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00021版:美丽乡村·望乡

嘉兴传统糕点点燃思乡情怀——

新塍月饼,指尖上的风物

  这两天,嘉兴新塍镇成人教育学院里,一间100平方米大小、可同时容纳60多人的“徐珍斋烘焙教室”正在抓紧装修,中秋节后就要正式开班,面向全镇开展公益培训。

  “教大家一些新塍糕点的烘焙技巧,同时也多给年轻人讲讲新塍月饼的历史,这么有地方特色的东西不该被遗忘。”“徐珍斋”创始人姚玉根觉得,新塍月饼不仅好吃,它的历史典故,以及手工制作工艺,更值得人们传承和研究。

  在嘉兴,一说到中秋,往往要想到新塍月饼。它的个头小小的,茶杯盖一般大小,5个一筒,包裹在最简单的油纸里面,充满着市井味道。

  就是这样的新塍月饼,早已成为嘉兴人对于中秋的念想。“去新塍买月饼”,更在中秋前迅速传遍嘉兴人的朋友圈,成为了一种情怀。

包酥,

手工的杰作

  姚玉根13岁的时候去苏州一家著名酒楼学做糕点,15岁回到新塍,拜师本地老字号“李永泰”,从此在新塍糕点制作的路上越走越远。

  在位于新塍镇凤舞路的生产车间里,48岁的姚玉根向我们讲述了新塍月饼的“老底子”。

  在车间一角,只见高速飞转的不锈钢制“揉面桶”规律地发出蜂鸣。这就是制作新塍月饼的第一步——揉皮面。

  “把面粉、调和油、糖浆和水,按比例放入机器进行搅拌。”姚玉根说,过去都是手工揉面,现在有了机器,人力得到解放,揉出来的皮面也更加均匀松软。

  接着第二步就要拌馅料了,目前新塍月饼的口味有椒盐、五仁、玫瑰、椰蓉、豆沙、鲜肉、梅干菜……多少年来,销量最好的还是椒盐,因为配料全部产自新塍当地,有芝麻粉、核桃肉、瓜子仁、冰糖、冬瓜糖等等。

  “要做出传统味道,有些东西不能变,有些工序也是机器代替不了的。”姚玉根说,下一个关键步骤叫包酥,一直以来都是纯手工来做的。

  只见师傅们把凉透的面皮擀成十字,将白白胖胖的酥包裹其中,再用擀面杖和手将其一层层折叠、压紧,再舒展。这样重复几次,能形成几十层,吃到嘴里就成了层层叠叠的酥皮,入口松脆,香味四溢。这也是新塍月饼的最大特点。

  一位老师傅告诉我们:“包酥一定要用力均匀,让皮和酥充分交融,这样月饼咬下去才有层次。”最后再经过包馅、烘烤、冷却和包装等后道工序,一个个香气扑鼻的新塍小月饼也就正式出炉。

等待,烘焙的美味

  说起新塍月饼,熟悉历史典故的新塍人总要讲述这样一个故事。明代著名地理学家徐霞客旅行途经新塍古镇时,曾用当地制作的小圆饼充饥,并在旅行日记中对此留下赞语:“小镇糕饼,甜而不黏牙,但闻满街月饼香,入口酥皮纷纷下。”这里说的,就是新塍月饼。

  新塍月饼据考证约始于明初,至今已有600多年的历史。岁月变迁,新塍古迹逐渐湮没在历史的长河中。新塍月饼,却奇迹般地保留了最初的味道和工艺。

  走进位于新塍镇新洛路上的“徐珍斋”,只见几扇雕花木门显得古朴厚重。门口的价目表上,没有超过10块钱的:鲜肉月饼1只2.5元,梅干火腿饼1只2元,普通月饼一筒5个仅卖5元。

  得知有人要买月饼,服务员出人意料地让人等了半个多小时,只因刚刚烤好的时候味道最好,因此,买的时候都是半成品现场放到火上加工的。看着服务员用夹子小心翻动一个个月饼,表皮慢慢变得焦黄,香味弥漫开来,让人有种等待的幸福感。

  拿起月饼仔细端详,只见外皮脆而薄,吃在嘴里,香甜而不油腻,不枉费等待这么久。而这种纯粹因食物带来的满足,已经很久没有过了。这也正印证了姚玉根反复讲的一句话:月饼是用来吃的。

  这样的价格和体验,不仅仅是“徐珍斋”,新塍镇几十家有名的月饼,基本上大同小异。最近,几乎每家店门口都排起了长队,不少店门口还挂出了每人限购10筒的声明。

  大道至简。多年来,新塍月饼从不放任何添加剂,始终保留着最自然的状态。包装上,也一直沿用简单环保的油纸,上面多半是“嫦娥奔月”等传统图案。

  为了让这样的月饼被更多人吃到,姚玉根走了一条异常艰难的路。他创立了自己的品牌“新塍”,后来又注册了商标“徐珍斋”,建了3条生产线,将月饼的纯手工生产过程变成半自动,并在江浙沪地区进超市、开专卖店、上网卖……去年,光网络销售额,就到了100万元,让人惊叹不已。

传承,古老的技艺

  2012年7月5日,浙江省人民政府下发的第四批浙江省非质文化遗产名录中,姚玉根因其独特的月饼制作手艺,被省政府确立为“新塍传统糕点加工技艺传承人”。

  如今,姚玉根的车间里出现了不少年轻的面孔。29岁的山东小伙李占锋,便是他手把手带出来的徒弟。小伙子9年前来到新塍,凭着些许天分和对糕点技艺的钟爱,不仅学会了擀皮、拌馅、包酥、烘烤等制作新塍月饼的全道工序,还掌握了麻饼、糖糕等各式当地糕点的制作技艺。

  “做这些很有意思,每年回老家,我都带一些新塍糕点回去,家人也觉得味道不错。”现在,李占锋已经成为生产车间的负责人。

  传承,需要传人,也需要与时俱进。现在,姚玉根已经用调和油取代了过去的猪油和面,月饼的甜度也在逐渐降低,以符合现代人的健康饮食观。

  今年,姚玉根还与浙江大学、浙江科技学院等单位合作,研究“无公害保鲜”技术,力求做到不放添加剂,也能延长传统糕点的保质期。


浙江日报 美丽乡村·望乡 00021 新塍月饼,指尖上的风物 2015-09-22 4008523 2 2015年09月22日 星期二