烹，在火的热力下，早已变得酥烂，入口即化。选淡点的黄鱼鲞，要风干的；挑五花肉，要选夹层肉，新鲜肥嫩的。五花肉吸收了黄鱼的鲜香，减淡了肉的油腻；而原本略显干巴的黄鱼鲞立时变得饱满圆润，鱼的鲜香中挤出一丝肉香，两味相渗，各尽其妙，恰如雪泥鸿爪，妙不可言。

　　藻类篇

　　在海洋底栖的大型藻类通称为底栖海藻，有似牡丹花的蛎菜，有呈喇叭状的喇叭藻，有分枝成金字塔形的羽毛藻等，不胜枚举。海藻有鲜艳美丽的色彩，如呈紫红色的蜈蚣藻、红毛藻、紫菜、粉枝藻、海萝，有绿色的礁膜、石莼、海苔等。

　　海苔又称苔生、苔条、海青菜，常丛集于潮间带的岩石、泥涂上，属自然生长。宋《四明志》载：“苔，生海水中如乱发，人采纳之。”浙东沿海居民将其晒干成一条条的“苔条”，其中将苔条剪成碎块与花生米一起炒最有名。

　　新鲜海苔采上来直接食用，称之为“苔生”。舟山人趁潮落去泥涂捞取，然后堆积在缸里浸泡一星期，当阵阵香气散发出来时就算熟了。“腌苔生”在舟山是一道家喻户晓的爽口冷菜。

　　烹调方法：腌

　　主料：海苔生750克

　　调料：盐15克，味精2克，白酒2克

　　制作过程：

　　先把鲜苔浸入水中，挑出杂草并洗净泥沙。

　　沥干水份后拌入盐腌制8个小时至熟透。

　　食用时拌入味精，淋上白酒静置10分钟后即可。

　　吃苔生的季节在冬季，属冬至前后的最好，那时候的海苔最细、最滑、最嫩。渔民在寒冬采了清理干净后会挑到集市来卖。苔生加调料凉拌后吃起来，既香且滑，又酸又冰。

　　紫菜是舟山的又一特产，生长在海边礁岩上，色泽乌黑光亮，营养丰富，是人工繁殖紫菜所无法比拟的。叶细，色黑亮，纤维也足，俗称“冬菜”。

　　紫菜与虾皮的完美结合诞生了另一种美味，紫菜虾皮汤清淡鲜美、开胃，营养丰富。

　　烹调方法：煮

　　主料：紫菜（干）25克

　　辅料：虾皮20克

　　调料：盐15克，味精3克，酱油3克，香油5克

　　制作过程：

　　将干紫菜放入清水中泡发，洗去泥沙，沥干水份。

　　将锅洗净，加适量水，煮沸。

　　将紫菜倒入锅内，先用武火煮沸，转文火慢煮1至2分钟，加和精盐、酱油、味精，淋上香油，再煮一会儿，加入虾皮，即可出锅食用。

　　紫菜不仅味道鲜美，使用方便，而且营养丰富，并含有碘、胶质。

　　本版照片由舟山市委宣传部提供