记者 翁云骞

　　区委报道组 张如新 赵会营

　　通讯员 李旭东

　　中秋临近，宁波老字号“缸鸭狗”鄞州万达店人头攒动。今年，一款叫做 “团圆饼”的新产品卖得最好。净素馅料，少油少糖，不添加任何香精、色素、防腐剂，手工工艺配上朴素、精雅的包装，短短几小时便被抢购一空。

　　“销量远远超出我们的预期，粗粗算下来，几乎是去年类似款产品的4倍多，工人们加班到下半夜还是来不及。其实我们根本没做什么广告，就是东西好，大家爱吃。”缸鸭狗食品有限公司营销总监裘杰说。

　　“缸鸭狗”是宁波有名的百年老店。这两年，宁波人发现，不经意间这家老字号有了“新面貌”——一个由院校专家、在读研究生、中西糕点高级技师等共同组成的研发团队，不仅让“缸鸭狗”的传统经典产品有了新滋味，符合现代人消费要求的新产品也不断推出。这一切变化是怎么发生的？记者一探究竟。

　　实验室做出“老小吃”

　　今天的甜酒酿是否还能做出记忆中的味道？这是宁波大学食品工程专业学生张晶的课题。

　　下午两点多，“缸鸭狗”食品有限公司一间洁净的实验室里，张晶还在忙碌。台面上，一束切割好的植物秸秆散发出淡淡清香。“这是辣蓼草，它可是我们的‘秘密武器’，有了它，做出来的甜酒酿特别清甜爽口。”她冲记者神秘地笑笑。

　　在民间手工酿酒工艺中，辣蓼对于稳定和提高酒曲质量，作用至为关键。在一些地方，看似寻常的辣蓼草至今仍是制作甜酒酿的神奇添加剂。“我们就在想，怎样把这种来自民间的传统工艺进行还原，并在保证食品安全的前提下，将其变成消费者餐桌上的美食。”缸鸭狗食品有限公司研发部门负责人林军说。

　　想的结果是：宁波大学海洋学院倪穗教授团队承担了“缸鸭狗”的辣蓼制曲研究项目。依托深厚的专业知识背景和科学的研究方法，倪穗和学生们很快有了收获。

　　“甜酒酿制作的关键步骤是发酵，经过细致的理化分析，我们发现，辣蓼草中的某种成分对根酶、酵母菌等制曲有益微生物的生长繁殖起到明显的促进作用，另外的成分则会抑制制曲过程中出现的有害微生物。”倪穗告诉记者，他们基本掌握了辣蓼草汁与其他成分的最佳配比。

　　“甜酒酿”只是“缸鸭狗”的一则新故事。在这里，现在不仅有一个由院校专家、在读研究生、中西糕点高级技师等共同组成的研发团队，还有一个叫做“健康食品与生物技术研究所”的研发中心。作为校企合作的新载体，这家研究所不仅配备了食品研究需要的现代仪器装备，还邀请到了包括倪穗在内的10余位国内外院校专家加盟，不到两年时间，“糖桂花的制作方法”“年糕表面涂食用膜方法”等多项专利相继申报。

　　专业的技术支撑让“缸鸭狗”转型找到了新支点。“传统味道和现代工艺之间的确存在矛盾，我们的目的是通过对传统糕点食品加工新技术的研究，在两者之间寻找到较好的平衡。”倪穗说。

　　创新再造“缸鸭狗”

　　对“缸鸭狗”这块金字招牌，不少宁波人都有一些情结。因为选料考究、制作精良，诞生于上世纪20年代的“缸鸭狗”曾辉煌一时。但是，在速冻汤团等工业化流水线产品的冲击下，“缸鸭狗”发展也一度陷入低谷。2008年前后，“缸鸭狗”总店面积从鼎盛时期的1300多平方米锐减至100平方米，业绩一落千丈。

　　“产品单一、服务跟不上，对市场变化的反应也很滞后。”公司营销总监裘杰直言，手工传统固然不能丢，可若是无法有效提升产能，就难以在竞争激烈的中式快餐行业站稳脚跟。

　　2009年，宁波本土企业采得丰控股从众多竞争者中胜出，接手“缸鸭狗”品牌。中央厨房建设、手工制作流程标准化……老字号在亦步亦趋的改革中迎来春天。投资5000万元、年产6000吨的“缸鸭狗”传统糕点生产项目在镇海区九龙湖镇投产，新的“健康食品与生物技术研究所”随之设立。

　　“相比于一般意义上的产品研发，研究所更偏重于具体问题的提出和解决，这也将从根本上扭转老字号科技创新能力不足的窘境。”裘杰说。

　　传统食品口感如何“与时俱进”，又如何实现保鲜物流？这些都是现实的课题。以宁波人爱吃的年糕为例，在自然环境下就很容易发生霉变、粘连。经过长期探索，研究所专家们找到了一种可食用胶，只需在年糕表面覆上一层由这种胶制成的透明膜，便可避免年糕与空气直接接触，不但达到了保鲜效果，还能在一定程度上节约时间和人工成本。“这种胶其实就是一种多糖，成本很低廉。更重要的是，有了这种膜，热乎乎的年糕可直接包装、销售，最大限度保留其原始口感。”倪穗说。

　　老字号不能只讲“情怀”，对市场趋势的把握同样关键。“缸鸭狗”根据现代健康理念推陈出新，改良后的汤团既保留原有风味，又去除了过多的油腻糖分。这两年，在研究所的全力配合之下，“缸鸭狗”的技师们突破了特殊食材的固色、保鲜等难题，成功开发出紫山药汤团、竹炭汤团、红曲汤团等多种养生新品，备受食客青睐。

　　借助生产、营销领域的多项突破性创举，“缸鸭狗”正开始将高悬于各大门店的“中华老字号”招牌重新擦亮。眼下，“缸鸭狗”已在宁波、杭州等城市开出了8家连锁店。2014年公司销售额超过4000万，比上一年增长20%以上。